年底，网上有一个很火的小片段。央视在香港街头随机采访，问的是“市民刘先生”团圆饭的话题，买鸡的“刘先生”一身黑色的棉服，甚至有点儿胡子拉渣，用地道粤语做了答复，大抵意思是，我对菜市场很熟悉，我这大的人不需要人带，太太没来不是很正常么……
初开有点儿眼熟，再仔细察看，“呦，这‘市民刘先生’，不就是刘青云吗？”“原来明星的日常，也是逛菜市场买菜，也要准备打年货呦！”
腊月里来是新年，海内外的中国人绕不开这个结，大家都在为“年”的到来做准备。在千里冰封万里雪飘的北国，是圆子炸鱼饺子藕合子；在洋溢着暖阳、花团锦簇的南方，是腊肉腊鱼腊鸭腊鸡腊味飘香……
1腊味情结
《说文》：“臘，冬至后三戌腊祭百神。从肉，巤声。”
在民间的祭祀语言中，“猎”和“腊”是通用的。“腊”之本意就是干肉。东汉末年，郑玄在批注《诗经》时写道：“腊，小物全干”。这说明，腊在古代就是一种处理肉食的方式，为储存所猎取的肉类，人们将其放在寒冷的室外，但又担心被野兽叼走，遂以盐涂抹之保持不坏，并悬挂于高处，作为过冬的粮食。
冬至过后，中国人迎来了独属于腊月的风味。
农历认为，冬至是一年中非常重要的节气。冬至过后，阳气开始上升，万物开始慢慢复苏。这一天，苏州人冬天会以糯米为原料，做“冬酿酒”，这款酒入口柔和，但后劲极大，容易醉。
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”广东人呢，会在腊月里酿酒，诸如佛山的九湾玉冰烧和九江双蒸酒，初馏酒时会用肥肉浸泡陈酿，让腊酒产生独特的“豉味”。
武汉人似乎对腊酒没什么兴趣，钟情的是五花八门的腊货。而且，武汉人吃腊货，吃得比较急，就跟武汉人的性子一样。冬至过完，腊味晾晒个七天到十天，就可以吃了。腊肉烧腊鱼是“双烧”，腊味合蒸，腊肉炒菜薹，腊鸭焖藕……
临近年关，在汉阳升官渡华珍酒楼，我遇见了盛大的腊货情景，这是大概是武汉城区唯一的一例，很多汉口武昌的人开着车子过来一站式打年货。华珍圆子传承人袁灯勇说，“从冬至开始，大家开始腌腊鱼腊肉腊鸡腊鱼腊青鱼，炸圆子炸鱼块，年味已经很足了……”在足球场一般大小的晒场，我看到了琳琅满目的年货，令人应接不暇。
每一种腊货，都有不同特点，浅色的是大白刁，像一把利剑，蒸出来很香；青鱼体型壮硕，肉质要结实一点，适合跟五花肉一起烧；香肠，是传统的做法，粗一点，晒足阳光，晾干……
当转到一种腊货时，朋友道，“你知道这是什么吗？这叫豚！”“豚？不就是小猪吗？”仔细观察，我疑惑了，这禽类长相特殊，个头比鸭子大，有着鹅一样的头颅，尤其是那一个硕大的鸭包，特别吸睛，脚掌呢，也要分外宽大一些。
袁灯勇告诉我，华珍的腊豚，选用两年以上的老公豚，跟当季粉藕一起煨汤，腊香十足。朋友也道，“家里人生病了啊，加一点冬瓜，煲一锅豚汤，去看望，很熨帖。”
两人的说法，要我想起数日在汉口黄孝北路小四川家常菜吃的腊鸭焖藕，并非是清甜的藕汤，而是扑鼻的腊香，要人垂涎，一桌人点个汤，根本喝不完，我打包回家，连吃两次，假如腊鸭换做腊豚，岂不更加美味？
