卤菜颜色配置问题
卤菜有没有卖相，卤前卤后的变化，属于颜色配置问题。很多人做卤菜把颜色做不好，或者做出来太浅或者发黑，时间久了变黑，颜色不自然，不正常，都是因为配置、配方的问题。一旦这种问题得到改善和规范，那么这种问题就会迎刃而解。当然还有很多人会用色素、硝盐去解决卤菜颜色问题，有此衍生出更多食品安全隐患。川菜世家不建议这样去做，其实只要踏实去尝试就能解决问题。
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传统卤菜着色注意事项
五香川卤技术沿用油卤工艺，所以最契合传统五香川卤的颜色是油糖色，很多人用水糖色。同时糖色又有颜色不稳定，时间长变黑的缺点，另一方面炒糖色需要一定的经验对火候的把握。（详见公众号免费炒糖色视频）就这些不稳定因素川菜世家将卤菜糖色各种知识点分享给大家：
一、糖色类型：分油糖色、水糖色两种，单独用于卤菜易氧化变黑。但最适合传统川卤当属油糖色，油糖色更能让卤菜颜色提高光亮度。
二、糖色原料：白砂糖、绵冰糖、单晶冰糖、黄冰糖。各种糖都是甘蔗类提取物，大部分纯度太高，黄冰糖纯度低，所以制作成糖色亮度高于同类。