天 水 美 食
冯沙驼
这是天水普普通通的一天。
一轮皎洁的月亮挂在空中，才凌晨一点多，他和老伴从床上爬了起来，匆匆洗把脸，漱口后，进厨房。分工很明确，他将浸泡过己软的荞麦擀碎，压成荞面粉，加水浸泡出浆，反复过滤无渣后沉淀。三小时后，将沉淀好的荞粉浆倒入锅内，小火慢煮，不时搅拌、形成半凝固状，冒泡后起锅，倒出放凉，不到六点，一锅呱哌准备完毕。老伴在一边也忙得不亦乐乎，将胡麻油烧透，熟好甘谷辣椒、芝麻，将蒜泥、酱油、盐、醋，碗筷等一一准备完毕。早晨六点前，必须赶到摊位，迎接食客们的到来，新一天热热火火的早餐由此开始了。
天水是一座被美食唤醒的城市。天将破晓，清晨的第一缕阳光穿过薄雾将这座城市唤醒，人们都忙碌了起来。阵阵混杂着面香、油香的热气，从一间间遍布全市的小门店、小摊点氤氲而出。走进路边深巷，遍布街头巷尾的小餐厅、早餐点，挤满了翘首以待的食客，安寂一夜的城市，突然间又恢复人间烟火气，尤其每一天早起，那丰富多样、热气腾腾的早餐小吃，成为这座城市的独特风景和文化符号。
“老板，来一碗呱呱。”“我要一碗面皮，多加点辣椒。”“两个猪油盒，一个黄饼子。”“好哩，先坐会儿，马上就到。”一声声清脆的呼喝声伴随着诱人的香气味在背街小巷中的一家家店内回荡。一大早，食客们排着长队，店内将热气腾腾、浓醇鲜红的呱呱，筋道诱人的面皮，焦黄可口的黄饼，醇香的杏茶一一送到食客手上。天水人新的一天的“开启方式”是从早餐起步，而对于本地人来说，吃一碗香气弥漫的呱呱、面皮才是一天生活的开始。
可别小看这座城市，八千年前，中国文明史从这里孕育而出，光辉灿烂映照中华。独具特色的五大文化，延伸出深入城市肌理的底蕴和气度。这座有2700多年的建城史，钟灵毓秀、文风鼎盛、人文荟萃的魅力古城，千百年来，城市饮食文化海纳百川，吐故纳新，不断创新。地方的风土人情，庖屋公厨的味道，南北美食的精华，在这里相互交织，形成颇有特色的地方饮食体系。人们在品尝美味佳肴时，吃进的不只是食品，更是一种文化符号和乡愁记忆。
天水名城，一直以来以其独特的风貌和浓厚的历史文化、民俗文化以及饮食文化而闻名遐迩。今日，通过因地制宜的改造提升，天水在城市慢生活的同时，俘获了更多食客们的心，以它的美食吸引了天南海北、五湖四海更多人的向往。
呱呱、面皮、猪油盒……
说到天水美食，呱呱可名列前茅。天水人对被誉为“秦州第一美食”的呱呱情有独钟，许多人久吃不厌，越吃越上瘾。许多外地游客也对其独特的味道和制作方法感到好奇，品尝过后，记忆犹新。
（天水呱呱）
天水呱呱的制作方法十分讲究和复杂。选料精细，工艺考究，工序繁杂。选用地方产的优质荞麦作为原料，香飘四海的甘谷辣椒作为主佐料。食用时，将外观呈现出半透明块状的呱呱捏成小块，配上油泼辣子、油芝麻、食盐、醋、蒜泥等调料，皮脆内润，爽滑润口，别致的一番风味，每一块都仿佛蕴含着天水的山水灵韵，承载着丰富的历史文化。
天水呱呱已有2000多年的历史。天水城区北山上叫皇城堡的地方，有座千年以来留下遗址的隗嚣宮，主人是当年风光一时、割据陇右（今天水一带）的西汉末年上将军隗嚣，而天水呱呱的故事就从这里传出。据传，隗嚣是个孝子，十分孝顺。其母亲朔宁王太后特别喜欢吃当地所产的荞麦加工后的呱呱，隗嚣专门从民间召名厨进宫制作，因工艺出众，佐料讲究，呱呱因此成为宫中御食。后隗嚣兵败，御厨逃离皇宫，隐居天水，开设铺面经营呱呱，一时食者满城，呱呱便在民间流传一直至今。另一种说法是，明代有一刘姓父女善做凉粉，在原荞麦凉粉的基础上改进为呱呱。不论哪一种说法，天水人经历了不知多少辈，多少年，每天的早餐几乎离不开呱呱。
（常家呱呱）
现在，很多人为了能吃上最爽口的天水老字号常家或吴家呱呱，不惜一早到店前排队等候。常家、吴家店内经营呱呱己几代，几代人不断摸索，改进工艺，精益求精，使口感更爽滑绵软，特制的配料，加入了甘谷辣椒、芝麻酱、蒜泥和稥醋等佐料，再加手工抓捏的手法，让每一口呱呱味醇润口。那种香辣爽口的感觉，充满地道的风味，更是让人陶醉，独特的风味，承载着天水多少代人的味蕾记忆，回味无穷。如今，天水到底有多少出售呱呱的摊点？难以计数。但据当地长者称，千年古城有多少胡同，便有多少。
吃完呱呱，你一定会感到食欲未了，不再尝一碗天水面皮好像早餐缺了什么似的。
面皮为陕甘地区的传统特色小吃之一，用小麦面粉制作而成，历史久远，传说源于秦始皇时期。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用面粉蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，久而久之，形成了久负盛名的传统小吃。也有传说面皮的制作历史可以追溯到清代，当时，天水的面皮制作工艺简单，只是将面粉和水混合后擀成薄片，然后切成细条，煮熟后配以各种调料食用。还有一种说法，天水面皮是由唐代冷淘面演变而来。不论哪种说法，总是说明面皮由来已久，深受人们喜爱才会流传至今。
天水面皮和西北其他地方相比，在色、香、味、料方面有其特殊之处。制作时，将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，待淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上锅蒸煮十分钟左右。还有一种简便做法，直接盆里放清水制作面浆，不洗面，起面筋。
天水面皮有着柔软的口感和弹性十足的嚼劲，富有韧性与筋道，虽与陕西的凉皮样子相近，但味道大有差别，之所以口感独特，其密码在于佐料。用胡麻油泼熟甘谷辣辣，芝麻，配上当地香醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等十多种佐料，端到你面前时，那根根筋道面皮上红通通、火辣辣、香辣扑鼻，使你馋涎欲滴，面皮的筋道，调料的配合，一入口就让你胃门大开。食用后，香辣鲜美的味道，味觉醇厚的口感，使你欲罢不能。无怪乎当地人视呱呱、面皮为舌尖上的享受，一生中须臾而不可离。
（天水面皮）
天水面皮是天水一年四季不可缺少的地方风味小吃，从市到县再到村镇，小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的不在少数，老天水人几乎家家户户都会自制面皮。夏日，在家蒸好面皮，准备好佐料，再熬一锅粥，全家人围坐一桌，头顶炎热天，吃得凉爽爽；冬季冷寒日，吃得全身火辣辣。真是一道奇特的吃食风情。
（天水凉粉）
凉粉也是天水人最喜欢的早餐小吃。凉粉品种较多，有用豌豆制成的白凉粉，用荞麦制成的黑凉粉，用扁豆制成的黄凉粉。食用时可用刀切成片状、条状的叫“削削”，用特制工具捞成细条状的叫“捞捞”，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，色、香、味、形俱佳，酸、辣、香、鲜诸味俱全，色泽鲜艳，诱人食欲。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。
每到早上，在遍布全市的小吃点边总是挤满了前来就餐的人群，这中间，有许多慕名而来的外地游客。他们在食品街内徘徊、端详、挑选，有的好奇地站在摊点边仔细观察小吃的制作方式，一面不断的和摊主进行交谈。
天水的呱呱、面皮，只是天水早餐盛宴中的主角，除此以外，以面食为主的天水早餐品种繁多，花色多种，口味各异。猪油盒，黄馍，让你回味无穷；擀面皮，菜夹饼的绝配，别有风味；凉粉，擀面皮，燃燃，任你选择；胡辣汤、油茶、杏茶等传统美味，让你流连忘返。早餐吃呱呱、面皮就着饼子，再喝上一碗醪糟、油茶，品尝一罐罐罐茶，是天水早餐的标配。