豚有何来历？喜欢深挖的我上网检索资料，发现湖北有一种“阳新豚”，饲养了300年，原产中、南美洲，属于“番鸭”。至于其命名更有意思，1992年，湖北省畜牧局专家赴阳新考察，一致认为阳新屯鸟是一个独特的地方品种。1998年，中央电视台播出时使用“屯鸟”字，读tun（阳新话为tueng，也写作“腾”）音。阳新方言称，食量大者为“屯得”。原来这个品种之名字完全是阳新人创造的嘛！
“拉菲小陈”是新桥的知名好吃佬，他在积玉桥开了一家梭哈鲜货火锅，我约他聊聊武汉人的年味。“你知道豚这个东西吧？跟鹅很像。有个朋友送了我半只豚，冷冻的，我找叔叔帮忙烹制。当时他在大中华酒楼站三号炉子，80年代，是大中华的辉煌年代，他参加过一个大赛，凭借一道鱼片菜肴，还拿到了满分。他的做法是，先炒制，再拿高压锅压半小时，做成一个红烧锅仔，要洒一些本地产的青蒜叶子。我并没有觉得特别好吃，但很新奇，像功夫醉鹅那种。”
对于80后一代人来讲，年味渐渐淡了，与腊货相比，“拉菲小陈”更钟爱香肠。“广式香肠，甜口的，我个人更偏爱。也有麻辣口的，川味的，后来传到了武汉。”在菜市场发达的年代，武汉人打年货基本上可一站式搞齐，炸圆子炸鱼块灌香肠买腊货。我们一般去武泰闸和水陆街菜市场加工，家人买好肉，到菜市场绞肉加工灌香肠，肥瘦按照自家口味，比如三分肥七分瘦，四分肥六分瘦。现在，菜市场规模越来越小，“随着线上线下生鲜超市的冲击，像我们周边积玉桥的菜市场，只有两个鲜鱼摊子，几个蔬菜摊子，一家肉摊子，很小了；水陆街菜市场规模也在缩小。这是一个时代的变迁。”
2汉口人家
《礼记》记载：“孟冬之月……腊先祖五祀。”
东湖硒悦酒楼（前身是恩施电网汉办餐厅）的胡大姐给我发来一张熏制的腊猪头图片，骄傲道，“这猪头不是那巨头，头上没抹桂花油！”我见了哈哈大笑。胡大姐说，“你猜出处何在？”我答，《红楼梦》“史大姑娘”史湘云的调侃，“这鸭头不是那丫头，头上哪有桂花油”。在恩施，为庆祝除岁迎新、家人团聚，人们有杀年猪做杀猪菜的习俗，而大年三十晚上煮猪头更是一次极致的饕餮盛宴。
佳佳的父辈生于“有凤来仪”的来凤，后定居武汉。她告诉我，“小时候过年看到过这样的猪头，一整个纯猪头，还不是只有“面皮”，硕大的，但我爹说我是不能吃，是要给‘祖宗’吃的……”
“成化年间，汉水改道，析出汉口”。汉口，是一个融合的城市，晋商徽商、湘人洋人，四方移民来此定居，生生不息，始有“大汉口”。
彤彤，地道的武汉姑娘，成记汤包料理人，以吼声著称的倔强老头“程爹爹”之女，如果往上走五代，亦是一个“外来户”。
19世纪末，安徽黟县小伙子程伟如来到汉口做生意，没混出个名堂，打道回府。他的儿子程筱如，继承父亲的意志，再闯汉口，凭着良好的生意头脑，终于做了钱庄总经理，后开了染厂，程家终于落户江城。
程筱如次子程大沅，是整个大家族的骄傲，他上的是武昌最好的文华中学，二十岁那年与爱人在上海法租界浪漫成婚。抗战爆发后，婚后一年的他从清华大学经济系转到西南联大继续学业，学成后回到汉口先后在武昌税局、既济水电公司上班。待到“程爹爹”程育明已经是程家汉口的第四代，1997年从国企退休时，创立成记汤包馆。
