最近，茶饮店正在集体“变绿”，而背后的主角是曾经在中国上不得餐桌的羽衣甘蓝。
点开不少茶饮品牌的点单小程序，比如喜茶、奈雪的茶、茶百道和沪上阿姨，向下拨拉三款产品，里面一定有一款含有羽衣甘蓝。
喜茶小程序截图
难怪有人戏谑：这届打工人归宿是吃草，原先一天两顿沙拉，如今下午茶也变成了喝沙拉。
不过羽衣甘蓝顶多算是打头阵的大将，小麦草、香菜、芹菜、红菜头、甜椒……一波蔬菜大军正在袭来。
茶饮店，为何捅了蔬菜的窝？
01
新茶饮内卷，蔬菜快不够用了
芸菲发现，但凡有点上进心的茶饮店，最近都在忙着倒腾蔬菜，并且几乎全部瞄准了轻食店的明星蔬菜羽衣甘蓝。
最早一波始于今年7月26日，伴随巴黎奥运会开幕，喜茶率先推出了与安踏冠军联名的“夺冠纤体瓶”，主打的就是羽衣甘蓝。这款产品上线10天就卖了超过160万瓶，要知道，去年喜茶与藤原浩联名的人气王“酷黑莓桑”还花了12天的时间才突破100万杯销量。
或许是看到了商机，喜茶之后将夺冠纤体瓶改为了常驻产品羽衣纤体瓶，接着还推出了以羽衣甘蓝和苦瓜为主角的去火纤体瓶、以红菜头为主角的红菜头美颜瓶、以羽衣甘蓝和黄瓜为主角的补水纤体瓶，12月还增加了羽衣甘蓝搭配牛油果的能量纤体瓶。
奈雪的茶也在今年8月上新了同样以羽衣甘蓝为主角的“霸气羽衣甘蓝奇异果”；沪上阿姨也推出了几乎与喜茶同名的羽衣甘蓝纤体瓶；茶百道推出了畅轻羽衣甘蓝；乐乐茶推出了鲜配纤体瓶；等等。
茶百道微信公众号截图
自从羽衣甘蓝茶饮遍地开花，芸菲觉得喝奶茶这件事责任变大了，以前就是单纯地喝杯小甜水，现在不仅从热量到纤维素做到心中有数，原料富含的维生素A到E也得盘算一遍。
的确，新茶饮的排兵布阵不仅讲究旗鼓相当，还主打出其不意。
新茶饮品牌们除了大胆押注羽衣甘蓝，还纷纷挖掘起具有差异化的蔬菜，比如在万圣节限定产品中，喜茶使用了口味上饱受争议的香菜和芹菜，此外还找到了被称为“西方灵芝”的红菜头、特别适合抵挡秋老虎的苦瓜；茶百道率先抓住了猫和铲屎官都欲罢不能的小麦草（猫草）、看着辣吃起来甜的红皮甜椒；沪上阿姨选择了胡萝卜；乐乐茶则押宝羽衣甘蓝的近亲紫甘蓝。
其实在新茶饮领域，蔬菜的风已经吹了不少时日。
在喜茶推出夺冠纤体瓶之前的同月，蜜雪冰城便在吉林、河南、辽宁等区域上架了以黄瓜为主角的“青瓜菠萝茶”，只是这区域限定没能掀起水花便匆匆下架。
再往前翻，2024年初开始，曾经主打水果茶的鲜果时间在品牌定位上升级为“鲜果时间果蔬茶”，并逐批次改造店面，推出了以羽衣甘蓝、芹菜、西兰花、黄瓜、菠菜为主的超级小绿杯和以紫菊苣、小番茄、甜菜头、胡萝卜为主的超级小红杯。不过碍于其200余家的门店体量，也没能掀起风潮。
比鲜果时间果蔬茶更早觉醒的则是茶救星球，诞生于2020年的茶救星球几乎是业内最早打出蔬果茶概念的品牌，它以苦瓜产品起家，此后开始将番茄、胡萝卜、羽衣甘蓝、薄荷、斑斓叶等蔬菜入茶。不过其八成以上的门店集中在广东，也没能形成全国趋势。
蔬菜的风，为何能愈刮愈烈？
02
蔬菜，凭什么常驻茶饮店？
这有一个老生常谈的背景：新茶饮内卷。
从植脂末到鲜奶，从茶粉到鲜茶，从珍珠、芋圆、椰果等基础版小料到草莓、车厘子、桑葚、油柑等大众或小众水果的配料，新茶饮的进化史就是一部底料和配料的迭代史。
在餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，新茶饮的特点就是产品同质化较高而品牌忠诚度不高，因此需要通过不断创新迭代来拉新或留住消费者。
“而羽衣甘蓝就恰恰切中了消费者与日俱增的健康需求。”林岳说。
20世纪90年代前后，羽衣甘蓝被中国引入，之后凭借其耐寒且叶子丰富艳丽如同牡丹般的颜色和形状，有了“叶牡丹”之称，也因此一度充当的是“绿化带”的功能——路边或花坛里的观赏型植物。
图源：图虫创意
或许是受到轻食文化的影响，羽衣甘蓝伴随着如WAGAS等高端轻食品牌在中国落地和拓店，率先出现在了都市白领的日常生活中。
北京营养师学会理事、注册营养师顾中一认为，羽衣甘蓝的维生素和矿物质含量高，胡萝卜素和类胡萝卜素尤其丰富。按照营养成分数据，即便与它的亲戚卷心菜、紫甘蓝相比，羽衣甘蓝表现也相当突出，比如胡萝卜素分别是后二者的62.4倍和6.5倍，维生素B2是后两者的6倍。
图源：微信公众号营养师顾中一
不过这并未带给羽衣甘蓝在大众认知度上质的变化。
