编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
水煮牛肉起源于四川自贡。自贡是井盐产地，过去井盐开采工作十分辛苦，工人们劳动强度很大。当地的牛肉资源比较丰富，为了满足工人们对食物的需求，同时能够快速烹饪出美味又能补充体力的菜肴，水煮牛肉应运而生。这种做法可以利用牛肉本身的鲜嫩口感，配合浓厚的汤汁和丰富的调料，在短时间内烹制出一道味道浓郁的菜肴。
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一、原料
主料：黄牛肉（后腿去筋）250克。
配料：芽白（或窝笋尖）、芹菜、蒜苗各100克。
调料：植物油75克，酱油、姜、蒜子各10克，郫县豆瓣50克，料酒15克，山西老陈醋5克，花椒粉2克，盐3克，味精1克，鲜汤250克，湿淀粉20克，干椒末5克，香油25克。
二、制法
1.牛肉洗净，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，用盐、料酒、湿淀粉抓匀上浆，拌入少量的油（便于抖散）。
2.姜、蒜均切米，郫县豆瓣剥碎；芽白、蒜苗、芹菜摘洗净，均切约10厘米长的段，三者同入六成热的油锅、加盐炒至断生，入汤盘垫底。
3.净锅置旺火上，放油烧到六成热，放郫县豆瓣、干椒未煸出红油，续放姜米、蒜米炒香，放鲜汤烧沸后撇去浮沫，加盐、酱油、山西老陈醋、味精拌炒均匀，下已浆好的牛肉片入锅，用筷子拨散，待牛肉煮熟、汤汁稠浓时，倒入垫有素菜的汤盘内，撒花椒粉、淋热香油即成。
三、特点
色泽红亮，牛肉滑嫩，荤素兼备，麻辣鲜香。
四、营养价值
牛肉富含优质蛋白、锌、镁、铁、 维生素 B族等，有滋养脾胃、强健筋骨的作用。配菜富含膳食纤维，蒜苗还具有祛寒、散肿痛、健 脾 胃等功能。本菜一般人群均可食用，尤其适合脾胃虚弱、消化不良的人群。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、高尿酸血症、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血