如今，“程爹爹”已经“再次退休”，一口武汉话的彤彤似乎再也找不到祖辈的迁徙影子，只有在年夜饭的餐桌上出现的熏鱼和烤麸透露出一些蛛丝马迹，她年轻时闯荡深圳，父亲年纪大了，作为独生女，她不忍心看家里操劳，遂返汉接了父亲的班，以看似瘦弱的身躯，撑起了这方两代传承的小店，已有数年矣。
每逢过年，彤彤家遵循着传统的祭祖礼数，至今不变。拜祖宗呢，准备两荤两素，一只全鸡不剁，鸡子煨熟，汤留着不烩，一条全鱼优选鳜鱼，炒个白菜，炸个豆腐，蜡烛点燃，再祭拜。因为家里有个佛堂，他们会首先拜菩萨，干拜的那种，再拜祖宗，同时，敬上三杯茶，三碗米饭，三炷香，三杯酒。拜了祖宗后，便撤下来，作为年夜饭的菜肴，鱼拿来红烧，鸡做白切鸡，其他菜呢，就可以弄个火锅，炸个春卷，以及爸妈提前炸的圆子，便是一桌汉口人家的年夜饭。
腊味呢，自然是缺不了的。冬至一过，彤彤家就开始腌鱼腌肉了。把盐、花椒把它炒热，然后腌制，七天左右，就可以起缸了。然后，趁着好太阳，要多晒几个太阳。“腊货一定要拿出去晒，太阳越好，越晒越香，蒸出来的肉，就好吃一些。”彤彤说。
腊肉腊鱼做法多样，但最简单美味的莫过于蒸米饭时，铺几片腊鱼腊肉上去，油脂浸润米饭颗粒，可做到满室馨香。
翻检童年影像，武汉民俗文化研究者葛亮先生的旧时光里飘荡着化不开的腊味香气。对小孩子来讲，腊鱼腊肉这种香味，就跟炸圆子鱼块一样，是很抗拒诱惑的。父母将腊味挂在厨房通风中，那分明的五花三层，雪花膏一样白的肥膘，胭脂红色的瘦肉，垂涎三尺，恨不得马上吃掉。但是呢，孩童又不敢催促上了一天班的爸妈，担心他们发脾气，责备自己是“馋鬼转世”。
在艰苦的年代里，带油脂的食物占据了餐桌的权力中心，洗个碗用清水一冲就很干净，毕竟没什么油花，“看菜咽饭”的叮嘱妈妈早已唠叨了上百遍，只好再三按捺住那一颗躁动的心。
但孩童总归是聪慧的。有时候放学早一点，父亲还未归，馋心大动的小葛亮灵机一动，央求爷爷奶奶蒸米饭时，搁几片腊肉腊鱼放上去，味儿更香。老人家哪里能抵得过乖孙子的软磨硬泡，遂答应。待到米饭蒸好，他将腊肉腊鱼一扫而光，父母归家，腊味还没有散尽，但又不好责备孩子，毕竟是老人家弄的饭。不过，此风当然不能长久，遂借机发话，郑重啰嗦一句，“要节约吃啊，留着过年呀！”
孩童们偷着吃点腊肉腊鱼是自家小事，每逢年底，腊鱼腊肉被偷才是大事。片哥告诉我，每年年末，家人都要提高警惕，“防腊货被盗”。武汉人晾晒腊货多半在自家楼房阳台靠窗口悬挂着，有“腊货小偷专业户”于年底出动，他们用一根长长的竹竿，顶尖绑定一铁钩子（也有说法是大剪刀），可以不必入户，就从窗头挑将下来，像挑衣服一样，就势偷走。第二天，人家检点查收，发现少了几件腊货，谁也弄不清是巷子里隔壁左右，还是外来人顺手牵羊，或者“专业人士”所为，不像现在到处都是摄像头，失主根本无从查证。如有脾气急躁的，就会骂两三句，毕竟腊货是不便宜的，更不用讲这还没过年就遭遇的晦气，是可忍孰不可忍。
与脾气爆裂可爱的“程爹爹”神似，葛老师所在的巷子里也有个六七十岁的老太婆，特别喜欢骂人。她是乡下农村来的，老公是工人，在武汉上班。因为工人难讨城里的对象，就从老家带了个女人过来。婆婆没什么文化，也不上班，在家侍弄家务。发现丢了几件腊货，她就发飙了，跑到巷子里，一骂就是一两个小时之久，祖宗十八代，上下五千年，什么丑话都冒出来。
