近日，河南省农业科学院加工中心农产品产地减损技术及装备研究团队阐明了独头蒜干燥引起的水分迁移与微观结构的内在联系，同时明确了独头蒜片不同干燥技术下特征风味的变化规律，为红外技术干燥独头蒜片提供理论和技术支撑。该项研究成果以"Effect of drying technology on the physical, rehydration, flavor, and allicin content of single-clove garlic"为题在国际知名学术期刊Industrial Crops & Products(中科院一区Top期刊)上发表。
大蒜(Allium sativum L.)具有独特的有机硫化合物，因其具有抗病毒、抗炎、抗菌和抗癌等功效被认为是一种功能性食品。独头蒜富含铁和维生素B2，其含量分别是普通大蒜的5倍和4倍。新鲜大蒜的湿基含水量超过75%，极易出现外观和营养品质劣变，给运输和储存带来挑战。干燥对延长大蒜储存时间、减少损失具有积极影响，脱水蒜片因其抗氧化、抗炎和抗菌特性，成为一种受大众欢迎的调味品。目前对独头蒜研究及应用主要集中于黑蒜发酵，而对独头蒜片干燥技术适用性和品质变化规律则鲜有报道。
本研究旨在探讨真空冷冻干燥、热风干燥、热泵干燥、远红外联合热泵干燥、中短波红外干燥对独头蒜片的干燥特性、复水性、颜色、微观结构、风味和质地的影响。研究发现，中短波红外干燥技术具有显著缩短干燥时间、提高复水率等优势;干燥温度对大蒜的风味有显著影响，酯类是大蒜高温处理后的特征风味化合物，而呋喃和其他具有焦糖和甜味的物质形成了冻干大蒜片的特征香气成分。本研究为利用红外技术干燥大蒜提供了一种新方法。
河南省农业科学院农产品加工研究中心谢永康博士为论文第一作者。本研究得到了河南省农业科学院新兴学科发展专项(2024XK12)和河南省农业科学院自主创新项目(2024ZC082)的资助。