饼子，是天水最普通，最喜欢吃的食品。种类多样，或烙，或烤，或炸，或蒸。发面的，死面的，烫面的。花样繁多，有馅的、无馅的，甜的、咸的、麻辣味的等等。虽手工制作工艺大同小异，而到每一种面饼作法却大有讲究。
最普通的白面饼，面发后加醎去酸揉到擀匀，按需擀成大小圆状后，摊入热锅，一手按住转几圈，反转过，又转圈，扣上锅盖，十多分钟，皮脆内软，面香扑鼻的白面饼起锅。
（黄馍）
黄馍作法大致和白面饼一样，只是饼里面加了姜黄，密制酥油，放入油锅里去烤，出锅时一圈一层，黄中带脆，香中带咸，热气腾腾，香酥可口，保准你吃一次就忘不掉。
用麻子做佐料的麻腐饼虽然制作起来比较麻烦，但同样是天水城乡老百姓的最爱。先将当地产的麻子碾碎去皮，淘洗干净过滤，汤汁用大火熬制凝结成糊状，再倒入锅内稍加翻炒，加入葱花、五香粉提味做成馅料。用精白面和面擀成薄面片，将馅料均匀地抹在面片中，再用一张面片覆盖，压边捏花后上锅烙熟,出锅后的麻腐饼瓤绵软、香气诱人，酥香可口，别有一番风味。
（甘谷酥圈圈）
甘谷酥圈圈外形独特，制作精细，面粉发酵后，加碱去酸，渗入胡麻油、鸡蛋、椒末等佐料，精揉细搓后，揉成大小粗细均匀的环状，再将配置好的姜黄、麻油等涂于面圈，置于炭火的鏊中双面烘烤。烤熟出炉时颜色金黄，香气扑鼻，味道香酥脆绵，诱人垂涎，且耐存耐放，是人们馈赠亲朋好友的上好点心。
马蹄子，也叫“砖包城”，形似马蹄的蒸馍，故名。马蹄子发面后蒸制，作法简单，多种多样。有白面卷着清油苦豆子粉或姜黄粉，有黑面和白面相间卷成，也有白面裹糜面或玉米面的，层层分明，颜色各异，粗细搭配，不但好吃而且富于营养。
花馍馍的做法比较复杂费时。先一天将面发酵，次日加碱揉好，擀成碗口大的一个个面饼，在每张面饼上涂抹清油和姜黄粉，叠起，用筷子拧卷成长条花状后，放入蒸笼蒸熟，出笼后点上小红花作点缀。蒸熟的花馍馍像一箊箊黄色花瓣，好看，吃好，有独特的面香味。办喜事，走亲戚就会送去花馍馍，称为禧饼，表达贺喜之意。
甜馍是一种杂粮面食，一般用玉米面、谷面或糜面制作，做甜馍时将煮熟的红枣放入，叫枣甜馍，是甜馍中的佳品。做熟后酥软，可口，因多呈不规则形状，也叫“破皮袄”。民谚有“乡里人进城，辕门上一蹲，甜馍就葱，一嘴一根”一说。此外韭菜盒子、卷饼、薄饼、烫面油饼、芝麻饼、油果果、撒子等等多不胜收，即使天水普通家中的日常吃食，也是天水早餐小吃中口味各异、任人挑选中的美食。
近年来，天水许多过去毫不起眼、极其普通的面饼，通过文、旅、商融合，将藏着说不尽的饮食文化中传说故事深入浅出地挖掘了出来，为厚重的历史沉淀增添了新的风采和内容，供天南海北的游客们在品尝天水美食时，从古朴的美食传说和故事中，在现场观看制作工艺过程中，去体会天水饮食文化的内涵和厚重。
（猪油盒）
被当地人称作“宫廷点心”，在天水面饼中首屈一指的天水猪油盒，距今已有300多年的历史，据传是从清代宫廷中传出。它用料讲究，主料为上等精面粉。制做工艺繁杂精细，辅料用生猪板油或胡麻油、大葱嫩芯、精盐等。精白面粉发酵后，取油、面等按比例制出酥，大葱嫩芯切成细末，将面团揉至有韧性时，拉成长条，抹上胡麻油，揪成一两重的面团，按扁，加入酥卷拢，再按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐后，捏拢收口成生坯。鏊子置火上预热，抹上少许胡麻油，将生坯放入稍烙，再调入适量胡麻油，待生坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，置于炉中烘烤至熟。经烙煎烤的一系列加工，当你看到到出锅后的猪油盒时，那金黄灿灿，外焦里嫩、色泽绚丽、如一个个待淀放的云朵。轻轻掀起那精致小巧的顶盖，只见如丝如缕的一丝丝热气伴随着浓香袅袅上升，蓬松内壤如山川交横，仿佛是大自然在呼喚。刚一入口，金黄焦脆中油而不腻、酥而不碎，松软间带着淡淡的咸香味，冲击着你的味觉。它成为天水面饼中的瑰宝级小吃，深受当地人民和外来游客的青睐，也就不足为奇了。
（张川锅盔）
在天水，还有一种流传一千七百多年前的饼子，令人惊叹。相传三国时期关羽驻军安徽博望，因缺水欲弃城不守。拿出诸葛亮授之锦囊阅之，信内写到：“多用干面，搀水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽大喜，急令炊兵如法炮制，果然得盔，大如盾牌，厚如酒樽，食之脆酥可口，香不可言，故名锅盔，行军作战，野炊露营，皆可食之，如同今日之压缩饼干。晚清以来，锅盔传入天水张家川地区，当地人尝试在锅盔里加入胡椒、苦豆、姜黄等佐料，并在锅盔上印上各种花纹，放于凹锅温火烤熟，出锅后的锅盔香味淳厚，外形精美，外干内酥，柔韧耐嚼，久不变味。据传，1920年，俄商古宝财洋行的古斯特夫在张家川从事皮毛生意期间，特别喜食锅盔，回国时,特意带上张家川锅盔，准备在路上食用，谁知一路匆忙，竟然忘食，直到他远渡重洋回到故乡，家人从箱子中翻出锅盔时，仍香味四溢，分食之，原汁原味，香酥如初。2007年“中国·甘肃·张家川回族自治县首届关山花儿会暨清真食品节”上，张家川锅盔更是名声大振，不仅享誉西北五省,而且深受马来西亚、新加坡、沙特阿拉伯、文莱等国家伊斯兰人民的喜爱。
天水的早餐摊上，吃上呱呱、面皮一类的美食，就着猪油盒饼子，再喝上一碗罐罐茶或者醪糟、杏茶之类，才能感到心满意足。
（天水罐罐茶）
天色微明，店长就早早起身，将生姜、绿茶、芝麻、花生放入小瓷罐中，捣碎研磨，放在小火炉上烹制，姜辣融合的茶香扑鼻而来，一碗地道的非遗美食罐罐茶，端上食客的餐桌，消食解乏。甜醅据传从唐代就是西北人居家食用和招待宾客的美食，天水甜醅酿造的原料有小麦和莜麦两种。先将小麦或莜麦潮水、去皮，淘洗干净后倒入锅内煮熟，再放置到案板上晾冷后按一定比例将将甜醅曲均匀搅拌在熟食中，装进缸或盆内，置于火炕上覆保温物，温度以30度左右为宜，两天后，甜醅发酵完成即可食用。天水甜醅味香甜，酒味甘醇，健胃消化、提神益智，消暑解疲，一年四季皆可食用，也成为早餐中的一种美食。如果再喝上一碗热气腾腾的油茶或杏茶，更会感到通体舒泰。
说到杏茶或油茶，又翻出了我小时候的记忆。早上上学时，带上一片饼子，拿上家里给的5分钱，直奔巷子里杏仁铺。把干饼子掰入碗中递给老板，老板拿起炉子上的大铜壶中滚烫滚烫的杏茶，反复几次浇入碗中饼子后，撒上盐和花椒粉，酥口的饼子，热气腾腾带点杏仁味的汤，暖在身上，留在记忆中。
老三片、四盘子、十全……
中国的饮食文化誉满天下。作为有8000年文明史、2700多年建城史的历史文化名城，天水饮食文化底蕴源远流长。自伏羲时代创立了渔猎，驯养牲畜，食物来源从采集、狩猎转变为驯养，“以木巽火，烹饪也”的烹饪方式，“饥即求食，饱则弃馀”的饮食方法，伴随着华夏民族由愚昧走向文明的前进脚步，人们对饮食要求不仅仅是吃饱，而且向吃好、吃营养、吃健康迅速转变。
一位美食家曾这样讲，吃饭是一种享受，要吃出美感来，就要体味出中国饮食文化中的“九味之法”和烹饪手法。后来，人们把九味分解述之：“辣”为王，众味不可调也，唯甘化之；“甘”为后宫之妃，艳而不丽；“咸”为臣服，谋臣构造已成局；“鲜”为味中君子，率道而行，卓然而立；“苦”为味中隐士，化腐朽为神奇；“臭”也一味，绵绵若存，馋香不断；“腥”也一味，春发成瘾醒神；“淡”也一味，上阔九天，下逐四海。在中国，无论何种餐食，何地美食，都离不开这“九味”和炒、烧、煎、炸、蒸、爆、烤、炖八大烹饪手法。
