京冬菜作为一种越冬酱菜，百年以前，向北，可到京城进贡；向南则可销往上海、宁波以及东南亚等地。
也就是因为这一道京冬菜
日照在南方各大港口名气大震
京冬菜不仅仅代表了日照
更代表了来自北方的
以鲁菜为代表的酱香菜品味道
独特的味道寄托着美好愿望
2024年12月20日，在浏园春牟姐京冬菜生产车间，“京冬菜生产传统工艺”非遗传承人牟丽云谈起了京冬菜的诞生和背后的故事。
传说乾隆年间，日照一家境贫寒的学子进京赶考，母亲担心盘缠不足，路上受难，就想办法把自家的白菜腌制起来，让其儿子赶考途中食用。后来，这位学子一举高中，官至侍郎，也随之把京冬菜带到了京城。因此，在日照，京冬菜有着期盼子孙科举及第的美好愿望。
其实，据《日照商业志》记载，京冬菜创牌于清咸丰元年（1851）日照县涛雒镇。当时生产的京冬菜因条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味别具一格，而誉满京城。至道光年间，京冬菜已是涛雒、日照东关一带大户人家餐桌上的必备小菜。
2007年，“京冬菜生产传统工艺”被列入日照市第一批非物质文化遗产名录。牟丽云成为第四代非遗传承人。在她的记忆中，爷爷的外祖父外祖母每年都会带着家人制作京冬菜，京冬菜制作考究，每一道环节、每一个步骤都不敢有丝毫懈怠。
在家人的言传身教下，牟丽云在满目青翠，绿水环抱的浏园生态农业股份有限公司创立了牟姐京冬菜。京冬菜的酱香就这样代代传承，成为几代人的舌尖记忆。
传统工艺历久弥新重放光彩
京冬菜之所以驰名四方，源于制作时的精细工艺和对原料的一丝不苟。
俗话说“百菜不如白菜”。京冬菜的主料即为白菜，牟姐京冬菜选取浏园春生态农业股份有限公司种植的优质大白菜，并在制作前窖藏半个月左右。
窖藏之后，便是切丝环节。“选好白菜处理一下洗净后，将其一切两半，然后顺着白菜的纹理切成1-2厘米左右宽窄的细丝。菜条细均如一，才能让大白菜更深入均匀地发酵。”牟丽云介绍。
在牟姐京冬菜制作的切菜车间，四位工人正在紧张地忙碌着，一颗颗白菜，在他们熟练的刀工操作下，变成了宽厚均匀的菜丝。接着，把菜丝放到大笸箩里进行撒匀日晒。日晒时，每天翻检3次，在翻晒过程中要剔除粗条。据估算，一百斤鲜菜，能晒干菜三斤左右。“要等到太阳老高了，天干地燥时才能拿出来晒，下午日头刚刚偏西就要收。晾晒要一周左右，确保晒得干晒得匀，等白菜的全部水分都已风干，晒干菜这道工序便算是完成了。”牟丽云说道。
在牟姐京东菜生产车间的庭院里，切好的大白菜丝均匀地铺在笸箩上，60个大笸箩依次整齐地摆放着。阳光洒在黄澄澄的白菜丝上，透着晶莹的光泽。随着白菜晾晒情况的不同，笸箩里的菜呈现出不同的颜色。捻起一根晒的半干的白菜丝入口，一股甜丝丝的感觉萦绕于味蕾。而已经晒好的菜丝，则被整齐地放在腌制车间，等待腌制。
如何腌制京东菜是个讲究活。京冬菜的腌制最主要的两种配料是黄豆酿造酱油、绍兴花雕酒（3年以上陈酿），将两种调料按照一定的比例腌制是京冬菜味道经久传承的秘诀之一。
腌制时，需把调配好的料汁加入晒好的干菜中，搅拌均匀后进行揉搓，每日一次，连续揉搓七天，这样可以让干菜均匀吸收佐料并揉搓成形。揉搓好的的菜胚条紧致细匀，外形美观，加入适量去梗、去种的花椒皮拌匀，就可以准备装坛了。
在京冬菜生产车间的一角，一个个35公斤发酵坛整齐地摆放在避光的角落。坛子口小肚大，颇有特色。经过浸泡、上色、入味完成的腌菜，被装在洗净晒干后的瓷坛里，每装一层，就用木棒捣实，再放一层，再捣实，如此反复，一直装到坛的脖口下为止。“捣实是为了把空气挤压出来，有利于发酵，同时也是进一步造型的手法。”牟丽云说道。
牟姐京冬菜制作的最后一道工序是封口发酵。用保鲜膜进行坛口密封再用棉线捆紧，盖上盖子后外围再用蜡进行一次封口。避光发酵百日，等到味香宜人的时候，京冬菜就可以食用了。启封时，坛内一股酱香扑鼻而来，棕色的菜条外形美观，味道可口。
唤醒味蕾的乡愁味道
京冬菜酱香浓郁，不仅可以作为酱菜食用，还可以用于煎、炒、蒸、炖、煲汤等多种烹饪方式，是用来烹饪肉类与海鲜的调味佳品。京冬菜扣肉、京冬菜饺子、京冬菜蒸鱼、京冬菜爆炒螺片等，都是利用京冬菜做出的特色菜肴，其中，京冬菜饺子是最受欢迎的家常美食。
“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”2024年12月21日，恰逢冬至。牟丽云一早便从坛中取出之前做好的京冬菜准备制作饺子。
她将肉与新鲜的白菜剁细备用，加入50克京冬菜。随着热气腾腾的饺子出锅，这道家家户户的日常美食，在京冬菜独特的酱香气调味下，“妈妈的味道”瞬间唤醒记忆的味蕾。
对日照人而言，京冬菜是一种怎么都吃不够、忘不掉的家乡味道。作为纯手工制作、天然晾晒调制出的特有味道，京冬菜一度曾因其产量低而不被外界所熟知。如今，香港美食展、日本千叶美食展、哈萨克斯坦阿斯塔纳世博会、首届山东老字号展会、首届“日照有礼”创意产品博览交易会……作为非遗传承人，牟丽云正在带着京冬菜走向四方。“接下来，我们会将传统制作工艺传承下去，同时，抓住直播带货的商机，让更多的人了解这道百年非遗酱菜。”牟丽云说。
（文丨田茹）
编辑：许芮
审校：张珊
值班主任：王宗敏
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