文/泡海椒
瑞记饭庄，北京以川菜著称之先声，始于清民鼎革，终于北伐迁都，其生涯起讫，正值行业两大变革期。探其十余年历程，可一览川菜落足京城、从无到有之轨迹，亦可管窥民国中前期，北京饮食业发展之沧桑。
帝制时代，北京饮食业因京师地位，汇聚全国精粹，极尽繁华，复以中枢礼教，寓于行业组织，等级分明。至清同光间，市面饮食业态，即有厨行、饭庄、饭馆、茶饭馆、酒饭馆、羊肉馆、饭铺、饭摊及各式行商等类。
其中，饭庄与饭馆为高中级饮食店，饭庄有冷、热之分，冷庄无经营场所，仅上门置办宴会，热庄有规模宏敞之屋宇，就地承办官商宴会堂会并应承外会，二者皆制桌席，不供零餐。饭馆则有大、中、小之别，俱以零餐小卖为主。各庄各馆，各守其规，各揽其客。
光绪末，时局骤变，诸业随之变法，经庚子、辛亥至民初，饮食业较前多有不同：厨行势衰，庄馆破界，南味细分，团体始现。堂字号失饭庄专利，新式饭馆涌现并涉足宴会；以山东馆为主体之北味，垄断局面渐行松动，而此前笼统之南味，则细分出粤菜馆、豫菜馆、绍兴馆、闽菜馆、淮扬馆等地域馆，新现番菜、东洋诸馆；饭庄商会成立，原泾渭分明之各级饮食店，始有统一行业组织。
此番变革，源于人事更替。清廷垮台，原以王公贵族为目标之厨行、饭庄，客源尽失，或无人问津而销声匿迹，或增设堂食以开办零餐。而各地进京之新科官僚政客，商绅巨室，不谙行业旧俗，不屑封建陈规，终究催生出诸般新样。饮食因人而变，古今长如。
各地风味角逐，川味不遑多让。川菜进京，与众不同，走的是曲线上市。民元冬，几位贵州股东在外城骡马市，创瑞记饭庄，主营贵州、云南风味菜点，又称瑞记滇黔饭庄，为北京首家西南风味饮食店，亦为川菜进京第一站。
瑞记虽名饭庄，实属新式饭馆，其址在骡马市大街东段南侧，虎坊胡同对过，虽无三五进大院，范围亦称宽敞，设包间雅座及大堂散座，供应筵席并承接外会，同时兼售零餐。其布置经营，较清时饭庄、饭馆有别，业务更宽泛，方式更灵活，故以新式称。
瑞记初期菜点，较早见于乐嘉藻日记。1913年1月，贵州人乐嘉藻应同乡阮文光之邀，赴瑞记聚餐，席间菜品计有卤冬笋、腌牛肉、腌猪腰、炖牛肉、韭黄炒肉、糟辣角炒鸡丁等，点心有脆烧面、血肠面等。依乐氏餐后感受，总体并不十分出彩，他感叹“大概气象寒俭，在都市中殊无立足地”。
时人另载瑞记拿手菜，为清汤竹荪、红烧羊肚菌、甜火腿、宫保鸡。西南盛产竹荪、羊肚菌，火腿为云南久负盛名之佳品，宫保鸡则是地道贵州菜。瑞记为适应各省人胃口，将宫保鸡中的青椒减去大半，又仿山东菜办法稍加勾芡，在贵州人看来，已失庐山真面目。此为宫保鸡制法及经营者较早记录（笔者将另文撰述川黔宫保鸡逸闻）。
开业不久，瑞记股东即应食客反馈，聘四川厨师以加强竞争，掌灶者仍是贵州人，川厨与滇厨充二把手，四川豆花、四川泡菜遂崭露头角。此后，三省厨师联袂添办脆皮鱼、椒盐鱼、回锅肉、鸡绒豆花、云腿白菜、扁豆泥、夹沙豆泥、山药泥（并称瑞记炒三泥）、椒盐蛋、烩竹笋、菜花等诸多菜点。
