致敬“守”艺人｜择一事 终一生
本期手艺人
朱从奎：汤沟酿酒班组班长 ，自1985年进入汤沟酒厂，坚守在酿酒岗位近40年。
南国汤沟酒，开坛十里香
有着悠久历史的汤沟国藏，承袭传统酿酒手艺。汤沟国藏联合《致敬“守”艺人》一起，通过寻访手艺人，呈现汤沟国藏“中国白酒守艺人”的品牌文化内涵。
酿酒技艺的关键步骤
从一粒粮到一滴酒，凝聚了古人千百年来的智慧。汤沟酒更是有“开坛十里香”的美誉。这不仅受益于得天独厚的自然环境，更离不开薪火相传的酿造工艺。
制曲
俗话说“曲是酒中骨”。酿酒先制曲。汤沟酒属浓香型白酒，所做的曲也是浓香型大曲。制曲的时节一般选在春末夏初，此时最适合微生物生长。将小麦、大麦、豌豆以6:3:1的配比，采用仿生踩曲设备压制成形，接下来就可以进行发酵培养。这个过程被称为入房安曲，虽然是自然发酵的过程，但每一处细节都离不开人。
曲胚在经过30到40天的培养后，表面呈灰白色，菌丝整齐，具有浓香型大曲特有的香气。这时的曲胚还要在干燥通风的曲库再贮存6个月左右。成熟的曲块粉碎后，加入新粮食拌成混合料，才能埋入窖池进行漫长的发酵。
发酵
汤沟的手工班窖池群有一千口窖池。每一口窖池深度约2米，容积大约6立方米左右。
窖池是酒醅的主要载体，酒醅的使用其实就是不断循环的过程。需要按照新老程度分层入窖发酵，从上到下依次为回糟、小渣、二渣、下面就是大渣。每层之间都要用竹子间隔，酒醅不一样，酒质也不一样。
酒醅与窖泥接触面积越大，时间越久，发酵就越充分，酒的品质也就越好。在装甑前，酒醅中还要按比例拌入稻壳和高粱新粮，这样不仅能疏松酒醅，提高蒸馏效率，新粮的加入也为下一轮发酵提供了新的底物。抄拌好的酒醅就可以下甑锅，开始接酒了。
装瓶
在酿酒环节里，最难的就是装甑了。十分考验个人技术素质和技术能力。整个装甑过程要求做到“轻 松 匀 薄 准 平 细 净”，其中，“均”最考验师傅们的协作和默契，为了保证上气均匀，装甑时，要用力一致，统一做到中间低，周边高。而“准”最看重经验，要求师傅们眼疾手快，哪里看到有蒸汽，就把酒醅撒在哪里。
蒸馏接酒
装甑结束后，盖上天盘，在四周加水，等待甑中的蒸气上来，就可以蒸馏接酒了。从流酒管里出来的酒看似相同，实则是有不同层次的。不同度数的酒需要分开接取储存，而如何区分酒的度数，酿酒师傅会通过酒花大小进行判断。
取酒后的糟醅经过摊凉后拌入曲粉，再一次入窖进行发酵，周而复始，从大渣变成丢糟，使命才算结束。
至此一粒粮终变为一滴酒，而这过程需要经历漫长的时间和繁复的工艺，更需要一代代酿酒手艺人的坚守和努力。
编导手记
朱从奎带过很多徒弟，其中王杰是令他非常自豪的徒弟之一。
如今是汤沟酿酒厂酿酒班组的组长，也开始带新的徒弟了。他觉得带徒弟特别难，不仅要把酿酒的工艺手把手地教给徒弟，还要关心他的心里状态。有的人接受得较慢，还需要细心地多教几遍。自从他做师傅以后，就更加深切地能体会到师傅的不容易。
酿酒是朱从奎干了一辈子的事情，他希望自己能酿出好酒，带好徒弟，坚守传统酿酒工艺，更希望把自己的这门酿酒手艺世世代代传承下去。
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