导语
大量食用红肉和加工肉类会增加2型糖尿病的发病风险。
红肉，是一个营养学名词，指在烹饪前呈现岀红色的肉，例如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都属于红肉。自古以来，红肉就就是世界各地饮食的一部分，它是蛋白质、维生素以及铁和锌等微量元素的绝佳来源。
然而，长期以来，人们已经认识到红肉会增加心脏病、癌症以及过早死亡的风险，但还不太清楚红肉摄入和2型糖尿病之间的关联。
近日，剑桥大学Chunxiao Li（李春晓）等人在《柳叶刀》子刊 The Lancet Diabetes & Endocrinology 上发表了题为：Meat consumption and incident type 2 diabetes: an individual-participant federated meta-analysis of 1·97 million adults with 100 000 incident cases from 31 cohorts in 20 countries 的研究论文。
该研究分析了来自美洲、地中海、欧洲、东南亚和西太平洋地区的20个国家的近200万人的数据，发现大量食用红肉（例如牛肉、羊肉和猪肉）和加工肉类（例如培根、腊肠和香肠）会增加2型糖尿病的发病风险。
在过去几十年里，全世界大多数国家糖尿病的发病率都在快速增加。2024年11月，《柳叶刀》发表的一项研究汇总分析了1990年至2022年糖尿病患病率和治疗的全球趋势，结果显示，2022年全世界患有糖尿病的成年人总数高达8.28亿，是1990年的4倍多，其中大多数是2型糖尿病，因此，2型糖尿病是一个严重的公共卫生问题。
在这项研究中，研究团队分析了来自美洲地区、东地中海地区、欧洲地区、东南亚地区和西太平洋地区的32个研究队列，每个队列提供了个体参与者数据，参与者纳入标准如下：年龄≥18岁，有饮食摄入和新发2型糖尿病的数据，如果在基线时被诊断为任何类型的糖尿病或有缺失数据，则被排除。研究团队评估了每种肉类摄入情况（未加工红肉、加工肉类、家禽肉）的队列特定风险比以及95%置信区间，针对潜在混杂因素（包括BMI）进行了校正，利用随机效应荟萃分析进行了合并，并利用荟萃回归研究了异质性的潜在来源。
在1966444名符合纳入标准的成年人中，在中位时间为10年的随访期间，共发现107 271例新发2型糖尿病。各队列的肉类摄入量中位数为：未加工红肉为0-110克/天、加工肉类为0-49克/天，家禽肉为0-72克/天。
结果显示，三种肉类的摄入量均与2型糖尿病的发病率增加相关，具体来说，100克/天的未加工红肉摄入量与2型糖尿病风险增加10%有关，50克/天的加工肉类摄入量与2型糖尿病风险增加15%有关，100克/天的家禽肉摄入量与2型糖尿病风险增加8%有关。其中，家禽肉类摄入与2型糖尿病风险之间的关联较弱。此外，使用未加工红肉或家禽肉类替代加工肉类，与较低的2型糖尿病发病率相关。该研究还显示，没有证据表明这些异质性可以用年龄、性别或BMI来解释。
上述结果揭示了食用红肉与2型糖尿病之间的关联，但潜在机制尚不清楚。
值得一提的是，2024年8月，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长教授团队在 Nature Metabolism 期刊发表的论文显示，从红肉中摄入的血红素铁与2型糖尿病风险升高相关。
哈佛大学的研究团队在对超20万名参与者进行了长达36年的随访之后发现，膳食中更高的血红素铁摄入量会导致罹患2型糖尿病的风险增加26%，尤其是红肉来源的血红素铁。其中，血铁摄入量的增加还会导致血浆中与胰岛素血症、血脂、炎症和2型糖尿病相关代谢物往“不好”的方向进展。
研究者从护士健康研究（NHS）、护士健康研究II（NHS2）和健康专业人员随访研究（HPFS）中收集到204,615名参与者的数据，以调查铁摄入量与2型糖尿病之间的关系。
其中，铁摄入量包括了总铁、血红素铁、非血红素铁、膳食铁和补充剂铁这五方面的数值。
研究一览
长达36年的随访期间，从三个队列中共记录到20,705例2型糖尿病发病病例。
多变量调整模型显示，总铁、非血红素铁、膳食铁和补充铁的摄入量均与2型糖尿病的患病风险无关。相反，仅有血红素铁的摄入量与较高的2型糖尿病风险相关，与血红素铁摄入量最低的相比，最高的人群罹患2型糖尿病的风险升高了26%。
剂量-反应分析则更为直观。分析显示，血红素铁与2型糖尿病风险之间呈线性关系，即每天每增加1mg血红素铁，患2型糖尿病的风险将随之增加28%。进一步的亚组分析之后，血红素铁与较高的2型糖尿病风险之间的关联性持续存在。
血红素铁摄入量与2型糖尿病发病风险之间的关系
当然，正如先前提及的那样，无论是加工还是未加工的红肉，其摄入量的增加都会导致2型糖尿病的风险升高。但红肉中的营养素远不止铁一种，那么血红素铁在诱发疾病的过程中起到了多少的作用呢？
研究者采用中介法分析了饮食因素与2型糖尿病之间的关系，计算得到了统计学上可解释的比例。具体来说，未加工红肉与2型糖尿病风险之间的关系里65.6%的部分，可由血红素铁的摄入量解释。不过，血红素铁只能解释加工红肉与2型糖尿病之间非常小部分的关系。
血红素铁在关系中起到的作用比例
其实，血红素铁摄入量过多不仅与2型糖尿病相关，还会带来一系列生物标志物的不利特征，包括：与胰岛素血症、血脂异常、炎症等疾病相关的代谢指标。
举例来说，血红素铁的摄入量每增加1mg/天，C肽水平升高6.3%，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平降低3.7%，甘油三酯（TAG）水平增加6.0%，C反应蛋白（CRP）升高8.5%，铁蛋白升高28.1%，转铁蛋白受体/铁蛋白比例降低23.1%等等。
相反，非血红素铁则与这些代谢指标以及糖尿病相关的代谢组生物标志物没有相关性。
血红素铁与多种代谢物之间的关系
综上，这项大型前瞻性队列研究显示，血红素铁的摄入量越高，2型糖尿病的患病风险也会随之升高。而血红素铁在未加工红肉和2型糖尿病风险之间起到中介作用，在该关系中占比高达65.6%。除此之外，较高的血红素铁摄入还与胰岛素血症、血脂、炎症等血浆生物标志物的不利特征有关，因此控制膳食来源的血红素铁是非常必要的。
研究团队的领衔教授胡教授表示，红肉的血红素铁含量明显高于鱼肉和鸡肉。因此，想要减少血红素铁的摄入量，最为有效的办法就是减少平时膳食中的红肉，而用鱼肉和鸡肉等白肉来替换。
随着年末节假日的来临和聚会的增加，减少红肉摄入量似乎不大现实，但也不必担心，我们可以尝试用鸡肉、鱼肉以及植物蛋白代替部分红肉和加工肉类，多吃富含纤维的蔬菜，减少富含血红素铁的动物内脏的摄入，尝试煮、炖、蒸的烹饪方式，替代烧烤，这些都有助于降低红肉和加工肉类的潜在健康风险。
来 源 / 生物世界
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