同样，历史悠久，饮食文化厚重的天水美食，是物质文化和社会风俗中最能反映当地民族和地域特色的重要组成部分，它所流传下来的传统美食文化，经过时代的变迁，味觉的考验，形成了独特的饮食习惯和烹饪技艺。
（甘谷辣椒）
天水地处我国长江、黄河两大流域交汇地带，气候温和、物产丰富，很适宜畜牧业及优质农作物和各类蔬菜生产。呱呱的主要食材高海拔荞麦，面皮和各类面食的主食材冬小麦精粉，张家川回族自治县牧场上的牛、羊肉，历史上以种植蔬菜驰名的武山四季蔬菜，驰名华夏的甘谷羊角辣椒，麦积区的大红袍花椒等调味品，等等，多品种、全方位地为天水餐食提供了丰富的原材料和食材。
千百年来开放、包容、进取的基因始终在天水的血脉中流畅。处于陕、川、宁、青中心位置的天水，历史上自汉、唐以来，就是古丝绸之路上西出西域的重要驿站，来自东、西方向客商络绎不绝，带来了商业繁华，饮食多样，吸收兼备之风。唐、宋期间十分频繁的商贸交易，茶马古道的商队，南方的客商，将川蜀、南方菜肴等源源不断引入天水。明、清、民国以来，人杰地灵，风光秀美，气候宜人的千年古城，引来无数旅人访友赏景，品尝美食，特别有各路官人豪士、文人墨客吃喝玩乐之余，对当地烹调技艺要求之严谨，菜肴醇厚苛求特色之余，倒逼当地厨师改进厨艺、兼备各地烹饪之优点，用好当地的食材，创出一流美食。
天水地方菜系历经2000多年发展，继承发扬了九味和传统烹饪手法，又选择性地吸收了中华美食中川、陝、粤、浙、湘等流派独到的烹饪特色，汲取特长，特色鲜明，自成章法。当地一代代老厨人在选材鲜嫩，做工考究、菜形纯朴、制作精细，香味醇厚、菜肴丰盛、品种繁多、小吃多样中尽心尽力，学他人之长，融自身之特，融汇贯通，创新传承，力求把菜的品种、品味、品质做到极致，使色、香、味更加精醇。从而形成了菜形精致、原汁原味、咸甜酸辣、味觉醇厚、浓郁厚重、汁浓荧亮，既保持了地方传统菜的特色，又有陕川菜的风味，兼有南方菜系细腻的天水经典又独特的地方美食体系，使天水的饮食具有较高的文化品位，多少年来，为当地食客和八方来客所推崇、所喜爱也就不足为奇了。
要品尝天水美食，要从每年的年饭开始。
一进入腊月，天水的许多院落、甚至街头巷尾空气中都弥漫着一种清幽浓香的气味，仿佛提前告知人们春节的到来。这时天水几乎每个餐馆、家家户户都开始准备扣碗菜。无怪乎每逢过年办喜事时，老人们常说，过年、办喜事如果没几个蒸碗子、扣碗子、那这个年就过得没意思，喜事办得不热闹了。
（天水扣碗菜）
也不知道从哪个朝代哪年开始，在天水，每逢佳节喜事，亲朋聚会，尤其春节期间，家家户户的餐桌上必须备有令人垂涎欲滴的天水扣碗子。天水人认为，天水扣碗菜是最正宗的地方菜，它二十余种品种，琳琅满目，引人注目。主要有红烧肉、黄花肉，糟肉、粉蒸肉、虾酱肉、梅菜扣肉、黄焖鸡、黄焖排骨、黄焖肘子、红烧排骨、红烧带鱼、八宝饭等各种当地传统名菜。
天水的扣碗子要求操作工序严格，食材以本地食材为原料，就地取材，精心挑选，讲究料正品重、菜形刀工精细，色彩搭配得当，它经炸、烹、煮、炖、烩、烧等多种工序后，碗碗荤素相宜，合理搭配，上笼大火蒸熟。食用时将碗倒扣于碟中，去碗后，菜呈圆形，色泽艳丽，浇入浓汁，香味四溢，色香俱全。食之，味纯汤清，香浓醇厚、咸甜酸辣，让人食欲大增，满足了无数天水人味蕾上的享受。在过去兵荒马乱，自然灾害，物资匮乏的年代，往常只有在达官贵人、富户商人宴席上，才能品尝到正宗的扣碗菜，如今它成为天水家家户户过年餐桌、喜庆活动、宴席中的必备佳肴。
天水人喜欢扣碗菜，寓意深长，预示着在一年又一年日子里红红火火、事业蒸蒸日上、家人幸福安康。它不仅是年中、喜庆中的一道菜，更是一种传统的延续，人间情感的交流，远方游子对家乡乡愁的寄托。
说到年菜，少不了天水酒碟。天水从古到今，民风淳厚，客商云集，以酒待客，成为惯例。上酒得备下酒菜，于是天水酒碟应运而出。天水酒碟十分讲究，必须是色、香、味俱全，本地产胡萝卜、黄豆芽或绿豆芽、菠菜等时令蔬菜为基本食材、配以油炸豆腐片、猪头肉、猪肝和葱丝、姜丝、辣椒丝、醋、酱油等辅料，浇上当地产热熟胡麻油以及香油、花椒油伴后食用。一碟酒碟，五彩斑斓，色泽分明，香酸爽口，开胃解酒，不仅深受本地人偏爱，外地游客品尝后更是赞不绝口。
（暖锅）
暖锅，据传它由古老的“鼎”演变而来，是天水人最爱吃的一道美味佳肴，也是逢年、过节、聚会、待客，尤其冬天必不可少的一道必备菜肴。老天水人的传统是过年时一家人或亲朋、客人围坐一起，置一铜或瓷暖锅，暖锅为圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座，锅中为圆桶状烟道以通风，锅膛内炉齿上置炭火用。锅内盛菜很有讲究，成品或半成品的丸子、夹板肉、排骨、红烧肉等置暖锅上层、白菜、萝卜、粉条、豆腐等新鲜蔬菜放下半部分，食材在锅内上下左右整齐排放后，按食者所需，加入高汤或浆水汤汁，点燃炉膛木炭，锅内热气腾腾，蒸蒸日上，全屋热气荡漾，人们兴高采烈，边煮边吃，再加桌上的各种精美配菜，喜气洋洋，沁入心脾。如今传统的天水暖锅食材已经演变为各取所需，多种多样，可以在火锅内以海鲜或任何一种食材作为主料，满足各方食客的口味之需。
（天水杂烩）
杂烩是天水菜中的经典，在全国许多地方都有杂烩，是将各种菜一起炖。但天水的杂烩与乱炖却大不一样，杂烩雅名“全家福”，传说从秦朝兴起，由西汉飞将军李广带入长安西汉宫廷，成为御餐。先将鸡蛋饼夹肉馅蒸熟后切条成夹板肉，配以油炸丸子、响皮、过油肉、瘦肉、多种半成品食材，加入调料在老鸡汤中烩出、出锅后加入木耳、葱花、香菜。桌上，热气腾腾的杂烩，荤素搭配，红的丸子，黄的夹板肉，白的豆腐，绿色葱花，肉、菜、汤皆俱，入口不油不腻，味醇爽口。
在天水，凡喜庆、宴会或亲朋聚会中，都会选择“老三片”、“四盘子”、“六君子”、“八大碗”、“十全”、“十三花”这些天水传统菜肴上的上乘菜品。
（天水八大碗）
“八大碗”是天水菜品里最具代表性的美食之一，传统天水“八大碗”是指盛在碗里的八种蒸碗菜，四荤、四素，综合了天水人对美食的创意。以猪、牛、羊、鸡为主要原料，荤素冷热搭配，营养丰富。以炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤以蒸、氽、炸为主。口感醇厚，脆嫩爽口的老酥肉；柔软嫩滑，色香味俱全，以鸡腿肉为主要食材的黄焖鸡；味浓鲜美，荤素搭配，不油不腻的杂烩；白嫩若脂，老少皆宜的老豆腐；以精细里脊肉经三炸后制作的酸辣或糖醋里脊；色泽清亮，香味扑鼻，肥瘦相间老砂锅熬制而成的红烧肉，形如韭叶，清爽滑嫩配以鲜嫩蔬菜的粉条；优质糯米为主，配以葡萄干、红枣、果脯、莲子等八种配料，香甜可口，酥软色香的八宝甜饭。“八大碗”在天水人心目中是十分重要的家常菜，是天水传统美食文化中的代表。
（天水十全）
天水传统名宴“十全”，唐宋期间就己供达官显贵享用。据说名称出自于明朝皇帝朱元璋，它曾是宫廷贵族享用之菜肴，后传入民间，逐渐演变成民间红白喜事或宴客的主菜。通常一座席上有八道凉菜，十道热菜，这十道热菜，便叫“十全”。在十全的基础上再增加两道热菜，便叫做“十二楼席”，“十二楼席”上再增加两道热菜便成为“楼上楼席”。“十全”的菜式通常是酿发菜、四喜丸子、八宝鸡、八宝饭、天水扣肉、猴戴帽、带把肘子、杂烩、烧蹄筋、酸辣里脊等，在菜式方面按客人口味有所调整，但十道热菜是固定不变的。特别有意思的是，传统“十全”席里面有一道菜叫“猴戴帽”，把豆角切丝和粉丝焯熟后垫碗底，用油泼辣子、油芝麻、蒜、芥末搅匀，将油炸丸子、过油肉、蒜苔条、油炸豆腐、袈裟肉、乌龙头、酥肉浇入，看起来像猴子戴着一顶帽子，形象贴切的显示出别具一格的菜名。