可能是家中太无聊了，这太婆不仅丢腊货骂，平时小鸡子丢了，自家孩子被欺负，或者遇上什么鸡毛狗碎的事儿，也会无缘无故痛骂。葛老师的父亲就遭遇过一次。过年时候，太婆家晒霉豆腐，用竹篾做的筲箕，豆腐发酵发霉，长出白色茸毛，发出阵阵恶臭，穿着中山装、上衣口袋别一支钢笔的葛老爷子路过，小声嘀咕了几句，“这东西怎么这么臭！跟茅厕一样！”婆婆一听，冲老爷子大骂不休，葛老爷子好歹是一个文化干部，不敢回嘴，只好一脸尴尬。后来，葛老师母亲见状，出门解围打圆场，说了点好话，终于化解了这场闹剧。
葛老爷子在社区还是蛮有威望的，他不仅有文化，还会画画。很多老工人临终前，都会找葛老爷子画一幅遗像。“XX，你一定要给我画个像，我这辈子啊，就这样了。”闹剧过后，太婆也并无记仇，也就此算了。可能她也有想过，万一人生大限将至，也终究会找葛老爷子画个遗像吧！不然她这“汉骂”的一生能留下什么呢？
3、点睛之盐
《镜花缘·第七回》：“游来游去，业已半载，转瞬腊尽春初。”
一入冬，武汉就展示出自己的魔力。北方没什么阻挡，西伯利亚的冷风直接吹过来，整个江汉平原瞬间降温，冷到直“噻”（武汉方言，sai）。要是太阳出来，哪怕是飘了一点儿雪花，还未到地面便融化，接下来的冬阳，越发明晃晃，而且没什么大风，太阳会如碎金洒在身上，万物顿生一股子香气，有点儿“小阳春”的味儿。
这时节，大家开始为“年”做准备，豆丝年糕糍粑糯米汤圆络绎不绝，碳水的快乐；炒坊锅灶一刻不停歇，炒花生炒板栗炒瓜子炒蚕豆，嘎嘣作响；圆子馓子虾片翻饺油锅一开，油脂的快感，这五花八门的零嘴儿，总能将家里堆满，昭示着大家庭的热闹与郑重。但，最要人神魂颠倒的还是那股子腊香。
如果说，麻辣性感是四川腊货、温柔可人是广式腊货、坚毅刚硬是湘西腊货、霸道十足是恩施腊货，那武汉的腊货也有独特的魅力，它不是熏出来的，而是盐与时间，你侬我侬，在冬日的阳光下，慢慢晒出来的美味。
腊月里，好的冬日阳光有了，最基本的选料，也是有讲究的。上个世纪老一辈人灌香肠炸圆子挑腊肉，猪肉必须选肉联厂的。彼时，武汉肉联厂是整个亚洲最大的肉联厂，乃“一五计划”期间苏联援建的156个项目，在肉联厂上班的职工出来会被人高看一等。鼎盛时期的肉联厂，还有一块标准的足球场，厂足球队很多球员都是从湖北队下来的，而且呢，湖北队还常来肉联厂打比赛，万余人现场看球的盛况不是夸张，湖北省上世纪70年代以来第一位入选国家队的足球运动员林强便是肉联厂的子弟。如今，在“失落之塔”的暗影下，肉联厂已成往事，武汉人做腊货以中粮家佳康为首选，现在的消费者，一听到这个牌子，就意味着放心安全。
坐拥长江、汉水两大水系，依靠“鱼米之乡”的江汉平原，武汉人享受着丰盛的淡水鱼产品，注重对渔获的腌制，如小个头的武昌鱼、银光闪闪的大白刁、以及体型庞大厚实的青鱼。
武汉的腊货，以青鱼为最。华珍年货现场，上了年纪的老人正在让师傅加工分割腊鱼，他向我说，“买一条半米长的腊青鱼，带回家，做一锅腊鱼焖藕，喊几个朋友围着吃，腊味四溢，过瘾得很！”
