在陈晓卿看来,食物中隐藏的悲欢离合、忍耐、紧张、恐惧、迸发,从来都不比人与人之间的少。

提到近年来国内的美食类纪录片,《风味人间》可能是最容易让人想到的名字。

2018年起,陈晓卿导演的系列纪录片《风味人间》,几乎成了美食界的一张名片。它以全球视野探索和记录了丰富多彩的饮食文化与烹饪技艺,不仅关注食物本身,还深入探讨了食物背后的故事、风土人情以及人文精神。它在保留中国传统美食文化精髓的同时,又将其置于一个更加广阔的世界背景之中。

精美的画面和细腻的叙述是《风味人间》一直以来的显著特色。在视听享受之外,它也探讨了在快速变化的时代之中,食物如何成为连接人们情感和社会关系的重要纽带。

2024年11月,《风味人间5·香料传奇》在腾讯视频播出。这季节目中,陈晓卿和团队将镜头对准了香料,试图探索这些小小颗粒如何在烹饪中扮演重要角色,也希望发掘香料背后的历史变迁和文化意义,通过七大主题篇章——《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》以及《问香何处》,带观众走进人们熟悉又陌生的香料世界。

总导演陈晓卿回忆说,《风味人间》第五季的创作过程并不容易,团队人员花了近半年时间阅读书籍资料,对每种香料进行详细的研究和总结。而在现实中将它们一一寻找,同样花费了不少功夫。团队先后在斯里兰卡、日本、德国、坦桑尼亚等地调研和拍摄,使得第五季成了海外拍摄比例最高的一季。

在拍摄上,第五季节目依然延续了过去的高水准。如在《小粒英雄》中,花椒壳在画面中弹跳,背景音乐灵动,配上旁白:“给口腔带来类似50赫兹的震颤感。”这些画面用视觉传达出了口腔中“麻”的感受,用陈晓卿的话来说,就是“有一种镜头的呼吸感”。

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(图/纪录片《风味人间5·香料传奇》)

在短视频盛行的当下,陈晓卿始终坚持自己的审美理念,即便知道把长视频剪辑成cut会更好传播,他依然拒绝这么做。因为他想做“自己觉得有意义的事儿”。

如同这一季的slogan——“味有暗香来”,节目用画面呈现了香气和食物的关系,也将香气与其背后的人文气质巧妙融合。将食物和人物结合起来讲故事,始终是陈晓卿所坚持的。在他看来,食物中隐藏的悲欢离合,从来都不比人与人之间的少。

以下是陈晓卿的自述。

做纪录片的惊喜和遗憾

对于做美食纪录片,我们的团队是充满信心的。我们想要拍出中国人能看懂的美食故事,让中国观众看着流口水,有生理反应。

在做《风味人间》第五季期间,前半年大家都在看书,看各种各样的书。书里的很多想法会打架,对某种物产的叫法也会不一样,这都没有办法,因为它(美食)不是一门显学。

香料的追根溯源相对来说是比较容易的,很多古代香料即使在今天不使用了,也还有标本留存,基本上都能找到蛛丝马迹。

但从书本学习转换到当地拍摄,是一个极难的过程。

举个例子,有一种菜叫藠头,它是上古时期常见的一种菜,我们曾在全中国寻找它。这一次,我们在广西见到了它的样子。但寻找的过程是很难的,比如有的老百姓说“我们这儿有,有的是”。结果我们去看,发现不对。野生的藠头只在海拔高的地方才能找到。这次,我们的调研员在当地发现山上有,就赶紧去拍。

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(图/纪录片《风味人间5·香料传奇》)

或者有时候,我们跟一个哈萨克牧民说“我们想拍一个早上的马群(的镜头),第二天早上(你)把马带过来吧,在这里拍摄”,他说没问题,结果第二天,晚上6点钟才赶着马过来吃饭。这些都是纪录片拍摄的随机性,你很难像拍故事片那样去激发创作。你会有一些遗憾,但也会有很多惊喜。

我一直在坚持做一个类型的片子,可能还会再坚持坚持。做一个纪录片,搭建好一个虚幻的故事框架,让所有人都沉浸其中,这是多少钱都换不来的。

但随着时代的前行,可能的确要做一些改变,比如把故事的架构剪得轻一点,把食物做得再充分一点,把静态的叙事转换成更加动态、让人好奇的东西……这些我觉得我都可以做。但如果说“这个节目挺好的,我们把它切碎成10个5分钟的视频”,我真的做不来。

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陈晓卿在拍摄现场。(图/受访者供图)

“折子戏”这个事情,我也不是不能干,但咱不能老干,它会让人比较虚空。其实我拿着手机,也能拍到大家爱看的东西。我生存是很容易的,我哪怕去出席两年商业活动,我后半辈子也能生活了。但我要做自己觉得有意义的事情,它不应该是我个人的事。我是创作团队中的一员,但肯定不是唯一。我、制片人、执行导演、分镜导演、摄影师、灯光师……我们的价值观是一致的,虽然我们的审美可能有很多差异,但也有一个共同的底线。我们的团队是共同成长、共同学习的,每个人都能充分发挥自己的能力。

像这一季的节目,我也给很多专业的朋友看过。有人评价为有一种镜头的“呼吸感”。大家都说,“祝贺你们在影像上又往前走了一个台阶”。

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纪录片《风味人间5·香料传奇》剧照。(图/受访者供图)

香料是美食的滤镜

这一季节目中,几乎所有香料我都尝过。尤其在写词阶段,我一看到桌上摆着什么莫名其妙的东西,就知道了 ——这是让我来吃。有的是吃,有的是闻味儿,都是为了把旁白写得精确一点。

在做的过程中,我们也发现,很多东西你深入其中就会觉得更有趣。比如在拍花椒的时候,我们想去探寻它的发源地,想去印度拍,为此一直在努力,但签证的问题一直没有解决,最后是在斯里兰卡拍的。

后来我们发现,如果用红胡椒来讲胡椒的故事,是个更棒的角度。柬埔寨某个地方的红胡椒是最好的,颗粒度、辛辣的感受、释放的香气,都很好。我们一查,发现其实红胡椒并不是真正的胡椒,它曾经是一种“高仿”,如今却比胡椒卖得更贵。所以,有时候你会发现,世界真的大到超出我们的想象。

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(图/纪录片《风味人间5·香料传奇》)

我觉得,香料是我们看美食的一个滤镜。人们通过香料抵达食物,再看到人间。

不经过烹饪加工就直接吃的食物是极少的。所以香料是肯定不会死的,只是用量的多少(改变了),从过去的大量使用,到现在人们很克制地使用,这都是烹饪之美。香料的不同层级,是今天的美食带给我们的高级享受。

香料在人类食物里起的作用太多、太复杂了。首先,它是下饭的东西,能让我们在摄取能量的时候产生多巴胺;其次,它有时候能让人们辨认出家族,一些族类有某些东西是不会吃的;第三点可能有点虚妄,我会想到中世纪的人类,为了追寻香料费了那么大的劲,它让人类战胜对海洋的恐惧,甚至还发现了新大陆。好多东西看上去特别无聊,但其实特别有意思。

我自己的习惯是,将食物作为出发点,从而看到人和人之间的差异。我从来没把美食和人物分开过,它们一定是结合在一起的。它们就像我讲的故事中的角色,在食物中一样能够看得见悲欢离合,能看到忍耐、紧张、恐惧、迸发,它们跟人一样。

编辑 宋爽

运营 鹿子芮