咖啡风味轮的作用，是方便普世咖啡爱好者彼此间对于咖啡品饮沟通，有共同的用语。
不过咖啡风味在品饮描述上，不免因地域性而有饮食文化经验的差异。
咖啡品饮的风味联想，本就易诉诸于原本的生活经验。
今天来谈咖啡风味描述中，很常见到的一种气味: BERGAMOT，它的中文翻译为佛手柑。
对有些人，他所提到的佛手柑，其实是一种苦橙类果皮气味。
但对另一些人来说，他的佛手柑是指一种薄荷本草植物气味。
本文替小伙伴分析欧美两种同名为佛手柑的本地植物，气味的差异，以及出现在咖啡中的风土特性。
01
佛手柑与风土
佛手柑风味，常见于瑰夏咖啡的豆袋风味笔记，特别是水洗瑰夏，不论产自哪一个国家的瑰夏。
例如下面三张图，都是水洗瑰夏咖啡，风味笔记都记录佛手柑
图1是巴拿马翡翠庄园的水洗瑰夏，豆袋风味笔记写着:姜花、柑橘、佛手柑、杏桃、蜂蜜
图2这个来自玻利维亚的水洗瑰夏，豆袋风味笔记写着:荔枝、桃子、茉莉、佛手柑
图3是哥伦比亚UBERRIMO庄园水洗瑰夏，豆袋信息写着:桃子、佛手柑、哈密瓜、姜汁汽水。
佛手柑是瑰夏咖啡常见的一种风土型风味，且水洗处理法出现最多。
埃塞俄比亚咖啡，经常可以看到佛手柑的风味描述。不论来自哪一个产区，包括耶加雪菲、西达马、古吉等，都可见此描述。
下面四款咖啡都是来自埃塞俄比亚的咖啡，均带有佛手柑的香气。
图1:西达马班莎镇厌氧水洗，风味笔记写着:甜瓜、红毛丹、佛手柑茶、红苹果
图2是耶加雪菲水洗，风味笔记写着:花香、茉莉、佛手柑，柠檬皮
图3是耶加雪非日晒，风味笔记写着:苦柠檬、佛手柑、木瓜、蔓越莓
图4是古吉日晒，风味笔记写着:红樱桃、木瓜、可可、佛手柑、香草
与佛手柑相关的另一个风味描述，是伯爵茶(Earl Grey Tea)。
伯爵茶与佛手柑，同样经常出现在瑰夏咖啡，或是埃塞俄比亚的咖啡。
图1来自巴拿马CHEVAS庄园的水洗瑰夏，豆袋风味笔记写着:橙花、橘子、佛手柑、伯爵茶、洋甘菊
图2来自埃塞俄比亚古吉乌拉嘎水洗，风味笔记写着:蓝莓、伯爵茶、桃子
图3来自哥斯达黎加厌氧日晒瑰夏，风味笔记写着:茉莉、桃子、佛手柑、伯爵茶
有时候伯爵茶单独出现，代表一种佛手柑红茶的气味，有时佛手柑会与伯爵茶一并出现。
不过，以上这些豆袋标示的佛手柑风味，可能是属于两个完全不同的风味。一个是苦橙类的果香，另一个是薄荷类的草本调性。
02
144闻香瓶的佛手柑
下图是SCA感官课程认证使用的144闻香瓶。
其中编号16的佛手柑，是一种唇形科薄荷属多年生草本植物，学名是 Monarda fistulosa，它被归属于Herb本草类风味。
M. fisulosa更通用的名称为马薄荷(Horsemint)、香蜂草(Bee Balm)，紫佛手柑与野生佛手柑(Wild Bergamot)。
M. fisulosa的花色从薰衣草色到粉红色，偶尔有白色花朵。
开花在仲夏，花期持续约四到六周。
野生佛手柑原产于美国各地，因此又称为美洲薄荷，是美洲的本土植物。
野生佛手柑分布广泛，数量丰富，可见于北美开阔的田野草原，到干燥的岩石树林，适应各种栖息地。
野生佛手柑，被美洲原住民使用于药用和烹饪用途。
其叶子和种子头，可以干燥制成花茶，缓解感冒症状与胃部不适。
野生佛手柑的气味，带些微辛辣味，予人温暖的感受。定居美洲的欧洲人，以野生佛手柑制作成美国薄荷茶。
由于这种薄荷茶的气味，与欧洲人喜爱的意大利佛手柑橙制作的伯爵茶有些许相似，因此才又取名为野生佛手柑。
野生佛手柑，也是漱口水配方中抗菌化合物的天然来源。
野生佛手柑的芳香气味，如同牛至草，百里香与薄荷的纵合草本气味。
在美洲咖啡中，带有草本与香料调性的咖啡，哥伦比亚、哥斯达黎加、洪都拉斯、秘鲁等地咖啡，都可见有野生佛手柑的描述。
