原创首发 | 金角财经（ID: F-Jinjiao)
作者 | 颖宝
号称麦当劳平替的华莱士，再一次挑战食客的心理承受能力。
“硬硬的又软软的，看着有皮脂屑、有毛孔，像尾巴……”近日有网友拍视频称，自己从华莱士的汉堡肉饼里吃出异物，当即联想到不好的东西，引起巨大的生理不适。
食品安全理应是餐饮企业最重视的问题，但面对网友投诉和10倍赔偿的要求，华莱士门店的第一反应是拒绝赔偿，仅给网友退单，并以送检为由带走了异物。
隔日，门店工作人员通过媒体表示，将进行10倍赔偿。此话随即遭到反驳，当事人表示店家是有联系她，但没提赔偿。
事情发生4天后，伴随舆论发酵，华莱士终于发布了检验报告，但只提到同批次牛肉饼的监测结果为牛血管、牛筋。至于异物具体是什么，华莱士表示之后会公示。
华莱士的口碑一直两极分化。“29.9元吃10件”的低价，给人一种“不吃白不吃”的刺激，令人忽略掉价格以外更重要的东西。近期，越来越离谱的食品安全、操作不规范等问题，彻底撕掉了这一层外衣。
虽然消费者永远希望“让价格战来得更猛烈些”，但当吃华莱士的后果不只是喷射，当你无法确定“吃进嘴里的汉堡到底是什么”的时候，那么再低的价格，也只会让人感到担心。
苦华莱士久矣
除了“有被恶心到”，大家的关注点，更多是对检测结果中“血管/筋”的质疑。
大众点评上关于华莱士肉饼口感的评论，多为“松散”“缺乏嚼劲”，结合快餐行业把控成本的普遍做法，华莱士肉饼大概率是碎肉制成。那么，为何还保留着完整的血管/筋？
另据深圳市监局在2022年的检查结果，华莱士肉饼的煎炸温度超过180度。为何在高温下，血管/筋没有蜷缩或断裂？
用一个不合理的答案去解释问题，反而会激化矛盾，现在的华莱士就处于舆论风暴中——同时，这也是消费者对华莱士的卫生安全积压已久的一次爆发。
2024年，广东潮州一家华莱士被曝光汉堡中含生肉。华莱士承认了是生肉，表示是员工的操作失误；
2023年，北京一家华莱士被曝光“炸东西的油3天一换，颜色已如同酱油”，后厨和点餐台还有大量蟑螂和苍蝇；
2022年，广东深圳一家华莱士被爆出，汉堡里疑似有两条蛔虫；
全国12315消费投诉平台上，华莱士的食品安全相关投诉多达5638条，在11月1日-11月29日、不到一个月时间里就新增了426条。同样是做平价汉堡生意，塔斯汀的食品安全投诉量为2443条；进入中国多年的麦当劳，食品安全投诉量为1516条。
华莱士的问题，还不止出在食物上。2020年，湖北黄冈有7家华莱士因销售未经疾控部门检测的冷藏肉，被执法部门查封，负责人被拘。
2021年，北京一家华莱士员工在清洁抽油烟机时，任由清洗剂滴进油锅。至于掉到地上的鸡块捡起继续售卖，是“常规动作”了。
近年，伴随吃华莱士食物后拉肚子事件频发，华莱士被网友赐名“喷射战士”，尽管总有不信邪的人出来挑战“吃了立喷的常识”，但结局都是一败涂地——
“看到一家华莱士月售4000单，想着这么大的销量，食品应该不会放太久，我赌了一波。结果现在是凌晨4点，我……”“华莱士汉堡把我的便秘治好了。”
不过，对比今天的桩桩件件，也该庆幸，喷射已是吃完华莱士最温柔的结局。
管理成本只占0.43%
“为什么还没倒闭？”华莱士每次出事，都有网友如此提问。
华莱士的负面消息，任意一件发生在其他餐饮品牌上，都足以致命，而它不但能活着，还活得比麦当劳和肯德基好。截至今年6月，华莱士在全国拥有20356家店，迈过了2万店大关，远超麦当劳中国的5903家、肯德基中国的10296家。
此规模甚至能比肩蜜雪冰城、瑞幸。窄门餐眼数据显示，目前在全国，蜜雪冰城有超3.1万家店、瑞幸有超2.1万家店，加上2万家的华莱士，简直就是为低消费人群量身定制的“穷鬼三件套”。
不过，相比瑞幸蜜雪冰城在价格战中难以盈利，华莱士可以说是赚得盆满钵满。2024上半年，华莱士母公司华士食品的营收为46.5亿元、同比增长37.84%，净利润为9000万元、同比增长6.18%。
但另一个问题出现了：虽说华莱士是靠低价打出来的，但经营到这种规模了，为什么管理能力仍无长进，甚至越来越离谱？
这就不得不提到华莱士天才般的商业模式——合作连锁模式。
此模式的核心是门店众筹、员工合伙、直营管理，即在公司内部员工、外部合作者中挑选合伙对象，合伙对象们采取众筹的方式开店。在股份分配方面，店长有优先投资入股权，其余员工可灵活投资，入股2.5%-40%不等，大家捆绑在一块成为利益共同体。
