皖美冬日丨九龙口大罐酱油酿制工艺丨第六批滁州市非物质文化遗产代表性项目简介之三

第六批滁州市非物质文化遗产代表性项目之传统技艺之

九龙口大罐酱油酿制工艺

九龙口酱园已走过近150年，由五代人持续经营，期间历经多次战争、动乱、政权更迭和社会变化，从未间断酿造生产，其持续的创新能力和对市场需求的敏锐度，以及传承人对这份事业的热爱，正是其能跨越三个世纪的时空而生存下来的奥秘。

酱油的制作工艺是九龙口酱油的核心内容，包含12个步骤。首先，选取优质的大豆和麦曲作为原料，经过清洗和浸泡后磨成浆状。然后将浆状物经过发酵，采用天然发酵和曝晒的方式，使其获得复杂的风味和香气。接下来，将发酵后的酱油液通过过滤和熬制，使其获得浓郁的味道和红褐色的色泽。最后，将酱油装瓶封存，等待成熟后即可食用。酱油的制作工艺需要经验丰富的师傅掌握，他们凭借自己的嗅觉和经验来判断酱油的成熟度和品质。这种传统的制作方式追求的是自然和谐的味道，注重酱油的发酵、酿造过程，使其具有独特的风味和营养成分。

九龙口大缸酱油的酱园依然采用延续了千年的古法，每年春秋二季蒸料发酵、制作酱醅和醋醅，用完美的豆面比例，花费一整年的时间“日晒夜露”酿晒，就是利用阳光白天晒，晴朗的夜晚承接露水，每日天亮日未出时就要开始浇淋酱体，融露入油 ，这样的酱油鲜美芬芳，色泽红润透亮，体态醇厚而挂壁，泡沫丰富细密而持久。

主办：滁州市文化和旅游局

编辑：张荣蓉，初审：贲方舟

复审：严 慧，终审：张 继