在天水的传统美食中，有一个人人皆知叫“老三片”的，人们纳闷，明明是菜肴，为什么叫“片”？原来，天水“老三片”以前是炒面、烩面、炝锅面三种以揪面片为主的面食，以后，随着人们生活富裕，面食改为肉食，形成以清炖、杂烩、里脊三种以肉为主的流行菜肴，人们习惯性的叫它们天水的“老三片”。近年来，也有人将杂烩、酸辣里脊、炮仗肉称为天水“老三篇”。菜品名称的叫法，一定程度上反映了社会的进步和人们对生活质量提升的需求。
天水地方菜用料以地产原料为主，以烹制猪、牛、羊、鸡见长，以炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤其工于蒸、氽、炸烹饪方法操作。过去，每逢家有喜庆大事，需要宴请重要客人和亲朋时，便会请专门做席的厨师上门，条件好的在院里临时筑个土灶，支上一口大锅，烧上旺旺的柴火，烟雾缭绕中，满院子都是香喷喷直让人流口水的菜香味。没条件的在厨房里操作，满楼道内的都是香气四溢。经验丰富的师傅做出来的菜式不仅地道而且味道正宗。现在天水的街头巷尾，随随便便都能够找到几家口味地道的诸如“八大碗”、“十全”、“老三片”的传统地方菜，那正宗的天水菜，在老一辈天水人中间印象深刻，回味无穷。
饮食文化的进步总是伴随着时代的前进步伐不断在发展中变革提升。天水菜肴中的“四盘子”、“六君子”就是其典型。
在过去物质匮乏，生活水平低下的年代里，天水人能吃上盘子菜就感到享到了口福，能品尝到杂烩、粉条，豆腐，酸辣里脊四种配菜，更感到是一种莫大的荣幸和生活中的享受，当时人们称这四种菜为“四盘子”。后来，随着生活水平的迅速提升，人们对饮食上的要求越来越高，在过去“四盘子”的基础上加了扣肉和黄焖排骨，称它为“六君子”，表示它在当时地方菜品中的位置之高。但谁也没想到，随着生活芝麻开花节节高，更多、更美、更适口的餐饮美食脱颖而出。“四盘子”、“六君子”成为人们对时代巨变的见证和过去生活中的回忆。
（秦安肚丝汤）
在天水美食中，汤也有讲究。说到汤，必说到秦安酸辣肚丝汤。秦安肚丝汤是秦安的一道独特小吃，又是人人皆知的一道独特汤料。它制作精细，选用新鲜猪肚清洗干净，清水下锅煮熟冷却，将玉兰片、菠菜、干辣子切成丝，热油锅中用葱、姜、蒜、干辣子炝锅，依次加入醋、高汤、芡汁及肚丝、玉兰片、菠菜，滴上香油，文火烧制。肚丝汤其汤色黄亮，味道酸辣可口，入口既有荤肉的香醇又有素菜的清爽，还兼有麻辣酸香的滋味，之所以能成为秦安的一道独特小吃，除汤酸辣交集，回沬无穷外，其关键原因是当地饮水中略带咸味的水质决定了秦安肚丝汤独特的味觉。在寒冬时节里，一碗酸辣可口的肚丝汤下肚，暧意瞬间包裹了你的胃口，有一种特别的适意熨帖。
（天水麻辣烫）
香而不腻，味辣而不霸道的天水麻辣烫今年以来风靡神州大地。它的食味密码主要是因为主料采用味美浓郁鲜香、辣而不烈、具有促进血液循环和新陈代谢等多种功效的甘谷辣椒，馨香四溢、温中除寒、明目通神的麦积区元龙“大红袍”花椒。有这两味“灵魂伴侣”，再加上本地武山及周边地区出产的宽粉、豆腐、豆皮、土豆以及各种新鲜时蔬等食材，成就了一碗热辣滚烫、辣中带香、麻味醇厚、别具风味、独树一帜的美味佳肴——天水麻辣烫，吸引了今年国内近千万人前来品尝。
许多外地人到天水感受到豪爽大方的天水人淳朴之情、待客之礼时，天水的美味佳肴更吸引着五湖四海游客前来忘情于色、香、味俱全的地方美食中，人们在品尝那连空气中都弥漫着着浓郁诱人的舌尖上香味的滋味时，有种无与伦比的享受和惬意，如果再去享用天水回族同胞的美食，更会让你对天水饮食文化流连忘返，回味更深。
三炮台、九魁、十三花...
天水是一个多民族的聚集地，尤其回族同胞在天水历史悠久，民风淳朴，传统文化沉淀深厚，特别强调饮食的养生保健功能。回族群众信仰伊斯兰教，按教规不喝酒，不饮酒，同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，认为任何铺张浪费都是“罪过”，在历史长河中留下了地域特点显明的回族特色餐食，在天水的饮食文化中占有重要的位置。
（老三片）
天水清真“老三片”，是天水清真美食中间的一绝。它虽然和汉民“老三片”菜名一样，但内容却完全不同。清真“老三片”即清炖、里脊、杂烩。清炖即清炖牛肉，将牛肉清炖切成条形装碗加原汤，加葱段、姜片、八角、花椒后上笼蒸熟。上桌前，配上葱花、香菜即可。杂烩做法細致复杂，将鸡蛋搅匀摊成蛋饼，在剁碎的上等牛肉中加入盐、粉面、花椒后拌匀，夹在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条状，即可做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、油炸牛肉丸、浇上鸡汤，撒上葱花、香菜等，就成正宗的杂烩。
制作里脊比较繁杂，将里脊肉切一公分小块加入蛋清搅拌后加入生粉搅拌，过一次油定型，两次过油后撕成小块待用，上桌前需第三次过油。食用时，配上木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的汤汁。根据口味还可做成糖醋里脊和酸辣里脊两种。由于食材讲究，配料繁多、制作精致，成为回汉食客垂涎三尺的美食。在本地清真餐厅都可以吃到这道味道鲜美，地道正宗的天水清真“老三片”，色彩艳丽，酸辣适中，口感醇厚，令人垂涎欲滴。它独有的风味瑰宝，仿佛跃然于舌尖。独特的美食体验，引无数人有幸一尝。
“十三花”是天水回族，尤其是张家川回族自治县饮食中最具代表性的一种美食，因由十三种不同的菜品组成而得名。是回族宴席中规格最高的一种，在婚嫁和举行大的宗教活动时才以“十三花”待客，表达对客人的尊重和重大活动的重视。“十三花”流传久远，最早可追溯至明清时期。它制作讲究，佐料齐全，微火浸炖，风味独特，后经继承和挖掘提升，烹饪经验得到发扬光大，达到色、香、味俱佳的上乘水平。回族“十三花”实际就是在“九碗三行子”的外围再摆上四个碟子，这四个碟子可以是两荤两素四道菜。之所以采用十三，是沿袭回族宗教中“采单不采双”的传统宗教习惯。
（张家川回族自治县“十三花”）
天水张家川“十三花”有清炖牛羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭等，准备上桌前把秘制的高汤汁烧开，然后依次加入热菜中食用，以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、老少皆宜、色香味俱全、颇具回族特色而著称，深爱广大回族群众的喜爱。食用时，在客人坐定并吃过果盘之后用大方盘将十三种不同的美味菜肴“十三花”端上，连同方盘一起置于桌上。“十三花”现在己成为婚丧嫁娶，招待亲朋好友的必备美味佳肴。
（三泡台盖碗茶）
