导读：冬天腌腊肉，20斤肉抹多少盐？原来一直放错了，难怪不香还容易坏
腌腊肉是中国传统的食品加工方式之一，它不仅有助于延长肉的保存期限，还能赋予肉类独特的风味和香气。然而，腊肉的制作过程并非简单的撒盐即可，其中盐的使用量是关键因素之一。很多人在腌腊肉时，盐的使用量不够精确，导致腊肉不仅不香，还可能发臭。我将详细介绍如何正确掌握腌腊肉时的盐量，以及一些制作腊肉的秘诀，帮助您腌制出美味的腊肉。
一、盐的使用量
腌腊肉时，盐的使用量直接关系到腊肉的口感和保存期限。盐的主要作用是抑制细菌生长，从而延长腊肉的保质期，同时盐还能通过渗透作用析出肉中的水分，使腊肉变得更加紧实。然而，盐的使用量并非越多越好，过多的盐会使腊肉变得过咸，影响口感；而过少的盐则可能导致腊肉在腌制过程中变质发臭。
通常情况下，腌腊肉时盐的使用量按照肉的重量的1.5%左右来计算。也就是说，20斤肉（约10公斤）一般需要放300克到320克的盐。这样的比例既能保证腊肉的咸味适中，又能有效抑制细菌生长，延长腊肉的保质期。
二、腌制前的准备
腌制腊肉前，除了准备好适量的盐之外，还需要准备一些其他的调料和工具。
- 选肉：制作腊肉的首选部位是五花肉，也可以选择夹子肉、后腿肉等肥瘦相间的部位。五花肉中的油脂较多，腌制出来的腊肉吃起来肥而不腻、软硬适中。新鲜的五花肉色泽红润，肉质紧实有弹性，无异味或变质现象。
- 清洗与沥干：将五花肉切成六厘米左右宽的长条后，用温开水彻底清洗干净，水温不要过高，以免破坏肉质。清洗的目的是去除表面的杂质和血水，让腊肉更加干净卫生。清洗完毕后，将五花肉表面的水分完全沥干，可以用厨房用纸吸干水分，或者将肉挂起来自然晾干。这一步非常关键，因为如果水分没有沥干，腌制过程中容易导致腊肉变质发霉。
- 调料准备：除了盐之外，还需要准备一些其他的调料，如生抽、老抽、白糖、高度白酒、花椒、八角、香叶、姜蒜等。这些调料不仅能增加腊肉的风味，还能起到杀菌消毒和防腐的作用。
三、腌制过程
1、炒盐：将适量的盐倒入锅中，用中小火加热炒制。炒盐的过程中要不断翻炒，以免糊锅。当盐炒至发黄并散发出独特的香气时，即可关火待凉。炒过的盐不仅味道更加浓郁，还能有效杀灭猪肉表面的细菌，延长腊肉的保质期。同时，炒盐还能让腊肉在腌制过程中更好地吸收其他调料的味道。
2、腌制：在炒好的盐中加入适量的花椒和八角等香料，混合均匀后，将调料均匀地涂抹在五花肉的每个角落上，确保每一块肉都能充分吸收调料的香味。然后，将五花肉放入一个干净的、无水无油的盆中，再将剩余的腌料撒在肉上，用保鲜膜盖好进行腌制。腌制的时间一般为5天左右，期间每天都要翻动一次五花肉，确保每一个部分都能充分腌制入味。翻动时还可以轻轻拍打肉质表面，让腌料更加均匀地附着在肉上。
3、加入其他调料：根据个人口味，还可以在腌制过程中加入适量的生抽、老抽、白糖和高度白酒等调料。生抽可以增加腊肉的鲜味和色泽；老抽则能让腊肉的颜色更加红亮诱人；白糖则能起到提鲜和中和口感的作用；高度白酒不仅能杀菌消毒和去腥，还起到防腐的作用，有效延长腊肉的保质期，晾晒的过程中能使肉更香。
四、晾晒与保存
腌制时间结束后，需要将腊肉取出进行晾晒，让其在自然条件下进一步风干和熟化。晾晒腊肉时可以选择在室外阳光充足的地方进行，但要注意避免阳光直射和高温环境以免影响腊肉的品质。如果没有阳光也可以放在阴凉通风处自然风干。晾晒的时间根据天气和温度而定，一般需要10到15天左右。
在晾晒过程中要不断地调换腊肉的位置，以确保其各个部分都能均匀地受到阳光或风力的作用。这样可以让腊肉腌制得更加均匀入味。晾晒好的腊肉可以放入密封容器中放在阴凉干燥的地方保存。如果条件允许，还可以采用烟熏的方式进一步增加腊肉的风味和保存时间。
五、腊肉的美食制作
腌制好的腊肉可以用来制作各种美食，如腊肉炒蒜苔、腊肉蒸土豆等。这些菜肴不仅色香味俱佳，而且非常下饭，是家庭聚餐或招待客人的不错选择。
1、腊肉炒蒜苔：将腊肉切成薄片备用，蒜苔洗净切成段。锅中放入少量油烧热后放入腊肉片小火煸炒，待腊肉出油且变得透明时放入生姜片和大蒜片继续翻炒出香味。然后将切好的蒜苔段放入锅中与腊肉一起翻炒均匀，加入适量的生抽、老抽和料酒调味，继续翻炒至蒜苔断生即可。
2、腊肉蒸土豆：将腊肉切成薄片备用，土豆去皮洗净切成厚片。将切好的土豆片摆放在盘底，然后放上切好的腊肉片，接着在腊肉片上放上几片生姜和大葱段，淋上适量的生抽和料酒腌制10分钟左右让食材充分入味。然后将腌制好的食材放入蒸锅中大火蒸制20分钟左右至土豆熟软即可。
六、总结
腌腊肉看似简单，实则需要注意很多细节。盐的使用量是其中的关键因素之一，正确掌握盐的使用量，不仅能保证腊肉的口感适中，还能有效延长腊肉的保质期。此外，腌制前的准备、腌制过程、晾晒与保存以及腊肉的美食制作等步骤都需要注意细节，才能制作出美味的腊肉。希望本文的介绍能帮助您掌握腌腊肉的秘诀，腌制出美味的腊肉。