编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
千张作为一种传统的豆制品，在中国饮食文化中历史悠久。它是由豆浆经过特殊工艺制成的薄片状豆制品。随着烹饪技术的不断发展和人们口味的多样化需求，厨师们开始尝试用不同的方式来烹饪千张。在四川、湖南等喜食辣味的地区，人们将辣椒与千张结合，创造出了香辣千张这道菜。
图片来源AI工具
一、原料
主料：千张豆腐皮300克。
配料：猪瘦肉末100克，水发木耳丝50克，泡辣椒米15克。
调料：猪油100克，豆瓣酱50克，酱油15克，山西老陈醋5克，盐3克，葱、姜米20克，料酒15克，味精1克，白糖2克，鲜汤200克，纯碱3克，湿淀粉10克，香油10克。
二、制法
1.千张切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，用热碱水浸泡1小时，倒去碱水，再用开水冲漂至无碱味、柔软发白即可。
2.净锅置旺火上，放油烧到六成热，将碎豆瓣酱入锅煸酥出红油，放入肉末炒散，续放鲜汤、木耳、泡辣椒米、料酒、盐、味精、糖、葱姜米、酱油、山西老陈醋、千张丝烧焖入味，用湿淀粉调稀勾薄芡，加猪油25克推拌均匀，撒葱花、淋香油，装盘即成。
三、特点
色泽美观，千张丝软嫩，口味香辣鲜美。
四、营养价值
千张豆腐皮含有丰富蛋白质，而且 豆腐 蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。猪瘦肉末补充人体所需能量。水发木耳丝含有大量的多糖和卵磷脂,能清除血管中多余的脂肪,防止脂肪在血管壁的沉积,从而起到预防动脉粥样硬化的作用。泡辣椒米中的维生素种类和含量异常丰富。因为泡辣椒米含有刺激性，所以肠胃不佳的人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其适合食欲不振的人群食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、减肥减脂
六、不适宜人群与症状：痛风、结石、高尿酸血症