在天水，如果你有幸参加回民的喜庆宴席，那浓郁的民族大家庭气氛，尤其品尝到精美的清真美食，可以使你垂涎三分，久久难忘。天水回民的喜庆宴小范围在自身的院落，大范围一般都在清真寺的大餐厅里举办。按照回民的传统习惯，不上酒、不上烟，但喝的茶品确十分讲究。茶是回族迎宾待客的佳品，以“三泡台”最为讲究，上“三泡台”是回民宴席中待客的一种礼仪。客人坐定后，客人一面聊天，一面品尝桌上置放由五种、七种或九种不同食品如葡萄、桔子、油糕、馓子、花花、锅盔等拼合而成的果盘及小吃，泡一杯正宗的三泡台，喝着起源于盛唐时期，明清时期由四川传入西北，与穆斯林饮茶习俗相结合，寓意为“天盖之，茶盖；地载之，茶船；人育之；茶碗。”包容了人们朴素的人文思想的由盖子、茶盅和掌盘三层组成的“三泡台”盖碗茶。天水回民的“三泡台”结合地域特点，使用上等茶叶、枸杞、桂圆、荔枝、红枣、菊花、冰糖等，放入碗中，用滚烫的沸水冲泡，茶香果香，营养搭配，融为一体，食前食后饮之，消食化痰、去除油腻。那意境，真是一种享受；那惬意，更是一种文化，使你深深感受到具有民族特色的待客之道和特殊茶品的品味。
筵席菜品以新鲜现宰的牛、羊、鸡、魚等为主，配以时令海鲜和蔬菜，采用传统的煎、炸、烹、烩、蒸、炒等手法烹饪。菜品品种一般视喜庆挡次、客人身份、规模大小而定，大范围的宴请一般是流水席，除“十三花”外，久负盛名的“九魁”、“十全”也可成为宴会中的主菜。“九魁”是八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中再加一碗“八宝米”甜饭就称“十全”。“十全”中再加三碗如海参、鸡、鸭、鱼之类的菜品便称“十三花”。再配上油香、花卷等回族的特色小吃，如锦上添花，主人、客人皆大欢喜。宴席最后，如果上面食，一般是清真“出汤面”、“炝锅面”或“碎面”。“出汤面”又称“另汤面”，手工擀成，切成又细又长的面条，煮好捞入专用的小瓷盆内，只加面汤不加佐料，摆在桌中。另将精心调配好的用牛肉、红、白萝卜、豆腐、黄花、木耳切成丁炒制成的汤料，加入醋和油泼辣子盛入小碗，一人一碗，吃多吃少自捞。在头碗汤汁中加入部分精小的饺子或麻食，边吃边换汤，柔韧劲道的面条配上清香爽口的饭料，再加上“四碟”或“八碟”菜碟，清香四溢，香味可口，任你品味，使你入口余味犹存。“炝锅面”是将揪面片和牛羊肉、小白菜、黄豆芽等主要食材，在热锅内炒、烩，加入大葱、酱油而成，端上一碗，五颜六色，保你食欲大开。“碎面”是天水清真面食中的一种精品，把面擀成薄面片，切成又细又匀片状，形似雀舌。臊子制作讲究，将鸡肉、豆腐、红萝卜切丁，炝炒后用鸡汤浇烩，雀舌面下熟后浇上臊子，撒上香菜、菠菜、胡萝卜丝等，根据个人口味调上盐、醋、辣椒等，红、黄、绿、黑、白，五彩斑斓，香味扑鼻，食后难以忘却。
（天水碎面）
天水张家川回族自治县是回族同胞聚居的县，人民勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，设筵待客，热情好客。饮食文化博大精深，源远流长。早在明清时期，当地回族饮食文化就自成一派，形成了具有回族特有属性的饮食文化体系。地方特色家宴从选料到配方制作一丝不苟，非常讲究，流传至今。其它小吃以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、干净卫生、老少皆宜、颇具民族特色而著称。
“荞面油饦”是张家川特有的风味小吃之一。原材料主要选用当地产荞麦面和黑面。将荞面用开水冲烫拌匀后，连同面盆放置于80℃水锅中取出凉后，搀入少许黑面粉，再加入酵面，用手蘸油做成1～2两的圆饼，中间钻一小孔，入油锅炸熟后捞出，白黑相间，色泽油亮，醇香爽口。
“油糕”是一种甜食佳品，张家川地方特色面点之一。将晾凉的油糕面团揉成核桃大小，压成薄饼，把红糖、白糖、核桃仁、花生仁、红绿丝的馅料加入其中，包裹捏紧后再压扁，放入油锅炸熟，炸出的油糕皮脆色黄，酥松润滑、馅软甜香。
“醋粉”是当地群众酿醋带来的副产品，近似面皮，加入香葱、蒜泥、香油、辣椒等佐料，口感虽微酸，但清凉爽口，香馥浓郁，食后胃口大开。醋粉虽没有凉皮那么劲道，但口感显得非常特别。
（八宝米）
“八宝米”类似于汉族的八宝饭。以大米、葡萄干、莲子、大枣、花生米、枸杞、百合碎片等八种为食材，选优质糯米，淘净在加油文火锅中将蜂蜜和红糖翻炒至粘稠、颜色鲜艳稍微偏黑后倒入浸泡后的糯米，一起翻炒，至水分变少至米粒粘稠时，在碗中加入葡萄干等食材，把米盛碗中蒸熟，食用时将碗反扣于盘中，再撒少许白糖，五颜六色，蜜糖四溢，醇厚浓香。
如果说西安人的冬天离不了羊肉泡馍，那么在天水品尝的回民羊肉泡馍，又是另外一种味觉的感受。天水回民羊肉泡馍肉多汤浓，香气四溢，加入粉条，泡上特制的柔劲足、泡不烂的半发酵饼子，出锅后放一把蒜苗、香菜，那汤鲜、肉嫰、味美，又是美食中的另一种享受。
品尝到地道的天水清真大餐和风味小吃，是一场味蕾的全新触摸，它真切地反映出天水的民族民俗，地方风情，回味无穷。八方朋友来天水，一次温情难忘的旅途，一顿回味悠长的美食，每一道菜品都是一场味觉的全新体验。当舌尖的美味触碰味蕾的一刻，如同体验到千秋不同，色彩斑斓的麦积山美景，伏羲庙那样的厚重，在成功的捕获人们视野的同时，是对天水各种民族饮食文化的赞赏和追忆。
打卤面、浆水面、撒饭、锅鲰……
城市的魅力总是与当地的美食密不可分。天水在继承历代饮食文化的基础上，因自身有着深厚悠久的历史沉淀，孕育出属于自己与众不同的饮食风格和特色美食。天水人的饮食口味传承于秦人，以面食为主的饮食习惯延续至今。天水人对菜式和菜名的定义有着天生的幽默感。而美食创造归根结底是厨人的创造，烹小鲜成佳肴，借众长为己有，调和众味，配备得宜。故天水菜丰富多彩，自成一派，而面食花色品种，丰富多彩，更使人眼花缭乱，过去的一碗碗面养活了一方人，现在的一碗碗面吸引了八方来客。
千百年来，勤劳智慧的天水人在漫长的艰苦生存环境中形成了独有的饮食习惯，传承秦人以面食为主的习俗，又兼容了陕、川人面食的作法和口味，而每一种面食都有一种说法。传说一户大户人家娶了三个媳妇，个个厨艺精湛，过门后公婆试手面时，三个媳妇各自做出了自己的拿手好戏——打卤面、炸酱面和馄饨，以后成为孝敬老人和接待贵客时主食。不管是一碗香辣可口的三台面，还是酸爽解暑的浆水面等等，都是世世代代的天水人不可磨灭的味觉记忆，下面，我们就从天水打卤面说起。
（打卤面）
打卤面是天水面食中特有的一种。天水人对打卤面的面要求极高，必须是软硬适中，醒一到两个小时的宽扯面。打卤面关键在于卤，其配料繁复琐碎，要用生肉下锅炒制。加过油肉、夹板肉、油炸丸子、响皮、过油豆腐后烩，最后放入鸡蛋饼、木耳、黄花等，淀粉勾芡。正宗天水打卤面特别的是，卤中必不可少要加入长于深山、生于春天、有苦香味的野菜乌龙头作配料。乌龙头微带清苦，很是上口，它的加入冲淡了打卤中的杂味，使卤汁更有山野般的清香鲜美之味。
打卤可分荤素打卤面，其中臊子中不带肉的为素打卤面。煮好宽扯面后，浇上卤臊子，再调上油泼辣子、醋、蒜泥、麻酱、芥末等佐料，一碗香喷喷的打卤面使你的胃口大开，舌尖上顿时有了不同寻常的滋味。
要把天水美食中的精典面食一一列举出来，要费好大功夫。但有一种面食，跟北京的炸酱面、兰州的牛肉面、武汉的热干面、陕西的裤带面一样，成为天水人心目中难以磨灭、长大了会回味、离开了会怀念的乡味，那就是天水浆水面。一碗浆水面，香酸而开胃，那可是妈妈的手艺，家乡的味道，小时的回忆。
（浆水面）
浆水的历史已有千年。李时珍在《本草纲目》中记载：“浆水，性凉善走，故解烦渴而化滞物”。央视评价天水浆水“蔬菜柔软，汤汁爽口清凉，发酵带来的酸香独特平和。”浆水是蔬菜发酵过程中产生的汤汁，将精选的新鲜蔬菜或一些野菜切碎，经沸水烫煮，与淀粉水混合后，在乳酸菌等微生物的作用下，这些原料进行厌氧发酵，发酵中，原料的糖分、蛋白质、纤维素等生物质被转化为酸类、酯类等芳香物质，赋予了浆水酸香滋味和营养成分。