西南三省饮食大同小异，总以风味独特而别具一格，非熟悉之人难辨云贵川菜肴细节，故时人又常以瑞记作川黔菜馆或川滇黔菜馆。瑞记推陈出新，深得食客青睐，至二次革命时，已是外城最受欢迎者之一。期间，瑞记川厨逐步掌灶，川菜亦趋突出，致后来者竟直指瑞记为川菜馆，进而公认作北京川菜鼻祖。
瑞记菜肴另有两个特点，分量大、价码贵，故中上阶层更易接近。经营头几年，鲁迅、康宝忠、钱玄同、朱希祖、黄侃、鞠普、胡适等人先后光顾。据梁漱溟回忆，李大钊曾宴客于瑞记饭庄，他受邀作陪，席上与陈独秀初遇，此次瑞记之会，当为“南陈北李，相约建党”过程之珍贵一瞬。
瑞记所在的骡马市大街，向为外城繁盛之区，商铺、酒肆、茶馆鳞次栉比，而附近一带会馆林立，各省军政商学界频繁交集，为其提供了充足客源。如街北四川营四川会馆，原为秦良玉驻兵旧址，清末始设四川女学堂，川人常来常往，或为瑞记兴旺原因之一。
1920年前后，瑞记营业达至极盛，京师一般阔人“宴会必瑞记”：傅岳棻为竞选教育总长大宴政界要人；梁善济、藉忠寅、黄群、蓝公武为梁鸿耀洗尘；白坚武、李大钊为孙汉忱接风；郭啸麓为马邻翼压惊；中华西北协会等先后宴请孙中山代表徐谦、邵元冲；京沪两市记者在此欢聚；程研秋、吴富琴在此“学艺”…
因上层人士汇集，瑞记竟被官僚骗子注意，他们冒充官场灵通人物，在此骗取各地来京谋官者财物。更有甚者，坊间竟传出瑞记狐仙说：“该馆夜有狐为祟，如夜中架上碟碗大响，次日生意必佳，如微响，次日生意必恶，厨师每夜必窃闻其声，以为次晨上市预备材料多少之标准焉。”
前等赘述，非徒作谈资，以视瑞记经营情景而已。当中央公园开辟，瑞记曾于内设分号长美轩，挂川滇黔招牌，在原有菜品基础上，增置小吃点心，得众多文人雅士追捧而走红，更以一道马先生汤闻名四九城内外，此为后话。
瑞记发达，川菜盛行，一众川菜馆次第开业，仅骡马市周边即有宾宴春、南园、蜀园、益华数家，另有小椿树胡同岷江春，宣外大街利远斋，李铁拐斜街川香远，香厂浣花春，新华街蜀珍、益华园，西茶食胡同春阳居，及西长安街大陆春、宣南春、长安春诸家，大小争锋，盛极一时，川菜至此在北京生根。
二十年代中，形势再生变化。先是后继各川菜馆精进改良，而瑞记菜品质量下降，分流大部分顾主。复因北伐军兴，首都南迁，大小宴会多有停止，筵席生意日渐萧条，高中级饮食店，或缩小规模，裁减人员勉强应对，或直接关门了事，仅1927年11月，关张饭馆即达三十余家。瑞记歇业，大致在此阶段。
进入三十年代，饮食业颓势方有缓解，然昔时大饭庄、大饭馆之喧嚣场面，继由层见叠出之中小饭馆取代，庄、馆间界限进一步打破，竟出一新业态——庄饭馆。其时，各级饮食店为抱团进步，纷纷加入饭庄商会，连茶饭馆、酱肘铺等亦先后加入，饮食业又呈别样局面，而川菜则续写新章。
本文系“消失的川菜名店”系列之一
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看川菜老传统，听川味龙门阵