在此模式兼容了直营和加盟的优势，在华莱士经营初期，高效筹集了大量资金，提供了跑马圈地的“粮草”；激发了员工的激情，毕竟人人都是股东，公司赚的每一块钱，都有一部分是进自己口袋的。
同时，华莱士不靠门店收入赚钱，而是靠向门店卖原材料赚钱，俗称“送水”“买铲子”。旗下2万多家门店，实际上是它的客户——从餐厅的座椅和机器，到鸡块和可乐，再到调料酱包和托盘纸，门店都需要向总部购买。以2021年为例，华士食品财报显示，通过提供西餐餐饮原料、经营附属设备而获得的收入比总营业收入的99.8%。
“拉新创造收入”的模式并不是不好，但是过于激进和依赖之后，华莱士很容易将越来越多注意力放在开店上，进而无暇顾及后续管理。
比如为了吸引合伙人，华莱士压低了“合伙费用”，仅需1万元的咨询服务费，就能拥有自己的店。这里面还包含华莱士提供的品牌统一设计、装修标准化设计、管理培训等服务。
对比肯德基，就知道这门槛有多低了。肯德基母公司百胜中国招股书显示，肯德基初始加盟费为36万元，加上培训、购买设备等支出，整体初期投入预计要300万元。
1万元能换来多少培训质量？这么做相当于，开完一家店，就把这家店放一边，让它“自己管理自己”。据华莱士官网，员工培训平均培训时长为半个月，部分简单的工作岗位，培训时间会压缩至一周甚至更短。相较之下，麦当劳员工培训时长一般在1-2个月之间。
因此，早在2021年就有媒体报道显示，华莱士的管理成本只占总成本的0.43%，研发费用几乎是没有。截至2021年7月，华莱士并无披露食品安全相关岗位的员工数量。截至2020年6月，百胜中国的食品安全及质量保证部门员工人数为304人。
同时，有员工在采访中爆料，华莱士基本是一人多用，收银员要兼顾打包等工作。
这便导致了那些被曝光的“名场面”——工作人员未戴口罩制作鸡米花、徒手制作汉堡、鸡块掉在地上捡起来重新炸……从采购到烹饪，每个流程都藏着雷，食客不“喷射”才怪。
尽管类似“华莱士被市监局处罚”的新闻频发，但从屡骂屡犯的事实来看，华莱士早已管不住门店了。
至于是想管而管不了，还是未必想管，在飞快的赚钱速度面前，答案恐怕并不乐观，而今天的异物事件也未必是最后一次。
便宜不是万能的
在“价格战”还没兴起的时候，华莱士就已在走极致低价路线了。
回顾华莱士的产品，可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元、一整只鸡25元……直到今天，在团购平台，你依旧能看到“11元一个鸡腿堡+一个鸡肉卷”“12.9元三份香骨鸡”的套餐，别说麦当劳了，正新鸡排看了都直摇头。
《中国西式快餐品类发展报告2023》显示，2022中国西式快餐十大品牌中，华莱士的人均消费仅18.92元，麦当劳、肯德基、德克士分别为28.57元、35.51元、30.71元。
虽然价格战造福了消费者，但在市场对食品安全重视度越来越高的背景下，此逻辑便不适用于餐饮业了。《餐饮行业消费维权舆情分析报告》显示，2023年的餐饮舆情中，食品安全问题占比高达80.99%。而价格问题引发的舆情，仅占5.29%。
孰轻孰重一眼便知，牺牲品质安全换低价，根本走不通。华莱士的低毛利率，也印证了这一点。2023年，华士食品毛利率为5.33%，相比2022年的4.24%有所提升，但相比餐饮业的平均毛利率，有很大差距。据中国饭店协会的调研数据，快餐业的毛利率一般在10%至20%之间。
基于低毛利率水平，早有业内人士表示，华莱士的抗风险能力是极低的，现在还活着，真就只靠低价战略托起，倘若遇到黑天鹅事件，那便会在一夜间被扫平。
但目前来看，要是华莱士扭转“合伙模式”，合伙人们不乐意；要是涨价，市场更加不买账。毕竟一家多年根植于三、四线城市的“低端快餐企业”，有什么品牌说服力呢？
这可能才是当下众多低价品牌的命门，消费者原本以为商家赚到足够的钱后，这些低价品牌会努力向上，让产品力转化为品牌力，但实际上由于赚钱太舒服了，很多低价品牌根本就不想站起来。
只要消费者愿意为一味的低价买单，就好像是消费者默许出让自己的人身安全，那品牌也不必在价格以外的任何事情。
这样的低价，就好像养蛊一样，迟早会带来低价根本弥补不了的巨大伤害。
参考资料：
时代财经《干翻肯德基、麦当劳，华莱士又双叒“塌房”了？被曝吃出异物，食安问题频发》新消费101《一年卖35个亿，“快餐界的拼多多”这回翻车了》网易数读《“喷射之王”华莱士，凭啥狂开2万家店》