浆水早在先秦时期“引车卖浆”已成一种行业，其中的“浆”即指西北一带的“浆水”。天水浆水用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜或野菜为原料，洗净后以沸水焯过，再以清水煮沸，调入少量麦面、豆面、包谷面作触媒，使其发酵变酸，即成浆水。浆水既带有蔬菜的本味，也带有发酵后的清香之酸。它酸甜可口，营养丰富，消暑解渴。浆水分“菜浆”和“清浆水”。“清浆水”是用浆水汤汁，将菜类剔除，菜浆水则混用。把浆水用干辣椒和葱用油炝过，可浇入煮熟的拉面或手擀面内，一碗浆水面端上桌，香酸四溢，爽口味醇，再配上韭菜、虎皮辣椒、青萝卜等菜肴，尤其夏日酷暑之中，喝一碗浆水汤，吃上一碗浆水面，既解热又去暑，爽快无比，成为天水人一年四季皆可食之的主要面食之一。
浆水的神奇之处还在于它的防治作用。最近，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组牵头的一项最新研究表明，从浆水中分离出的乳酸杆菌GR-3能够抑制小鼠体内结直肠肿瘤的生长。进一步研究显示，GR-3还能通过调节肠道微生物群和宿主免疫来发挥预防结直肠癌功效，抑制肿瘤细胞活性，使得肿瘤细胞更易凋亡，并阻止它们增殖，并且GR-3还能缓解由AOM和DSS引起的氧化应激、肠道炎症和肠道屏障损伤，帮助恢复肠道菌群的平衡性和多样性。论文作者之一、兰州大学草地微生物研究中心青年研究员韩华雯介绍，在调节肠道微生物群方面，GR-3可以使某些有益菌增多，并抑制一些引发炎症的细菌增殖，从而减轻肠道中的炎症反应，降低患结直肠癌的风险。另外，GR-3还改变了肠道微生物代谢物的组成，使得包括维生素B1、维生素D3和某些吲哚衍生物在内的有益物质增加。研究人员发现GR-3有望用于结直肠癌预防，根据相关实验，患者在结直肠癌手术后，通过补充GR-3，能够一定程度上减轻治疗副作用，调节肠道菌群，增强免疫力，帮助身体恢复。
（臊子面）
臊子面在全国几乎遍地都有，只是面条的作法和臊子大不相同而已。据说中国臊子面发源于甘肃的陇东庆阳一带，后又盛行于陕西宝鸡岐山县。另外一个传说是由汉武帝的“长寿面”演化而来，成为老人过寿辰、小孩过生日及其他节日的宴客美食，有“福寿延年”之意。天水臊子面作为当地家家户户的常吃面食，一直以要求严谨，用料精细，做工考究，被老天水人所推崇而延续至今。天水臊子面必须是人工手擀面，反复揉和后，切成细条待用。臊子面最为讲究的是臊子的调制，制作时，将鲜五花肉、红萝卜、老豆腐、洋芋、西红柿、菠菜切成小丁块、备好木耳、黄花菜、海带丝，先将肉炒至八分熟后，加入清水，然后将切好的萝卜丁等放入锅中，加入花椒、五香粉、食盐、酱油等佐料烧开熬制，这一过程被当地天水人称为“熬臊子”，起锅时淀粉收汤，撒上葱花、香菜，一锅青、白、绿、黄、红五色俱全、香气四溢的臊子就算制作完成。面条煮好后，浇上臊子，入口的细长面条筋韧爽口，臊子风味独特，酸辣鲜香，再配上几盘凉菜食用，是老幼皆爱的四季百吃不厌的美味面食。
武山臊子面，当地人叫“面”或“扯面”，用手擀面，讲究劲道。臊子有荤和素两种，为丁状的时鲜蔬菜，主要靠葱花提味上色。讲究的汤是老汤，看似普普通通一锅汤，竟是几辈人传承下来的。盛汤的锅，则很讲究，铁的不成，铝的不用，必须是民间烧制的粗砂锅。那老汤只有盛在这种看似粗糙，又经年累月被烟熏火燎得黑乎乎的粗砂锅里，才可以保持传承数百年的风味不变。一碗荤面，肉汤浓香四溢，肥而不腻；素面清汤淡爽幽香，口感清爽，令人垂涎欲滴。
甘谷素面，也叫葱花面。将手擀面或机压面切成寸许宽条备用，面煮熟后捞出，在凉开水锅中一过，捞入大碗，而后配以特制的葱花、豆腐、菠菜，调上甘谷油泼辣子、醋，即可食用，简便可口。
拌面也称“灰面”，因和面时加入蓬灰而得名。拌面讲究的是面条用手工擀成。在和面时加入适量蓬灰，用力揉和，擀成薄张后，切成宽细不一的面条。煮熟后，在凉开水中过水，拌入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，与炒菜拌在一起，一面吃拌面，一面喝着温热的面汤，原汤化原食，体会到味蕾和胃中的爽口、过瘾和舒服感觉，如果吃用杂粮和细粮混合做成的伴面，那又是一番不一样的风味。
凉面是一种大众化面食，在夏季里尤受欢迎。其面条做法与拌面一样，煮熟后，在凉开水中过后，加入熟油、在案板上散晾。食用时调入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，还可以浇上专门调制的卤子汤，也可配入黄瓜、豆芽等菜肴。凉面作法简易便当，不仅味道鲜美，食之方便，更是暑曰选择的特色面食之一。
酸汤面酸汤做法简单，先将葱花炝炒一下，倒入开水，调入适量的醋、酱油、胡椒面、盐酸汤面等。待面条煮熟后，捞入碗中，浇上酸汤即可食用。酸汤面的特点是制作简便，味道清淡微酸，不油腻，易消化。
炒面片和面时只加入少量精盐。面和匀醒好后，拉成皮带形，快速揪成拇指盖大薄片，投入沸水锅里煮熟，起锅时打上鸡蛋，加入西红柿、油葱花、酱油、味精、盐、菠菜，也可根据个人口味调入肉臊子和绿萝卜片，配各类腌咸菜食用。家庭食用和餐馆中一般都有“羊肉面片”、“烩面片”、“炒面片”等各品种，满足各种口味需求。
拉条子做法同揪面片相似，面和好后，拉成或圆或扁的细长面条，放进沸水锅内，煮熟后捞入碗里，调入醋、辣子、蒜泥、酱油，也可浇上臊子或卤子汤，或与热菜干拌食用，叫“干拌拉条”，味道独特。
（炒麻食）
天水人做麻食颇有讲究，先把面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。麻食的臊子是将肉类、豆腐、萝卜切成小丁再配上木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸后将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时可撒香菜末，调入油泼辣子、酱、醋等。麻食入味、爽滑、易消化，是天水人极爱吃的家常饭。
“扁食”与“遍食”谐音，取“遍食天下”之意，体现了劳动大众期盼温饱之情，由南北朝至唐代时期的“偃月形馄饨”、宋代的“臊肉双下角子”一直到清代的“元旦子时年复届初一、无论贫贵富贱，皆以白面做扁食食之，谓之者饽饽举国皆然，无不同也。”历史源远流长，传承至今。
（天水扁食）
扁食也是天水一道传统面食小吃，与馄钝做法相似似，把面和好，擀成薄面饼，切成梯形或长方形小块面片。馄钝的馅料主要以肉类为主，而扁食馅料荤素都有，尤以素馅居多。素馅的食材根据季节不同变化，春季多用韭菜鸡蛋馅、韭菜豆腐馅、荠菜馅、茴香馅等。夏天、秋天有茄子馅等。冬天有萝卜豆腐馅、洋芋馅等。其中萝卜、豆腐、鸡蛋、韭菜是素扁食馅的最佳食材。在食材中加入油、花椒面、盐等调好成馅，放入面片中，一折、一挑、一弯、一捏，成簸箕状或元宝状，两耳翘翘的美味扁食就做成了。扁食的臊子也很讲究，素的以菠菜、豆芽、胡萝卜丝、木耳等各种蔬菜烩后勾芡而成。荤者食材主要为肉臊子、鸡蛋饼、海带丝、虾皮、葱花等，煮沸后加入香菜，将五颜六色、味美浓郁的臊子浇到煮好的扁食上，再加入油泼辣椒、盐、醋，翻搅一下即可食用，还可以根据个人口味干拌。
