要想吃得健康，就永远吃你姥姥认识的那些东西。我就从这一点出发，把这本书的内容串起来给你介绍一下。想象你陪着姥姥去超市，假设老人家年纪比较大，八十多岁了，常年生活在乡下。当她走进超市时，可能会有点蒙，她看到货架上那些东西感到非常迷惑，尤其是那些深加工类食品，认不太出来。比方说辣条，辣条到底是用什么做的，一眼是认不出来的。老太太认识的食物，是那些地里长出来的天然食物。辣条不是地里长的，也不是树上挂的，所以在老太太看来，它来路不明。
过了一会儿，老太太颤颤巍巍地拿着辣条袋想看清楚点儿。袋子上有个表，列着有多少脂肪、多少蛋白质、多少碳水化合物、多少热量。即使老太太认得这些字，她也不太明白这些是什么意思。食物在此被打碎成蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分，最终通过卡路里整合在一起。这种现象，就叫作“食物营养素主义”。今天介绍一下什么是食物营养素主义，以及它会对我们的生活产生哪些影响。
从20世纪80年代开始，美国就出现了一个奇怪的现象，他说这时候的美国，食物似乎从货架上消失了。你可能会问，1980年代的美国很富裕，食物种类应该非常多，超市的货架上应该是琳琅满目的才对，怎么会没有食物呢？
一个犹太移民家庭的孩子，小时候常吃姥姥用鸡油、鸭油炒的菜，就像我们中国人用猪油炒菜一样。但到了1980年代的美国，大量加工食品涌现，他们发现，原来熟悉的食物不见了，人们不怎么用动物油炒菜了，取而代之的是那些经过精巧包装的加工食品，上面开始印上了营养成分。这就是“食物的消失”，出现在货架上的变成了打包好的营养物质。
食物科学的前身可以追溯到19世纪，1827年，英国医生兼化学家威廉·普劳特发现了三个重要的营养成分，就是我们今天常说的蛋白质、脂肪和碳水化合物。在普劳特之后，德国著名科学家、有机化学创始人之一李比希在这三大成分之外，又发现了两种矿物质，钾和钙，基本上开启了现代营养学的大门。1842年，李比希提出了新陈代谢理论，从此开始对生命进行科学解释。从科学发展的角度讲，这当然是一种进步，但从“为食物辩护”的角度讲，却认为李比希的理论导致了食物的“退化”——现代营养学之父李比希把食物逼进了死角，迫使食物交出自己的化学成分的秘密。
除了科学原因，食物营养素话语的形成还有一个政治原因。1968年，美国成立了一个委员会来应对营养不良问题，试图编写一部美国饮食指南，要把吃这事儿管起来。为什么要管呢？委员会注意到，自二战以来，美国冠心病和其他心血管疾病的发病率飙升。一些流行病学家发现，战时美国，由于肉类和奶制品实行配给制，心脏病的发病率有所下降，但战后发病率又重新攀升。一些科学家认为，人们食用的肉、蛋、奶中含有的胆固醇，是导致心脏病高发的原因。
1977年，美国参议院成立的一个委员会发布了一份饮食指南，呼吁美国人减少红肉和奶制品的摄入。结果美国爆发了一系列批评浪潮。红肉和奶制品行业的人士批评这个建议粗暴且缺乏科学依据。在这种压力下，参议员麦高文不得不换了种措辞，不再直接呼吁减少肉类消费，而是建议选择能够减少饱和脂肪酸摄入的肉类、禽类和鱼类。这样的说法，对肉类和奶制品行业的从业者来说更容易接受。
这里的微妙之处在于，当麦高文的措辞不针对具体的食物，而是转而谈论抽象的营养素时，无论是专家、企业家还是老百姓，都觉得似乎更科学，更有道理，反应也就更加温和，这就不至于对特定的食品行业造成巨大的冲击。谈营养素在政治活动中变成了一种可行的操作策略。
从那以后，美国国家科学院也开始研究食物和癌症的关系。他们成立了一个13人的小组，其中美国康奈尔大学的生物化学教授柯林·坎贝尔有一个鲜明的观点，认为食用动物脂肪与癌症之间存在直接关联。这个观点其实是很有争议的。1982年，美国国家科学院起草了一份最终报告《饮食、营养和癌症》。报告中的每一章节都在讨论营养素，而不是具体的食物。似乎是从那时起，人们正式进入了食物营养素时代，各种食品科学的词汇，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，开始进入普通人的日常话语中。
我们并不希望将食物的问题还原为营养素问题。这两者有什么差别呢？差别其实挺大的。谈论营养素比谈论具体的食物更加精确，更加科学。比如说少吃红肉，红肉之所以红是因为含有较多的肌红蛋白。肌红蛋白是一种含铁的蛋白质，负责将氧气从血液传递到肌肉细胞中。红肉的种类很复杂，我们知道牛肉、猪肉、羊肉，都是红肉，鸡身上鸡腿肉也是红肉，鸡胸是白肉。说得这么细，我们就不会把鸡肉一棍子打死。
相比而言，讨论食物本身有什么好处呢？当我们真正回到食物本身，食物才和我们的知觉直接相关。人从来都是与真实的食材打交道，而不是与微不可见的营养素打交道的。我们看到的是动物和植物，烹饪的也是这些食材，而不是营养素。真正的食物才贴近人的经验。
我们进一步追问，贴近人的经验有什么好处呢？从科学进步主义的立场来看，贴近经验的认识属于低层次的认知，未能达到对一般性规律的把握。只有经过常年的科学训练，才能透过现象看本质，超越具体经验，达到一般性理论。可是在食物这件事上，如果我们也认同这个逻辑，就会造成一种非常具体的风险：当食物完全被简化为营养素时，我们会发现很多权利被让渡了，就连吃饭这件事都越来越复杂，越来越难以主导了。我们会非常小心地关注和营养素有关的问题，而不同的营养学专家的观点各不相同，使我们无所适从。比方说，鸡蛋黄胆固醇影不影响心血管健康？以前主流的说法是影响的，现在似乎又说不影响了。猪油一度被说成有害，现在又说也有益处。有人说吃粥养胃，有人说吃粥没营养。你说听谁的呢？
关于营养素的话语令人困惑。而当我们回归食物本身，就能重新获得效能感。普通人在长期的生活实践中，了解什么能吃，什么不能吃，什么需要多吃，什么需要少吃，自然会找到一种平衡。很长一段时间，中国人的饮食哲学是：闲时吃稀，忙时吃干，平常吃素，过节吃肉，请人干活时饭菜中要有荤腥。这些习惯上的说法固然不像科学的话语那样精确，却让我们感到生活是简单可控的。
在一个深度技术化的时代，人们让渡了太多的自主权。现在人既不养猪也不种菜，从超市购买食物，小孩儿甚至认为食物是从冰箱里长出来的，人们对食物的知识特别少，但对营养素的知识反而强迫性地渴望。在当今的日常用语里，什么糖油混合物、碳水炸弹以及有些人提倡的生酮饮食等等，这些话都是老奶奶听不懂的。其实老百姓也不太懂，最懂的是营养科学家。所以吃饭、减肥，这些事儿都要去买书，听课，查资料，不能像从前那样，简单地按照自己的意愿行动了。