导读：
1、最近，“水火锅”品牌层出不穷
2、水火锅是什么？为什么受推崇？
3、水火锅给行业带来哪些机遇？
第1745期
文 | 阮城
最近
市场出现一批主打“水火锅”品牌
“老派的情怀，水火锅值得一试！”
“你吃过传统的重庆水火锅吗？”
最近，火锅餐见发现，一批主打“水火锅”的品牌在重庆市场崛起，不少博主纷纷前去打探。
比如全哥的火锅成都四店，12月全新改版，除了保留“重庆空运鲜货毛肚”标签之外，重点打出“水火锅”的差异化，锅底强调是创始人90年代在重庆学的第一种火锅，“加了8斤高汤”“水火锅传统，豆芽不要钱”。
◎全哥的火锅新店改版，主推“水火锅”
再配合着新的吃法，比如“不用油碟”“中间烫，周边焖”，在涮菜前，将冷锅四样”鸭血、排骨、老肉、豆腐“焖上半小时，味道最巴适，最后还能用汤泡饭。
新店试营业，就吸引了不少顾客，以及媒体、美食博主前去打卡体验，目前该店已成牛市口重庆火锅好评榜第3名，网友评论，“即将掀起水火锅热潮”！
蒂里雪重庆原始水火锅，也主打“水火锅”味型，一方面主推秘制水火锅及清爽水火锅，分为9.9元（2~4人小锅）、19.9元（5人以上大锅）两档，门头及墙壁、菜单也多方面露出关于水火锅的味型科普。
◎蒂里雪重庆原始水火锅
另一方面，配合水火锅味型，提倡传统吃法。如鲜毛肚+嫩牛肉+嫩肉片+农家滑肉的“原始经典必点组合”，以及年糕、重庆非遗麻花等水火锅专供菜品。
目前其人均在50元左右，已在重庆开出2家门店，第3家也即将开业。
还有豆芽老火锅，打出“传统老味道，从小吃到大”“火锅汤泡饭，烦恼少一半”等口号，水火锅红油锅底18元/份，顾客反馈相比传统火锅没有那么油腻，完美解决了现代人既嘴馋想吃，又想减肥怕油腻的矛盾。
◎豆芽老火锅
2024年6月开始试营业，短短几个月已成为区域好评榜第二名，还有顾客称之为“水火锅天花板”。
其它像問火锅、酒坝坝传统水火锅、聚福洋行江景火锅等品牌也都在主打“水火锅”名号，还有曾经的水火锅老店，如筷子街老大、德明、六火锅等也又重新映入顾客眼帘。
甚至远在东莞的曾千翻重庆老火锅，打出“遵循重庆传统，亦求本土创新”的口味，也有了“老派水火锅”锅底，还能再加麻加辣，顾客反馈汤底很适合广东人的胃，而且油少汤底多吃着也健康。
水火锅究竟是什么？
为什么受推崇？
乍一看，水火锅好像是个新概念，但其实它并非新品种，而是真正的重庆老火锅。
在火锅调味料领域已深耕20余年的重庆汤嫂食品，告诉火锅餐见，重庆火锅起源于市井，兴盛于草根。在那个物资匮乏的年代，节约用油是常态。像上世纪大名鼎鼎的云龙园火锅，有关资料就显示，其油水构成是“牛油二两半”配“高汤二斤半”，明显的水火锅。
随着物质生活水平的提高，火锅中的牛油用量越来越大，同时在重庆菜进入江湖菜阶段后，火锅也跟着重麻重辣的食风，从汤多油少，逐步发展到油重麻辣重。
以具体的比例来区分，汤嫂科普到，“水火锅中，水占70%，油占30%，整体口感更加清爽；而油火锅中，油占70%，水占30%，主打的是过瘾、刺激，吃起来麻辣在前，鲜香在后”，汤嫂强调到，“当然水火锅的水，肯定不是清水，也不是老荫茶，而是鲜美醇厚的骨汤。”
◎水火锅VS油火锅
为什么当下，水火锅又重受推崇了？
1、消费收缩下，锅底成本是一大痛点
经济周期的变化，让消费者捂紧了钱袋子。尼尔森IQ在《通往2025：中国消费者展望》指出，中国消费者对财务状况的恢复程度仍持较为谨慎的态度。
在此背景下，从消费者类别看，看重性价比、多平台比价的“精打细算型”消费者占从30%上升为39%，成为中国消费市场的绝对主流。
当消费收缩，经济下行，“川锅的一大痛点出来了，那就是锅底成本太高，后面冲出来的所有人，都在想方设法地解构锅底成本”。朱光玉火锅馆创始合伙人李扬在一次业内分享时说到。
◎锅底成本成痛点
所以，我们看到锅底成了消费者吐槽的重灾区，“68元锅底费”话题登上了热搜。而与此同时刮起来的新中式泥炉火锅、山野火锅、小火锅等热潮，也都在锅具大小、锅底成分等方面做了调整，把锅底价格打下来，有的甚至推出了“6元锅底”或“免费锅底”。