青鱼，油脂丰富，肉质肥厚，做好的腊青鱼，有一个小孩童那么高。葛亮记得，在小时候生长的汉口人家，邻里街坊都会腌鱼，青鱼是最难腌的。在晾晒的时候，要用柴火棒儿劈成一小块儿，把鱼肚子撑开，让青鱼尽可能地平展，晒得均匀，避免发臭。片哥告诉我，腌腊青鱼，最关键的是两个问题，第一，青鱼是一定要拔牙的，否则会带有鱼腥味。第二，把盐一定要准，尤其是青鱼中间靠近鱼骨部分，最难腌好。
擅长烹饪鱼菜的汤正友告诉我，口味轻一点的，十斤鱼三两盐；口味重一点，十斤鱼四两盐。其中，要是有条件，最好用土缸腌鱼，并以大青石来压制。片哥补充，汉口人家多半是没有土缸的，上个世纪的人们一般是用生胶盆，大人小孩可用来洗浴的那种，可拿来腌制腊肉腊鱼。在腌制腊货期间，家里无盆可用，只好到澡堂洗澡，凑合着享受一把。而且，阳台上晾晒腊货还有个令人苦恼的问题，那就是这期间不能晾晒衣服，要铺几张报纸于地板上，晾晒的腊货会流出油水，很容易弄脏地板。所以，腊货是一个让人又爱又恨的年味美食。
回到把盐的问题，不光是腊鱼，一切食物均如是，给盐是最关键的，盐给得妙，整体的呈现就如一个冬日美人，气质十足，这过程，恰似医生把脉，妙手回春。
前几天看窦文涛和罗朗在茶卡盐湖聊天，窦文涛问，“咖啡加点盐，有这样喝的吗？”罗朗坦然，“我就是啊！给客人的咖啡，也是加盐的，一点点。加盐，可以提味提鲜，但不能太咸了，就是存在的‘不存在感’。”
其实，咖啡给盐初听是不可思议，实际上这说明“盐，是百味之母”，它是调味的重中之重。咖啡给盐这一“神操作”，要我想起唐宋时代的煮茶，“晴窗细乳戏分茶”。不同于我们现在的纯粹饮茶，彼时煮茶是“一沸加盐，二沸投茶”，在煮茶过程中，主人加点盐、胡椒，甚至八角桂皮红枣等，为的是消除茶叶碱的味道，同时激发鲜味，沏茶分茶交给客人，这一碗茶汤呢，早已变得风情万种，妖艳动人。
对老武汉人来讲，武汉的冬天，江城的餐桌，从来少不了多姿多彩的腊货。那是时间的沉淀，是阳光的融入，是那一抹胜雪的粗盐，在日日夜夜之后，产生的动人心脾的香味物质。
冬阳照射的天气，是武汉的好日子，适合喝一杯咖啡，享受慵懒发呆的时光，最近有朋友狂热推荐M咖啡的美式，豆子有股话梅味。我们先去武汉天地，点了一杯，寡淡如瑞幸9.9，大笑。那一日，眼光溜出去，只有室外露天卡座“金融民工”样子的男人在叼着烟吐着眼圈儿，冬天枯黄的树木与蓝色的天空恍若欧美的油画。改天相约汉口万象城，“你试试，再没有我就脱粉了。”喝一杯，刹那浓烈随后倏然而去的话梅味儿，与正翻看的《湘行书简》搭配绝妙！
湘西冬日，在回乡的小船上，沈从文给他心爱的三三写信，分享一路的所见所闻，提及他的水上饮食生活，也有此时飘香的腊味儿：“我就这样一面看水一面想你。我快乐，就想应当同你快乐，我闷，就想要你在我必可以不闷。我同船老板吃饭，我盼望你也在一角吃饭……我在常德买了一斤腊肝，半斤腊肉，在船上吃饭很合适……莫说吃的吧，因为摇船歌又在我耳边响着了，多美丽的声音！我们的船在煮饭了，烟味儿不讨人嫌。我们吃的饭是粗米饭，很香很好吃。可惜我们忘了带点豆腐乳，忘了带点北京酱菜……”
作者：舒怀
图片：舒怀、孟老师、味觉先生、直拍武汉
年货取景地：汉阳四新大道地铁站C口，华珍酒楼