11月的酒桌话题，很难绕开起泡酒。
有人在期待第一口当年的自然起泡酒，「刚刚摘下的葡萄在味蕾上放烟花」；有人在庆祝中国制造的起泡酒又一次赢得世界奖杯；还有很多人，在举杯的同时，百感交集：
「酿葡萄酒，白的比红的难，起泡比白的还难。工序多又繁复，还要耐得住时间的考验。」
曾有一种言论，认为香槟是优秀起泡酒的代名词。时移世易，当下世界各地的起泡葡萄酒种类繁多，佳酿层出不穷。
西班牙的起泡酒Cava 卡瓦以高性价比大杀四方；德国、奥地利的Sekt 塞克特产量大、产品卷；而中国起泡酒，正在以一种初生牛犊不怕虎的姿态，奋起直追。
不是所有的起泡酒都叫香槟；起泡酒的世界，也并非「香槟」二字可以代表。
葡萄酒按照「有无气泡」来分，可分成两大类，静止葡萄酒和起泡葡萄酒。起泡酒细分为不同类别。例如，法国的Champagne 香槟、西班牙的 Cava 卡瓦、德国的 Sekt 塞克特等等。
2017年，一款来自中国的起泡酒，首次在世界香槟和起泡酒大赛（CSWWC）中获得金牌。
世界香槟和起泡酒大赛（CSWWC）——是全球起泡酒的最高赛事，被媒体颂扬为「香槟之神」的汤姆·斯蒂文森（Tom Stevenson）是固定评委，他在答媒体问时透露：起泡酒大赛评选中，最佳酒款评比以「一局定输赢」的形式决出。
夏桐获得2024世界香槟和起泡酒大赛（CSWWC）金奖
在这场「一局定输赢」的角斗中，来自中国银川的夏桐天然起泡酒，连续三年获奖。
15年前，葡萄酒爱好者的注意力还徘徊在新、旧世界之间，夏桐品牌创始人Robert-Jeande Vogue开始探索世界上，或者说起泡酒世界的更多可能性。
他来到中国，目光锁定贺兰山东麓产区。5年后，夏桐酒庄落子宁夏。
夏桐酒庄
在法国香槟区，瓶中二次发酵的酿造法从18 世纪一直延续至今。作为拥有香槟血统的酒庄，宁夏夏桐酒庄的每一瓶起泡酒严格依照传统法酿造制作。
新鲜的葡萄采摘后压榨入罐，进入下一阶段的调配前，葡萄酒会在这些不锈钢罐里陈酿持续数月时间，形成基酒。
每年榨季之后，宁夏夏桐酒庄的酿酒师刘爱国都会存下30%的基酒。待到下一个新年份，他会从基酒库里挑选「理想型」进行调配，增加酒的复杂性。
如今，夏桐酒庄的「基酒银行」里，存有过去十年间累积的100多种基酒。
「每年在正式调配前，要把所有基酒都尝过一遍，记录下每一罐酒的风味特征，然后按不同组合、比例来调配，取长补短，创造出一种更优质的酒。」
最多的时候，刘爱国一天得把这百来款基酒都尝遍。
夏桐花园起泡酒
2023年，宁夏夏桐在历时4年、试验迭代64种配方后，推出一款新品——花园起泡酒。
参与酿造的不仅有严肃认真的霞多丽和黑皮诺，还邀约来中国味蕾倍感亲切的柑橘风味：「为了展现更清新的花果香，特别选用了赣南脐橙、新会陈皮和其他香料调配后得出的柑橘风味调味液。」
这款非常规定义的起泡酒，点亮了很多味蕾，「让人眼前一亮」，花园起泡酒上市的第一周，LVHM的集团总裁也为它站台打call。
用好的原料酿出好酒，又不拘泥于所谓「传统」的呈现形式，用加冰、加香料、鸡尾酒等很多人不敢或者不屑于的做法，做出新的尝试——听起来像是酒圈前辈的一次「逆龄生长」。
这也是很多人在喝遍新旧世界之后，重新爱上起泡酒的初衷：在这个小宇宙里，每一个气泡都有可能产生惊喜。
「不需要摇晃酒杯念念有词，开心就喝，不开心也喝。」
一人独酌、闺蜜下午茶、纪念日聚会、派对氛围工具……这个酒饮界的「后浪」，正在成为更年轻一代的「口粮酒」。
过去5年时间里，葡萄酒市场持续低迷，唯独起泡酒一骑绝尘，凭借「易饮、轻松」的属性，撞开了全新的消费市场。
国内大小酒庄开始尝试起泡酒，品种更加多元，风格类型多样，低度、低甜的以及Pet-Nat自然起泡酒酿造逐渐风靡。
贺兰晴雪酒庄也开始尝试做起泡酒，庄主张静一边吐槽「本来就是白比红难做，起泡比白还难做。麻烦工序又多，还要耐得住时间的考验」，一边马不停蹄地研发起泡酒新品。
当中国酒庄的起泡酒开始高频亮相国际赛事舞台，一匹黑马冲进更多人的视野。
德沃酒庄的起泡酒，被很多葡萄酒爱好者奉为「宝藏单品」。德沃酒庄的庄主翟亮坦言，自己恰是因为爱喝香槟而「入坑」的。
十三年前，西北汉子翟亮对细腻精致的起泡酒一见钟情，「一开始就是觉得好喝，没负担，很轻松，可以一直喝。」