清水扁食别具一格。有汉民的荤扁食和回族的素扁食两种。汉族荤扁食取上好五花肉，切成一厘米薄厚的肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等腌制后，慢火炒制烹熟。扁食馅只是少许韭菜末，折、挑、弯、捏，包成耳朵状。煮扁食时滚过两水便可出锅，浇上精心炒制的大肉臊子，放入葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗香味四溢，肉醇汤浓俱佳的清水荤扁食可上桌。而回族素扁食用芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅，讲究清淡味鲜，扁食煮熟后，配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。清水扁食，其烹调方式和食材的选择凸显出当地饮食文化特色。
天水馄饨始于汉代，六朝时为天下之通食，传入天水后历经发展，形成今日以鸡丝馄饨为主，煮、炸，多味、多品种馄饨系列。天水馄饨配料讲究，工序复杂，馄饨馅用猪里脊肉腌制，放花椒面、大香面、生姜、葱末、胡椒油。选用老母鸡炖熬煮汤，放入姜片、盐。鸡肉熟后捞出放凉后撕成丝条状，鸡蛋饼、海带切丝，胡萝卜、豆芽焯熟后备用。将手工面切成三角形，将肉馅包入成三角形。馄饨煮熟后浇上熬好的热鸡汤，加入各类配料，再撒上葱花、虾皮、香菜和榨菜，调一勺红汪汪的辣椒油，倒上盐、醋，一碗香味浓、色艳、味香、富有营养的天水鸡丝馄饨就做成了。扁食和馄饨是大众最喜爱的美食之一，是天水人美好生活的浓缩，早上吃一碗热气腾腾素扁食，一上午胃里都是暖洋洋的。中午吃一碗香气扑鼻的馄饨，一整天都是幸福满满的。无论你在何方，它的味道像一个味觉定位系统，一头锁定在家乡之外的异地，另一头则深深牵绊在记忆深处的故乡。
天水气候湿润，四季分明，海拔适中，物产丰沃，很适宜各类农作物，尤其是玉米、荞麦、碗豆等杂粮的生长。千百年来，勤劳智慧的天水人民在日常生活中充分运用杂粮的特点，既探索又创新，在以玉米面为主的杂粮烹制中形成了独特的饮食做法，逐渐在天水饮食文化中占有一席之地。如果说，过去因为物质匮乏，生活困难，玉米等杂粮作为人们的主食，而现代随着生活水平迅速提高和人们对保健食品的重视，多品种的杂粮上了餐桌成为人们生活中的重要一环。
（天水馓饭）
馓饭是天水特别是过去农村常年的主要饭食，而如今成为城乡人民深受欢迎的一种主食。它食材简便，用玉米面，尤以新鲜玉米面为佳。操作时，将玉米面一边均匀地撒入沸水中，一边顺时针用长木筷或勺不停地搅拌，待锅里的玉米面变稠时，盖上锅盖小火闷十分钟左右即可开锅。馓饭看似简单其实复杂，要做好、做香，爽口、吃的舒服，口感滑爽，不糊不焦，稀稠适中，能闻到玉米面的清香味，惟有柴火灶铁锅做出来的才最正宗，最可口。下饭菜一碟蒜炝酸菜也可凑合，但要吃好、吃香，吃过瘾，必备炒青辣椒、土豆丝、红萝卜、青萝卜丝、酸菜、咸菜等下饭菜。
天水搅团的做法与撒饭相似，一般用玉米面、荞面等杂粮做成，不过必须比撒饭稠、硬。俗话说“搅团夹着吃，撒饭就着吃”。搅团讲究沾臊子吃，有醋臊子和浆水两种。醋臊子又分素、荤两种，素菜是把豆腐、胡萝卜、洋芋等切丁，用韭菜炝炒后加水成汤，荤菜则入锅炒时加入肉丁即可。天水人吃搅团时可有讲究，先在碗中盛入清汤臊子或浆水，调入油泼辣子、盐等佐料，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡入味后食用，食用时也可以上多种下饭菜。天水搅团中还有一种洋芋搅团，将煮熟的洋芋剥皮冷却后砸成糊团状，浇上食醋、油泼辣子、蒜泥勾兑成的酸汤就能食用。搅团味道鲜美，天水人四季皆爱食用。隆冬时节，屋外大雪纷飞，冷气袭人，室内一锅热气腾腾的馓饭上桌，大家团团围坐，端着馓饭就着菜，热气腾腾入肚，浑身热得冒汗，那火热的场面，味蕾的感受，不仅是舌尖上的享受，更吃出了红红火火的好日子。
（天水面鱼）
天水杂粮中还有一种形似小鱼、蝌蚪，当地人叫面鱼、锅鲰、漏鱼的特别小吃，是一道承载着对家乡过往回忆的地道食品，操作方法简单又富有艺术感。将做熟的搅团通过马勺均匀漏入凉水盆，顺着洞眼流淌入水中的面糊，瞬间仿佛象一只只活泼的小鱼跃入清澈的湖泊，盆中的面魚又似小蝌蚪般在水 中游动。更换多次凉水后，捞出入碗中即成锅鲰。用白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮，黄玉米面做的金黄灿烂、温润诱人，豆面、玉米淀粉做成的口感顺滑、别有风味。根据个人口味，选择浆水和醋臊子两种臊子浇入，再调入油泼辣椒、食醋、盐、蒜泥等佐料，入口后，沁凉舒爽，尤在炎热的夏季，吃一碗锅鲰，清凉消暑，生津止渴，当是烈日炎炎之中的一大享受。
聪明勤劳智慧的天水人千百年在艰苦生存环境中就这样将多种杂粮变美食抚育于后代，传承予子孙，把简单的苦日子过得津津有味，把今天的好日子过得丰富多彩，充分彰显示出天水人自强不息、通达乐观的性格特征。
把天水美食文化挖掘得更深，做得更强，传得更广。
天水这座历史悠久、文化底蕴深厚的城市，除了大地湾、麦积山、伏羲庙、南郭寺等旅游胜地，带给人们惊喜之外，最能代表天水的，还有那些特色小吃、美味佳肴的味道了。那是天水人无论走多远都无法抹去的美味记忆，也让众多外地游客品尝后赞不绝口，流连忘返。天水许多名菜佳肴中至今还留有许多传说和故事，一大批独具特色的地方风味小吃，历经千年传承至今，常食不厌。经久不衰的佳肴名菜，传代新创，烹饪技艺达到艺术化的程度，凸显出鲜明独特的地方特色，这些凝结着无数代天水人创新的传统精神，使天水饮食文化具有极其旺盛的生命力。过去，曾经多为达官显贵、富豪巨商才能享受的美食，只在重大节日、喜宴中才能吃到的佳肴，现在，成为人们的日常美食。随便走到街头巷尾去探寻、去品尝地道的正宗天水菜，不是一件难事，它在唤起人们对千年历史和美食文化的记忆和怀念的同时，如何把天水传统饮食做得更好，特色更鲜明，有更广阔的国内市场，值得我们去思考、去探求。
天水麻辣烫今年火遍了大江南北，仍久盛不衰，给我们以深刻的启示。千年普通小吃乃至美味佳肴，必须在传承中有创新，才有生命力。创新中有特色，才有大市场。充分利用好、应用好互联网、Al等现代科技手段，创出品牌，推向全国，才能适应当今各层次食客们的味觉。只有在饮食文化中讲好天水故事，品味出天水历史文化内涵，感受到饭香里溢出的人间烟火温情，才能把天水饮食做大做强。
旭日东升、朝霞映空的清晨，夕阳西下、星光灿烂的夜晚，天水的每一天清风拂面，朝气蓬勃。大街小巷，众多餐馆，街头巷尾，小吃摊点，食品街巷，人潮涌动，热闹非凡。有历史、有讲头、有口味的天水传统老菜，经传承与挖掘，以其魅力吸引着八方众多食客们的欢迎。值得欣喜的是，近年来天水餐饮正在改变整个饮食产业链相对分散，品牌文化挡次较低，统一的品牌形象和认证缺乏，影响较大的美食难以做强的弊端，正在初步形成国家级重点地方特色食品产业集群，重点打造出面向全国的食品加工产业链。
千百年，一家一缸浆水酸菜，在外的思乡浆水，只能望“浆”兴叹。如今，工厂化产出的浆水，“发酵”出了人们的甜蜜生活，无论在五湖四海游荡，天南海北漂泊，它都以以其独特的风味抚慰着远方游子的思乡之情。
（甘肃孟姑食品有限公司发酵车间技术人员检测中）
