小雪时节，苏州冬意渐浓。行走在大街小巷上，大大小小的藏书羊肉店里热气氤氲，食客们围坐一桌吃羊肉，成为冬日里一道独特的风景。
在藏书羊肉的发源地——吴中区木渎镇藏书，来自江苏、浙江、上海等周边地区的客人络绎不绝，涌进藏书老街的各家羊肉馆，寻找至鲜的味蕾体验。
藏书羊肉，这个有着厚重历史文化和独特风味的地方名吃，不仅是苏州的一个“美食地标”，也因相似的饮食习惯，已成为长三角美食的一块“金字招牌”。目前，藏书羊肉店已遍布江苏、浙江、上海等地，总数超过1700家，其中苏州地区就多达600余家，据不完全统计，每年创造营收已超过20亿元，成了当地村民增收致富的重要产业，也成了助推当地乡村振兴的新引擎。
味觉的坚守
从苏州主城出发，沿苏福路一路向西，大约半小时便来到被群山包围的藏书。这座因汉代名臣朱买臣在这里读书时曾在石头下藏匿书籍而得名的小镇，前些年并入木渎镇，当地烹饪羊肉的历史最早可以追溯至周朝。
“一直以来，当地农民以担卖或摊卖形式为主，到清朝光绪年间，藏书农民陆续到苏州城内开办作坊经营，俗称羊作，藏书羊肉逐渐铺开名气。”藏书羊肉制作技艺非遗传承人、百年老店老庆泰羊肉馆的当家人傅晓明介绍，藏书虽然群山环绕，但历史上并没有大规模养羊的传统，藏书羊肉之所以出名，主要因独特的烹制技艺。“藏书羊肉香气浓郁，口感鲜而不腻、肉质酥而不烂的背后，有着‘独家秘籍’。”
在选材上，藏书羊肉的原料既不是绵羊也不是江南地区大名鼎鼎的湖羊，而是脂肪含量较低的山羊。一般选取50斤左右、生长两年以内的健康壮实的羊；宰杀过程中，要先去皮，分割好的羊肉必须放在冷水里浸泡一个小时以上，才能有效去除腥膻；在制作时，一定要用杉木盆堂（杉木做的木桶）烧制，增加香气，这是藏书羊肉的灵魂所在。
严格的选材标准和制作技艺，造就了藏书羊肉独特的风味，也让来自江南水乡的“一只羊”在全国羊肉界占有一席之地。2008年，木渎藏书被中国烹饪协会认定为“中国羊肉美食之乡”、藏书全羊宴被收入《中国名菜大典》；2016年，藏书羊肉被列入江苏省非物质文化遗产名录。
对味觉的坚守，也是对传统的守候。一代代藏书人，在“谋生”与“谋变”之间，上演着自己的“接力”。
华灯初上，夜幕下的苏州高新区狮山路的核心CBD车水马龙。走进一处名为塘岗头的藏书羊肉店内，艺术感十足的墙绘、藏书地名和羊肉文化介绍，让人眼前一亮。临近饭点，店内愈发忙碌，一份份羊肉火锅、大蒜炒羊肚、红烧羊肉、雪菜炒羊肉等从后厨端出，传统与现代的反差，在这爿小店一览无余。
羊肉店的主人朱力成今年30岁，是吴中区木渎镇藏书塘岗头村人，也是家中从事藏书羊肉经营的第四代。2016年，他从父母手里接过生意，并将新店开在了城市核心。
“传统技艺很繁琐，每天不到6点就要到店备货，十分辛苦，但为了好味道，一个环节都不能省。”朱力成说，这几年，身边越来越多的年轻朋友加入藏书羊肉行业中来，相比父母那一辈，年轻一代更加注重藏书羊肉文化的推广和服务提升。“但无论怎样变，只有坚持传统制作技艺，才能吸引到顾客。”
据不完全统计，藏书羊肉目前已带动就业超过1.5万人，仅在发源地核心区藏书善人桥村，1100多户村民中超过30%在从事藏书羊肉相关产业。近两年，年轻人比例逐渐上升，一批“80后”“90后”甚至“00后”已经接力进军这一行业。
产业的突围
城市中大大小小的藏书羊肉店背后，是一条完整的羊肉产业链在木渎加速成型。
走进藏书山羊市场，一座蓝色的大棚内，集中着从各地运送过来的山羊。作为“藏书羊肉”产业链中标准食材供应的重要环节和平台，市场建于2005年，占地42亩，有着符合国家标准的中大型屠宰自动化生产流水线，也是吴中区唯一定点畜禽集中屠宰企业，高峰时平均每天可向市场供应700只羊。
