【非遗故事】系列
开栏语
非遗不仅仅是历史和文化的载体，也是连接过去、现在和未来的纽带。截至2024年底，柳城共有区级非遗代表性项目6个、区级传承人5人；市级非遗代表性项目10个、市级传承人15人，项目涉及民间文学、传统技艺及民俗等。即日起，融媒体中心开设《非遗故事》栏目，结合影像动态的方式，持续挖掘和探索柳城非遗传承故事，在全社会营造良好氛围。
腐竹，起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，因有着其他豆制品所不具备的独特口感，被称为“素中之荤”。柳城是客家文化的重要发源地之一，客家人祖祖辈辈拥有沿用传统铁锅制作腐竹的独特技艺。
2017年，柳城县大埔镇正殿村村民韦珊与丈夫依托这一祖传技艺，将原本的一锅一灶家庭式生产工艺进行升级迭代，专业生产传统铁锅腐竹。
由他们自主改良设计的超大平底生铁大铁锅，既相连又独立，只需要一个灶台加热就能完成整个工艺流程的生产。并且，经过他们的创新研发，腐竹的水份点控制在8个水分点，保存时间提高到了三个月以上。
最原始的腐竹工艺最考验手头上的功夫，并且得靠丰富的经验积累。温度、成型腐皮的掌握都是机器所不能替代的。豆浆要在80度左右的温度里煮成皮，温度不够，豆皮就起不来；温度太高，豆皮就老了，卖相又不行。
传统铁锅手工腐竹在制作过程中严格遵循传统工艺，包括选豆、脱壳、泡豆、磨浆、滤浆、洗浆、煮浆、起皮、裹浆、晾晒等十几道工序。并且第一道工序选豆很重要，必须选用广西本土自留种的小黄豆、黑豆作为原料，豆子要颗粒饱满、均匀、没有虫害、没有霉变、没有杂质。沿用石磨磨、柴火烧、铁锅煮、手工拉、日头晾晒等老工艺，制作过程零添加，保持豆的原汁原味，做出的腐竹豆香味更醇厚。
往往越简单的材料越考验工艺。如脱壳的豆肉一定要放入池中浸泡，豆肉软化了才能放入石磨研磨，豆皮要在特定的状态下才能最佳拉挂出成型，这些也得凭经验。
生产出来的腐竹还要经过一道独特的“挂浆”工艺，就是当豆浆煮到再也结不出薄膜时，把豆浆熬成糊，再让已烘干到七八成的腐竹裹上一层豆浆糊，这层浆浓缩了豆浆各种营养物质，像给腐竹裹了一层糖衣，制作出来的腐竹甘甜可口，豆香浓郁，口感筋道，嚼劲十足且色泽自然，与一般的豆制品相比，每100克腐竹的蛋白质含量高达47.4克，营养素密度非常高，味道更胜一筹。
每一片腐竹都传递了传统工艺的独到与价值，每一道工序也都凝聚着手工匠人的心血与智慧。2023年10月，腐竹制作技艺（柳城客家腐竹制作技艺）被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。韦珊作为柳城客家传统手工腐竹制作技艺代表性传承人，通过民间技艺的传承，守住了祖先的历史、守住了时间的记忆。
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图文来源： 吴再丽 罗红高 陶燕英
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