不过，更多咖啡爱好者提到佛手柑时，心目中所想的，是制作伯爵茶的意大利苦橙杂交种。
03
制作伯爵茶的佛手柑
尽管144闻香瓶的佛手柑香气代表，是美洲薄荷。
但更多时候，咖啡中描述为佛手柑气味的，其实是指一种酸橙和柠檬的杂交种:佛手柑橙，它早在1708年就是地中海地区广为人知的植物。
根据植物学家Chapot (1962) 的说法，佛手柑橙可能是14至16世纪期间出现在卡拉布里亚的苦橙和酸橙的天然杂交种。
佛手柑橙的果实带有黄色果皮，质地粗糙，黄色果皮富含精油，具有明显、独特的香味。
卡拉布里亚是意大利南部的省份，也是佛手柑橙的原产地，此区种植了Castagnaro、Fantastico和Femminello等佛手柑品种，其精油产能占全球九成。
佛手柑种植的发展与意大利人Giovanni Paolo Feminis 在德国发明了古龙水有关，他于1700年左右获得了专利。这种香水的基本香精是从佛手柑果皮中提取的油。
佛手柑橙的香气，更多带有花香的调性，因此有些风味轮，也将意大利橙的佛手柑归属于花类香气。
佛手柑油具有重要的商业价值，它最广泛使用的古龙水的基础成分，并且被使用于制作伯爵茶调味增香。
在瑰夏与衣索比亚咖啡中所描述的佛手柑气味，会更多偏向于这种以柑橘芳香调性为主的佛手柑橙气味，而不是144闻香瓶的美洲薄荷野生佛手柑。
04
两种佛手柑的芳香特性差异
要区别这两种皆名为佛手柑，实际上芳香特性有别的植物香气，可从其芳香化合物的组成成分来掌握。
美洲薄荷属的野生佛手柑，其挥发性化合物含有γ-萜品烯、α-萜品烯、α-侧柏烯、香芹酚、百里香酚等。这是以木质调及芳香药草调性为其香气特征。
意大利种植的香橼种佛手柑橙，其主要的挥发性化合物是( Z )-柠檬烯氧化物，癸醛，乙酸芳樟酯与香叶醇。其香气特性是柑橘类果味，与温和优雅的花香。
由于许多咖啡风味，特别是瑰夏与衣索比亚咖啡，均带有茶香，因此咖啡品饮笔记中，会经常出现伯爵茶与佛手柑(橙)的联袂登场。
如果一杯咖啡的风味笔记，书写伯爵茶EARL GRAY，就意味着喝到了佛手柑橙，红茶以及一种带有柠檬薄荷草气味的咖啡。
因此分开书写为佛手柑橙，红茶，柠檬草，或是合并直接写伯爵茶均可。
有时同时写佛手柑与柠檬茶，是因为咖啡的风味有分为短中长不同时间出现的特征。
可能一开始是佛手柑橙，降温后转为带有茶香的佛手柑橙，这时就会选择写为伯爵茶。
咖啡已成为无国界的饮料，但饮用的人群却不免有文化生活经验的差异。
咖啡中许多风味的联想，均受生活经验的差异。
对于美洲薄荷属这类144闻香瓶的佛手柑香气，亚洲咖啡爱好者可能较感陌生，也不易辨识，需要更多练习。
日后如果各位小伙伴有机会喝到豆袋标示Bergamot佛手柑气味咖啡，你却在其中找不到柑橘花香特征的香气；
如果该咖啡带有如同百里香这类草本气味，但是豆袋又无标示本草植物香气时，非常可能这个品牌的杯测者，他所指的佛手柑，就是144闻香瓶的那个美洲薄荷属的野生佛手柑。
至于日常生活如何找寻这种薄荷属的野生佛手柑气味呢?
可以从芳疗精油中的牛至草(Oregano)、百里香(Thyme)等类芳香植物，进行闻香练习，累积风味资料库。
两类药草也用于烹调意大利地中海类食品，可在超市找到其干燥的叶子。
作者:林宁
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■ 文章来源：咖啡公社CoffeeCommune
■ 文章作者：林宁
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