传统川卤《整鸡卤制》完整卤制方法，包含配方、步骤与经验

传统川卤为什么第一锅要卤鸡？

做卤菜先要起一锅卤水，当新卤水制作完成，卤水浓度达到了30%，有一定粘稠度，卤汁变成了樱桃色。虽然卤水已经制作完成，但是此时卤味、鲜度还不够充分，所以这个时候应当考虑增鲜的方法，俗话说“无鸡不鲜”，既然传统川卤不用味精和鸡精，那么就应当利用食材，所以首次卤制的食材应该是整鸡。

卤水吊汤与不吊汤的原因

很多人做卤菜会先吊汤，利用母鸡、猪肘、筒子骨这些食材，其实就是为了给卤水提高鲜香，但是这样非常浪费成本和时间。传统做法其实道理也是一样，只是利用了卤制食材的先后顺序，目的也是为了提高卤水的鲜香。卤一种食材，为卤水增加一种油脂和氨基酸。让卤水味道越来越丰富。所以卤水味道好不好，前三批食材的卤制顺序非常重要。只要顺序对了，以后卤任何食材味道都非常好。因为前三批食材就是在增鲜和增香。

传统川卤整鸡的选择与卤制过程

这里要考虑到鸡卤好以后能达到成品卤菜的效果，所以卤鸡尽量选择母鸡。母鸡虽然肉质柴，但是卤出来的味道比公鸡更好。很多人会教大家选择粮食散养的老公鸡，特别是土公鸡。这一点没错，但是这种公鸡市面上根本买不到，而且重量不轻，少则4斤，多则6斤重，一只鸡下来成本过百元，完全没有必须。很多卤菜店的首选其实是母鸡，母鸡个头小，肉经煮，不易烂，经过小火慢卤之后，肉烂入味，香味同样好。就算是销售卤鸡，也不会动则一只鸡上百元高价。

配方组

食材：鲜杀母鸡3斤重