2、辣锅卷到极致，品牌寻求差异化价值点
在过去的两年中，许多创始者涌入火锅创业赛道，火锅品类的1/3市场由川渝火锅占领，川渝火锅赛道愈加拥挤，竞争愈加激烈，锅底的同质化和涮品的可选择性十分有限，这些原因导致了火锅品牌在产品上容易陷入同质化。尤其是各中小品牌之间，很难做出差异化。
辣锅卷到极致，甚至有业内人士建议，如果你主打性价比，客单在80元以下，想要控制成本之余保证锅底品质，满足更多人群需求，那么将牛油辣锅作为补充，而不是主打，是一个更为明智的选择。
火锅品牌为了寻求更多差异化价值点，也开始发掘更多锅底价值点。比如山野火锅中，将“草本锅底”以及多种山野食材引入；比如渣渣牛肉火锅、下饭小火锅等，将“下饭”卖点扩大宣传；比如猪肚鸡、粥底等无辣火锅，将“能喝汤、有料锅”植入顾客心智……
◎草本、泥炉、下饭锅，和川渝锅底区别很大
以上，不难看出“水火锅”受推崇的背景原因了。汤嫂食品相关负责人告诉火锅餐见，一方面，水火锅“7分水3分油”，油占比下降，可节约锅底成本，像前文案例中，蒂里雪的水火锅锅底小份为9.9元，大份为19.9元；全哥的火锅，水火锅价格为28元……
◎许多水火锅锅底价格不超过30元
大部分没超过30元，价格颇为亲民，这符合有关机构曾做出的锅底价格接受度调查。当时1.5万人的投票中有近1万人认为底料应该在30元以内，只有不到1000人认为火锅底料应该在50元以上。
另一方面，消费者对辣锅逐渐习以为常，对健康、新鲜更为关注。水火锅可“轻负担，享经典”，在保证麻辣鲜香之外，还会更好的反馈食材本身特质，也更匹配少油饮食的健康饮食习惯。
且许多品牌提炼出“涮菜先煨下锅”“原汤味碟”“最后来碗汤泡饭”的新吃法，以及“能喝汤的老火锅”卖点，也会吸引顾客去尝试。
◎水火锅不同以往的吃法也是一大吸引点
水火锅的机遇与痛点
符合市场大环境，更轻量（锅底投入轻），更省成本（价格打下来），更健康（能喝汤、更能凸显食材品质），水火锅被众多餐饮人看好。
“像这种以汤鲜食材鲜，吃了身体负担轻的火锅，绝对是以后火锅的发展趋势，可能更适合川渝以外的市场以及海外市场的需求。”一位老餐饮人如是说。
但在机遇之外，水火锅也有其痛点，那就是顾客刻板印象中，它油脂味太低，盐咸味太重，锅底调整不好，很容易影响口感。
“怎样让水火锅并不水？”，针对这些痛点，汤嫂顺应市场趋势，秉持健康理念，匠心推出“水火锅解决方案”。运用独特的应用方式和专利产品，将麻辣鲜香充分融入汤底，减少了油量，不减麻辣鲜香和丰富的口感，真正实现了健康、轻负、美味，更还原了30年前的记忆中的火锅味道。
◎示意图
先说底料，水火锅的底料配比和炒制方式，和油火锅有较大的区别。油火锅的油占比70%，使得油抢先把底料里的滋味吸进去，所以很容易一开始抓住食客味蕾，但后面的变化却不够细微。
水火锅的麻辣香来自于底料，汤嫂创新水火锅应用方式，通过独特制作工艺，将美味注入汤底，让汤底能做到分步释放味觉要素，“移步换景”，减油却不失味，滋味更为绵长持久。
再说汤料，“水火锅”的水，肯定不是清水、开水或者其它什么水，更不是老荫茶、红茶或者其它什么茶，而是骨头汤。汤嫂高品质的简纯牛骨汤，小火慢炖工艺，原汁原味、味道鲜美，而且营养丰富，为火锅增添了独特的风味。
最后说浓郁饱满，汤嫂研发的功能性红油——不老油独有专利配方，少量使用即可释放浓郁滋味，可让水火锅更饱满、更具有层次感，清爽又不丢失醇香。
◎汤嫂水火锅解决方案，“减油不减香，美味更健康”
三个方面，各各击破，铸就汤嫂水火锅做到水火锅既能成功复原30年前的重庆火锅味道，又能“减油不减香，美味更健康”。
目前，汤嫂水火锅方案已得到市场广大验证，如果你也在寻找一款既能保证风味品质，又能节省成本的锅底，那你一定不要错过汤嫂推出的“免费试样、免费指导锅底升级（水火锅）”活动，限量20名，快来试试吧。
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