地处秦州区的甘肃孟姑食品有限公司是国内最大的浆水标准化生产企业，行业内首家采用10万级标准净化车间罐装的浆水产品，日产高达50吨，是天水浆水制作技艺非遗传承保护单位。原材料精选当地农户蔬菜基地生产的新鲜苦苣、芹菜、包心菜等新鲜蔬菜，采用传统原缸发酵工艺制作，生产全程采用5层净化水，72小时乳酸菌发酵，被甘肃省营养学会授予“营养示范基地”荣誉称号，成为甘肃浆水行业唯一获此殊荣的企业。孟姑鲜浆水，以酸味柔和、体态清亮、口感清香、无老窖味的地道甘肃味，产品畅销于甘肃、陕西、宁夏、新疆、北京等地。它的创始人孟小梅，是天水浆水制作技艺的第六代传人，随着市场不断发展，组织团队，立足传统产品研发更加多元化的浆水产品，将浆水做成天水浆水面、浆水漏鱼、浆水火锅等特色美食，把天水花牛苹果、秦安蜜桃、大樱桃等水果与浆水完美结合，研发出浆水果饮，相继研发的孟姑香油、孟姑芝麻酱、孟姑香醋、孟姑醪糟等系列产品，已全面上市，深受市场欢迎。
（甘肃陇浆源公司浆水生产车间）
在今年全国政协十四届二次会议“委员通道”上，全国政协委员、甘肃省工业和信息化厅副厅长黄宝荣现场讲述了“天水小伙和浆水酸菜的故事”，引人注目。“甘肃有一个小伙叫王兵，大学毕业后曾在沿海发达地区工作，前几年返乡创业，瞄准浆水酸菜与兰州大学等多个科研院所进行产学研合作，历经一万四千多次实验，优化培养出复合益生菌，开发了浆水方便面、浆水米线、浆水酸奶等系列酸菜产品，很受大众喜爱，也让身在他乡的游子品尝到家的味道。”这家把浆水做成“专、精、特、新”的企业。是六年前创办的甘肃陇浆源农业科技有限公司。它依托武山县得天独厚的西部最大的蔬菜生产基地优势，不停地研发创新，产品从开始几十个缸浆水的作坊，发展为现在日产浆水10万袋，发酵山野菜5万袋，从单一的浆水拓展到浆水方便面、发酵山野菜等系列产品的规模企业。去年生产陇浆源系列产品7900多吨，实现产值3560万元，直接带动周边百名农户在厂区务工，辐射带动13个合作社，14个村集体组织约2800多户农户发展订单种植。公司率先制定企业标准，保障品质的稳定。与兰州大学、兰州交通大学和甘肃农业大学形成校企合作，把绿色、有机、健康、传统和现代高科技高度融合，在生产原味浆水的基础上，先后研发推出5大类19种创新产品，成功申报各项专利11项、商标10个、奖项14项，并通过ISO（质量管理体系）和HACCP（危害分析与关键控制点体系）认证。
如果说孟茹和陇浆源运用科技赋能浆水将企业变得高大上，那么散布在乡间无数就业帮扶车间生产的手工浆水使企业增效，让更多当地群众实现就近就业增收。在甘谷县新兴镇半屲村就业帮扶车间内，一缸缸以苦苣、文盖菜等野菜为主的浆水正在瓦罐中静静发酵，散发出清香的气味。2018年，曾在西藏经商的牛文泰带着全部家当回到家乡半屲村，在村里建起一座以野菜为主的浆水制作工厂，以种植野菜为主带动周边9个村400多户种植户增收。现在每天生产浆水1200袋，都是订单销售，2023年销售额630多万元。一碗浆水，香飘四方。有人曾形象地说：“天水人走到那里，浆水缸背到那里。”现在，网上线下，快递传送，一袋袋浆水立马到家，千年天水浆水正在“出圈”，闯出一片“浆水”大市场。
不久前，常记呱呱和陇浆源浆水酿造、麦积挂面、清水土蜂蜜酿造、睦记安泰堂中药炮制、张家川伊真香粉条制作等14家非遗工坊被评为天水市第一批市级非遗工坊。和天水浆水一样，过去由千家万户手工制作的呱呱如今成为标准化、规范化、规模化生产，龙头品牌企业引领，面向国内市场的地方特色小吃，为天水小吃、美食强起来，走出去，引出了一条新路。
（天水盈麦香食品有限公司呱呱生产线）
天水呱呱是天水人必不可少的早餐之一。随着大众对食品安全重视程度的提升和食品行业的快速发展，过去纯手工制作呱呱耗时费力、行业标准不一、产品储存运输期短、质量参差不齐、品牌效应不够等问题凸显。为此，天水两级市场监管部门实施全市食品小作坊综治三年提升行动，对小作坊改造提升，研发出“抽真空高温杀菌”生产工艺，使产品的保质期从3天延长到2个月左右。从设备和生产环境改造、从业人员培训，到全市呱呱经营者相继按企业标准进行生产，告别了千百年以来的传统家庭式作坊。经过“软硬件”升级，加快转变为工厂化，标准化，规模化，品牌化生产。干净、敞亮的天水呱呱连锁经营店代替了街边小摊，保证了投入市场干净、安全、放心，借助发达的物流体系，扩大了天水呱呱的销售版图。天水盈麦香食品有限责任公司“盈麦香”品牌呱呱生产线，平均每天4000碗左右，市场销售供不应求，先后荣获第四届丝绸之路民族特色美食称号。秦州区“常记”呱呱被评为首批“甘肃老字号”,“吴大师”呱呱被甘肃省烹饪协会评为“甘肃地标名吃”奖、全国旅游产品大赛金奖，使天水呱呱这一地方名吃旧貌换新颜。
（天水伏羲城胡家书院三号院盛居私房菜院落）
同样在天水，嘉孚酒店、阳光饭店、羲圣园、方宇、金龙大酒店、皇城国际饭店、凯悦酒店、天辰大酒店等驰名酒店、餐厅，在保持天水特色菜肴的同时，更注重跟踪和吸收国内各主要餐饮流派的新动向，菜品新潮流，不断引进引领风尚的新潮味、新餐饮，在菜肴多样、做工精细，菜品讲究、香味清幽、大众欢迎上下足功夫、做足文章，推出的菜品深受食客喜爱。迎宾楼、秦州大酒店、玫瑰大酒店、全席、天水人、桥店子等一大批老字号餐馆守住底子，主打地方菜，提升老菜品的同时，注重品位、质量的提升，特色面食花样翻新。无论是热辣滚烫的油泼面还是干拌扁食、富贵石榴包、浆水暖锅、熟肉韭菜包子、搅团等以其独特的口感和味道，深受食客们的喜爱，是天水人日常聚餐和品尝地道美食的首选地。此外，全市许多深宅老院，僻街院落、四合院，一些背街小巷，不起眼之地，一批私房菜以做工精细、菜品多样、环境优雅、服务一流而脱颖而出。现在，天水年年都有过去沉寂多年太多好吃的传统美食不断涌出，老菜羊肉火烧、炮仗肉、带把肘子、冰糖燕菜、猴带帽、高丽肉、清氽夹沙等等又重出江湖，部分新菜如借春风化雨，再现餐桌，闪亮登场。麦积区的“醉老家”地方菜餐馆，挖掘并汇聚了民间的特色菜品，经改进，推出卦台献礼、六君子、新阳祥云卷、街子芙蓉豆腐、甘泉益脑核桃、金鱼什锦蟹等菜肴，给人们带来了新的惊喜。
更值得关注的是，更多的年轻厨人投身到天水厨艺的研究、开发、提升中。绝大多数餐馆红案、白案大都是由年轻厨师主持，他们都是通过严格专业培训、老厨师传授，眼界开阔，手脚麻利，有悟性，能钻研，推出的菜品令你眼花缭乱，耳目一新。也有的人敢想，敢做，开“乡里人家八大碗”饭庄的秦州区非物质文化遗产项目“八大碗”制作技艺的市级代表性传承人张斌，正在琢磨计划将天水“八大碗”打造成类似肯德基式的快餐，推向市场，成为天水市的美食名片。真可谓“前浪推后浪，后生可畏”，天水餐饮业后继有人，令人欣喜。
夜幕降临，花灯初上，天水的又一天夜生活悄然拉开帷幕。热闹非凡中的食品街，沿街的茶馆、酒肆、摊点人群络绎不绝。各种特色美食，各式小吃，使食客们沉醉其中，仿佛回返到千年前的繁华盛景，浓浓烟火气中，天水味蕾中的远古与今日，今天和未来，在这里交错相融。
（天水古城食品节夜市）
“凡益之道，与时偕行。”这《易经》中的箴言，提示人们要变通顺时，把握时机，机遇到来之时，要作出正确的判断和选择。新的良好的内外环境，给予天水饮食文化的挖掘、提升极好的窗口期，需要快马加鞭，砥砺前行，虽远必达。天水饮食文化，尤其美味佳肴的创新又需要如静水深流，聚精凝神，笃志前行。我们的先祖伏羲氏八千年前“兴庖厨”，“养牺牲以充庖厨”，在中华饮食文明史上，留下了光辉灿烂一页。今天，天水的后来人更应以与时俱进、开拓创新、推陈出新之精神，为天水饮食文化续写出更壮美的新篇章。
注：文中部分照片来自《天水在线》，特致谢意。
2024年11月11日于深圳起稿
2024年11月25日于深圳初稿
2024年12月3日于深圳定稿