《五香川卤》四川传统卤水技术框架简介

什么是川卤？

川卤不能一概而论。要从味道和技术结构上来区分。

味道结构：五香、麻辣、甜辣、酱卤。

技术结构：红卤、白卤、油卤、休闲卤。

味道不同就会导致配方差异，技术结构不同也会因特点而对步骤进行改动，所以做不同味道卤味，技术体系是完全独立的。

五香川卤是什么？

五香川卤顾名思义就是没有辣感的一种川卤，具有卤味浓郁，颜色诱人的特点，五香川卤利用少许香料做为配方辅助，在释放出本鲜的基调上突出厚重卤味。五香川卤是大家对川卤味道的公认口味，也是最为经典和长青的一种川味。在技术方面，川卤讲求传统，故需利用食材本身油脂和氨基酸为卤菜增香提味，所以忌用味精、鸡精等人工增鲜成分。这就意味着技术含金量，所以五香川卤都会基于油卤工艺。

五香川卤技术框架

五香川卤技术是一套整体流程。分为传统卤水制作、各种肉类卤制、卤水保养三部分。

卤水制作：配置食材、调料、香料，熬制定量传统五香卤水。

肉类卤制：将各种肉类进行初加工、去腥处理、腌制，再用五香卤水进行卤制，卤制过程要为其添补各种调料、颜色，让其味道稳定。除了个别肉类处理方法不同，其余大部分肉类都是套用此流程。

保养不分：卤水是卤菜的精华，所以短期要对卤水进行维护，长期要对卤水进行保养。

五香川卤合集特点

一、按照以上技术框架发布五香川卤技术完整的制作过程、配方、调料比例、肉类处理方法。

二、按照步骤，配以多种关键经验与详解，帮助全方面掌握卤菜技术。

三、不使用人工增鲜调料，深度传授传统技术。

注：此五香川卤技术为家用技术图文配方，只包含配方比例所对应卤水量和卤制量在5斤以内，大于比例与川菜世家无关。此技术不适合商用。