山东高密万亩良田家庭农场是亚洲最大的羽衣甘蓝出口种植基地，同时也是国内最大的羽衣甘蓝种植基地之一，种植面积达1300余亩，每年可产出两季，年产量约3000吨。
创始人王翠芬告诉有意思报告，她从2005年开始种植羽衣甘蓝，十余年间的订单都来自美国等国家，直到2023年下半年才陆续有了国内比较大的订单，但也并非来自餐饮，而是来自一个做鲜榨果蔬汁的品牌唯可鲜。
“直到今年10月，喜茶率先找过来，此外陆续还有古茗等品牌。”王翠芬说道。
为何羽衣甘蓝没能在轻食界大火，而变成饮品才飞入寻常百姓家？
喜茶相关负责人告诉有意思报告，羽衣甘蓝此番能受到青睐，除了其强大的健康属性之外，还因为通过与更适口的果蔬和茶的配方搭配，降低了大众对其的食用门槛。
的确，羽衣甘蓝一向以“难以下咽”著称，要不是它具有耐低温的特点从而成为越冬蔬菜，或许很难被人类挑剔的味蕾接受。顾中一就曾提到，2022年发表在国际核心期刊PSYCHOLOGICAL SCIENCE的一篇论文发现，孕妇摄入羽衣甘蓝后，其32—36周的胎儿都会用表情表示“难吃”。
以喜茶的羽衣纤体瓶为例，其原料不仅有羽衣甘蓝，还加入了红富士苹果、黄柠檬、奇亚子、青提汁和绿妍茶汤来复配调味。
健康且降低食用的门槛是一方面，在资深餐饮投资人、新茶饮从业者穆亦晨看来，另一方面则是“价值感”。
穆亦晨分析，品牌们选择原料的时候也有讲究，与日常生活远一点、概念多一点、身份洋气一点的，往往卖得比较好，原产于墨西哥和中美洲的牛油果就是一个经典的成功案例。“如果榨的是大白菜、菠菜、番茄，消费者一眼就能知道它值多少钱，这生意就难以为继。”
的确，对于推出蔬果茶的品牌而言，这类产品的价格几乎都处于产品整体价格带的中高端，比如奈雪的“不加糖羽衣奇异纤体杯”，售价20元，比其贵的饮品只有3款，喜茶的“羽衣纤体瓶”，售价19元，比其贵的饮品只有5款，乐乐茶的“鲜配纤体瓶”，售价19元，比其贵的饮品只有6款。
“食材越高级，产品的溢价就可能越高，对拉动利润率也有一定的帮助。”林岳说。
03
想当常驻选手，没那么容易
比起需要开花、授粉、结果的水果，蔬菜确实更容易获得。不过与轻食店的需求量相比，茶饮行业要大得多。以上新羽衣甘蓝的头部品牌喜茶、奈雪的茶、茶百道、沪上阿姨和乐乐茶五家来看，其总门店数就接近2.4万家，这么多的羽衣甘蓝从哪里来？
王翠芬对此深有感触。相较水果，羽衣甘蓝收获较快。“目前冬季羽衣甘蓝从播种到采收大概需要60天，而在春夏气温达到20度时，周期可以缩短到40天。”
“但问题在于，羽衣甘蓝种植主要采用订单模式，即根据提前签订的订单量按需种植。如今突然冒出很多茶饮品牌来采购，根本没法走大货，一次也就卖他们三百斤、五百斤。”王翠芬补充道。
最近，眼瞅着茶饮企业的需求越来越大，王翠芬决定临时扩种。她的农场临时换茬腾出了60个大棚、200余亩的面积来扩种羽衣甘蓝，但碍于冬天产量低，这一茬顶多也就采收200吨羽衣甘蓝。
这些都是让王翠芬始料未及的事，“去年羽衣甘蓝的需求量相当小，价格一度暴跌到了成本价以下，因此今年的种植面积只有去年的三分之一。而今年供不应求，让羽衣甘蓝价格超过了10元/斤。”
福来战略品牌咨询创始人、神农岛首席顾问娄向鹏告诉有意思报告，对新茶饮等餐饮企业来说，农产品的供应链是核心问题，相较标准化程度较高的水果，小众蔬菜从种植端到储藏、运输、初加工，都有不小的考验。
图源：视觉中国
王翠芬举了个例子，以前国内即便种羽衣甘蓝也只种绿色的羽衣甘蓝，而现在她的农场正在种植五色的新品种羽衣甘蓝，在营养和口感上都会有差异，比如黄色的羽衣甘蓝叶黄素含量比较多，红色的羽衣甘蓝花青素含量比较多。
而且哪怕是同样品种的羽衣甘蓝，不同的种植温度也会带来不同的口感。王翠芬提到，温度越高的产地，羽衣甘蓝口感越差，反之温度越低口感越好。
的确，有业内人士透露茶饮品牌除了山东高密之外，也前往云南采购，那么如何保证品种、品质和口味的统一，对于连锁茶饮而言至关重要。
在娄向鹏看来，目前羽衣甘蓝受到消费者的热捧，但最终要向前推动产业链的发展才行。比如从种植开始就要不断研究新品种，实现规模化种植。对餐饮企业而言，稳定供应链的一个重要方式就是在产地建种植基地、建厂，与产地形成良性互动。
按照王翠芬的预测，如果羽衣甘蓝能火下去，那么明年她所经营的农场将首次出现国内订单超过国外订单的情况。
王翠芬对羽衣甘蓝有信心，但以快速迭代著称的新茶饮们对羽衣甘蓝的爱能够持续多久呢？
作者：屈博洋
编辑：余源