从大厂名庄喝到小农后起之秀，「每周总能喝上两三次，每次至少来几瓶。」只要有翟亮在的饭局，桌上一定有香槟。
庄主翟亮
2015年他开始「碰运气」，在中国各产区寻找理想的葡萄园，「最后选了贺兰山东麓，谁让我是银川人。」
德沃酒庄做起泡酒，用的是庄主最喜欢的香槟产区的经典品种——霞多丽和黑皮诺，这两个品种在银川产区种植比例并不高，在宁夏做起泡酒也是少数。「这跟做静态酒真是两个行当，很不一样。」
除了种葡萄是小众，处处都是坎：起泡酒用的酒瓶，需得是采购特制的起泡酒专用厚瓶，以防炸裂；国内很难找到可以定做个性化起泡酒金属盖的厂家。
「国内起泡酒品类配套的材料供应商实在是太少了。起泡酒常见的1.5升大瓶装厚瓶也买不到，还在寻找合适的供应商进口，起订量太少又不接单……」
瓶中二次发酵
各种酿酒成本直线上升，更麻烦的是，做起泡酒还要面对不一样的时间节点和空间成本。
德沃酒庄的基础无年份酒款MV系列在瓶中二次发酵与酒泥陈酿24—36个月（2～3年）的时间，除渣后瓶陈还需要6—12个月；单一年份款则选择更长的时间，比如首款年份2018选择带酒泥陈酿4年后除渣。
——也就是说，经典无年份酒款，需要等待差不多3年时间才能开始销售。
除了漫长的陈酿时间，每年还需要留出一部分当年的基酒，用作未来的储存酒使用，这又抽走了每年的部分预计产量——这也意味着酒庄需要越来越多的酒窖空间和设备。
一睁眼就在算成本，但翟亮依然坚持了下来，「没办法，就是喜欢喝呗。」
虽然忧心的事多，但相比静止酒，也有能对比出幸福感的片刻：「采收季前期，我对于葡萄园需要担心天气影响的焦虑可能少一些吧，因为我们葡萄采收得早。」
做起泡酒的葡萄会在酸度更高的时候提前采收，八月中旬就基本已经压榨结束了。当其他庄主最忙碌的时候，翟亮已经开始喝酒犒劳自己了。
酒瓶上的变温酒标
贺兰山东麓一直是一个充满新鲜血液的葡萄酒世界。
近些年，不断有学成归来的年轻酿酒师崭露头角，致力于挖掘产区的风土和酿酒潜力，不断输出优雅、充满能量感的潮流作品。这些酒往往价格不贵，口感新奇，是酒圈的「绝对新宠」。
海悦仁和酒庄，开着拖拉机天天与黑皮诺斗智斗勇的庄主胡子哥，把起泡酒酿出一种艺术感。
龙年前夕，海悦仁和酒庄照例推出了四款各有千秋的Pet-Nat自然起泡酒（全名：Petillant Naturel）。
与起泡酒的二次发酵不同，Pet-Nat仅经过一次发酵。釀酒师在第一次发酵未完成之前就会把酒液装瓶，让葡萄酒在瓶内完成发酵过程。
由于只进行了一次发酵，Pet-Nat酒精含量通常较低，大约在11%～12%。
同时，从采摘到罐装发售时间相当短，所以果味极致新鲜，也不追求陈年，在年轻群体中脱颖而出。
「这算是酒庄对年轻一代的态度：包容多样性，尊重个性表达。」
这是酒庄的新尝试，也是胡子哥的新玩法。
2021年是停云酒庄的试验元年，除了常规的葡萄酒之外，酒庄开始尝试自然酒的酿造风格，霞多丽自然起泡酒便是酒庄的一种创新性的尝试。
「想尝试一下新的东西。其实做自然起泡酒，我也没有太多经验，可以摸索试一试。」
刘员外非常喜欢中国茶文化，也擅长酿造起泡类的葡萄酒，正因如此，他也「名正言顺」地成了国内首个尝试茶与葡萄混酿的酿酒师。
「中国本土风格一直是我现在调酒和未来调香的偏爱方向，不是单纯的解构后拼凑，而是理工层面的分析，和温故而知新的传承古老记忆于产品上。」
刘员外的「ChaPet-Nat」选用了宁夏贺兰山东麓产区的霞多丽葡萄，而后原生酵母自然发酵，期间加入九窨茶叶春茶联合发酵三个月，在初次发酵后即装瓶。
「茶叶与葡萄在发酵的过程中产生绵密的气泡，畅快淋漓做了一场关于诗酒茶香的自然梦境。」
「还没有形成完备的一套理念，风格也在慢慢摸索，如果说之后要形成一种风格，那也是尊重自然前提下的一种不适任何体系的风格，或者说不固定一种风格的风格。」
如今，酸味依托发酵的方式正在掀起一种新的「潮流」，从咖啡、康普茶，到酸啤、酸面包。
巧合的是，当大众味蕾开始乐于接纳非「习俗型」的味觉经历，与此同时，中国酒庄的起泡酒产品也开始高频出现在国际赛事舞台。
中国起泡酒，从0开始，酝酿起另一个世界的远大前程。
图源：夏桐酒庄、德沃酒庄、海悦仁和酒庄、停云酒庄、老王、大米