在多彩贵州这片土地上，美食文化如同山水一样丰富多彩，而在天气寒冷的时节，火锅文化更是成为了这里不可或缺的一部分。
酸汤鱼火锅 图源网络
融合多元风味，创造独特口感
贵州火锅的风味之丰富，得益于独特的地理环境和气候条件，以及多民族的文化交融。以酸汤火锅为例，红酸汤由西红柿、辣椒等食材经过自然发酵而成，色泽鲜红，酸辣适中，既能刺激味蕾，又能驱寒暖身。而白酸汤则更为清爽，以米汤或糯米为原料发酵，带有淡淡的米香和乳酸味，与各种食材相得益彰。无论是搭配鲜嫩的鱼片，还是醇厚的牛肉，都能让人回味无穷。
酸汤鱼火锅 图源：王晓/摄
辣子鸡火锅是贵州火锅中的经典之作，以糍粑辣椒炒制的鸡块为锅底，香辣可口。辣子鸡火锅不仅可以单独食用鸡块，还可以加入适量的水和盐，变成火锅汤底，再涮煮各种蔬菜、肉类等食材。
辣子鸡火锅 童婧/摄
清水烫虽然听起来“清汤寡水”，但实际上是舌尖上的享受。一锅精心熬煮的浓香猪骨汤为汤底，纯朴的猪骨鲜味首先就俘获了人心。涮上猪板筋、蛋饺和各色蔬菜，裹着拌好的糊辣椒折耳根蘸水，就是纯粹又美味是米饭的“杀手”。
清水烫火锅 图源：“寻味贵阳”纪录片
结合民族特色，传承文化精髓
贵州是一个多民族聚居的省份，各民族的美食文化在火锅中得到了淋漓尽致的展现。牛瘪火锅是侗族的特色美食，以独特的制作工艺和风味吸引了无数食客。牛瘪是从牛胃里取出的未完全消化的食物，经过特殊处理和熬制，形成了独特的汤底。这种火锅味道微苦，但越吃越有味，是侗族人民智慧的结晶，也是他们热情好客的体现。
牛瘪火锅 图源：“贵州省文化和旅游厅”微信公众号
虾酸火锅是贵州火锅界的“螺蛳粉”，以独特的虾酸味道而著称。虾酸由当地新鲜小河虾经过多道工序腌制发酵而成，味道浓郁。虾酸牛肉火锅，既有虾的鲜美又有醋的酸爽，还融合了辣椒的辛辣。这种酸辣味与牛肉的醇厚肉质相得益彰，加上充满清香的薄荷，一闻一看一品间便可让人口齿生津、食欲大振。
虾酸火锅 王晓/摄
夺夺粉火锅则融合了安顺地区的民族风情，被赞誉为“中国人的冬阴功”。吃夺夺粉时，需用竹签或“夺”起那滑溜溜的粉，“夺夺”几下送入口中，于是便有了这可爱又形象的名字。除了夺夺粉，各种豆制品、肉类和蔬菜也纷纷加入这场味觉盛宴。贵州特色的软哨，炸至香脆，一旦浸入锅中，便吸满了酸辣的汤汁，口感层次分明；手工制作的肉丸，肉质紧密，一口咬下，满口的肉汁四溢；新鲜蔬菜在锅中短时煮制，既保留了本身的清甜，又吸收了锅底的风味，每一口都是自然与美食文化的和谐交融。
夺夺粉 肖之涵/摄
创新烹饪方式，提升美食体验
贵州火锅在烹饪方式上也不断创新，形成了多种独特的火锅类型。豆米火锅就是其中的佼佼者。选用干四季豆米为主要原料，经过长时间的熬煮和炖制，豆米变得软烂且带有浓郁的豆香。火锅的汤底由猪骨和多种香料熬制而成，与豆米相得益彰，味道醇厚而又不失鲜美。豆米火锅的灵魂在于“软哨”，这是一种贵州独有的美食，由五花肉制成，与豆米火锅搭配在一起，味道更加丰富。
豆米火锅 图源：“Yes观山湖”微信公众号
豆花火锅的精髓就是里面的豆花，嫩滑的口感与火锅中的其他食材形成鲜明对比，为整锅火锅增添了独特的口感层次。豆花火锅的汤底多样，既可以是清汤，如加入猪蹄等食材熬制而成的高汤，火锅鲜美且富有营养；也可以是豆花渎鱼火锅，将新鲜的鱼肉与嫩滑的豆花一起渎煮，香香辣辣的，又是一道“米饭杀手”。
豆花渎鱼火锅 图源：小红书@Jessie
提到豆制品，豆豉火锅是贵州火锅中的一股“清流”，以独特的豆豉香味而著称。火锅底料由新鲜五花肉现炸油渣搭配豆豉和秘制糍粑辣椒炒制而成，香气四溢。豆豉火锅虽然闻起来有点臭（类似臭豆腐），但吃起来却香气四溢，令人回味无穷。舀一勺锅底浇在饭上，让人胃口大开。你最爱毕节的豆干火锅还是黔西南的地摊火锅？
豆豉火锅 罗可爱KOI/摄
贵州好像各种食材都能做出不一样的味道，就连豆腐也一样。豆干火锅采用纯手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋丝好，配上麻辣锅底，够劲！汤面上一层厚厚的红油，只能看到豆腐皮与飘在最上面的葱花、香菜，麻辣刺激，豆香四溢。
豆干火锅 图源网络
蹄髈火锅则是另一道创新之作。选用优质的猪蹄髈为主料，经过油炸、蒸制、煮制等多道工序后变得软糯可口、肥而不腻。火锅的汤底由多种香料和调料熬制而成，与蹄髈的醇厚肉质相得益彰。这种火锅不仅口感丰富、味道鲜美，还具有一定的营养价值，是贵州人民智慧的结晶。
蹄髈火锅 图源：“Yes观山湖”微信公众号
而羊肉火锅，则是贵州人冬日餐桌上的另一道风景线。从锅底类型来看，贵州羊肉火锅既有清汤锅底，用多种中药材精心熬制，味道浓郁；也有红油锅底，辣而不燥，香气四溢；更有酸汤锅底，以红酸汤为底，涮出的羊肉口感独特，酸甜适中。在羊肉的选择上，贵州羊肉火锅多选用本地黑山羊或黔北麻羊，肉质紧实、鲜美无膻，为火锅增添了无限风味。
贵州清汤羊肉火锅 图源：“一码贵州”微信公众号
贵州还有很多独特的火锅，如圆子莲渣闹火锅的丰富、灌汤猪脚火锅的Q弹、肉饼鸡火锅的鲜美、断桥青椒鱼火锅的鲜辣……贵州火锅的多样性和独特性，绝对能满足大家好奇的胃。
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一审：张雯雯
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