“市面上藏书羊肉店的原材料，基本上都是从这里集中供应的。”吴中区木渎镇善人桥村党委副书记、藏书羊肉协会会长邹建明介绍，藏书羊肉目前的主要羊源来自安徽、山东、河北等地，苏北及南通地区也有供应。活羊进来后，要经过检疫、静养、屠宰、排酸、配送等十余个流程，才能到达羊肉店。
“有了源头把控，羊肉的品质和安全更能保证，店家和消费者更加放心。”和顺羊肉馆店主府朝红告诉记者。
为更好地保护和推广“藏书羊肉”这块金字招牌，实现产业突围，2004年，苏州市吴中区藏书羊肉产业协会正式成立，在官方牵头下，吸引传承人、商户等加入，在规范行业、技艺传承、新品开发、宣传推介、政策争取等方面，开展一系列探索。
羊华明是藏书善人桥村人，他的阿汤藏书羊肉老店在浙江嘉兴开了16年。和绝大部分从事羊肉生意的村民一样，每年8月底到次年3月初，他和妻子都要离开家乡到外地开店，每年四个月的休业时间，大家再回到村里。
“把藏书羊肉的技艺带出去，让更多人爱上藏书味道。”羊华明说，每年休业期间，协会都会组织大家开展培训，不断加强服务和技术指导，让大家的技艺越来越提升。前些年，在协会帮助下，他还拿到“藏书羊肉制作技艺师”证书。“成了持证上岗的‘正规军’，生意越来越好！”
与城市里的“夫妻老婆店”简单的快餐式烹调方式不同，在发源地藏书，羊肉的吃法更加精致和多样，每家羊肉馆几乎都有自己的拿手招牌菜。
在三星羊肉馆，30多年来保持传统的木桶烹制方式，现杀的山羊熬汤煮肉，白烧羊肉色泽奶白，鲜甜酥香，吃过唇齿留香；在大炮羊肉店，每桌必点红烧羊肉，色泽红润，撒上大蒜叶点缀同时增香，香气浓郁；在老庆泰，庆泰羊蹄、庆泰一块肉、老庆泰全羊宴、老庆泰蒸饺等多达百种菜品，令人垂涎……
正规化、规模化、产业化，让藏书羊肉逐渐迸发出更大发展活力，对于富民增收的驱动力更强。如今，“藏书羊肉”美食已逐渐形成了近200道菜肴，创新了数十种烹饪方法，为中国羊肉烹饪发展史增添了浓重的一笔，也在全国羊业成就了“本地不产羊，一年却消费60万头”的“木渎模式”。2010年，“藏书羊肉美食街”被誉为苏州市特色商业街区，去年12月，“藏书羊肉制作技艺师”获得江苏省劳务品牌。
创新的追求
藏书羊肉发展的脚步从未停止。
11月20日，一场藏书羊肉厨艺交流大赛在木渎镇穹窿山下火热开赛，来自苏州大市的多家餐饮名店大厨齐聚一堂、各展绝技，呈献了一场色香味形俱全的美食盛宴。最终，蜂巢羊肉、药膳草本羊肉汤、羊三件子等一批创新菜脱颖而出。
“饮食当随时代，藏书羊肉作为苏帮菜的重要组成，坚持守正创新，用更加开放的思路迎合多元的消费场景，是时代之需。”在苏州市烹饪协会秘书长杨晓峰看来，传承不是一味的守旧，创新也不能抛弃传统，运用新做法呈现新口味，藏书羊肉正在传承、融合、创新的道路上行稳致远。
藏书羊肉如何因时而变，更好地融入现代人的生活需求、满足年轻消费群体的味觉体验？
老庆泰的新“掌门”、傅晓明女儿傅俐吉同样是一名“90后”，曾有过政府工作的经验的她，前几年回到家乡“女承父业”。在她看来，藏书羊肉不仅需要更多年轻人的加入，在保持传统经营模式的同时，也必须向现代餐饮模式跨越。老庆泰羊肉馆开始利用“藏书羊肉”制作技艺向卤菜等方面延伸和开发，通过成立苏州老庆泰食品科技有限公司，充分扩展技艺的运用空间，使技艺得到活态传承。目前，公司开发的可方便携带的藏书羊肉一锅鲜、吮指羊蝎子等，受到消费者青睐，已经成为藏书羊肉的快消“爆款单品”。
开了20多年，府朝红从没想到，自家的羊肉馆会在这两年连续登上社交媒体藏书羊肉榜单榜首，成为“网红”。“坚持品质第一，当然也要抓住流量，甚至积极搭上农文旅融合的列车。”在府朝红看来，藏书周边有木渎古镇、灵岩山、穹窿山、太湖等得天独厚的旅游资源，游客众多，藏书羊肉不应仅仅限定在餐饮领域，要开放和融合发展，尝试体验式消费。
“传统的藏书羊肉店在夏天是要闭店的，但近年来全国各地流行吃伏羊，新菜品的开发和新消费模式的探索，对拉长产业周期、丰富食客体验、带动村民增收至关重要。”邹建明说，未来，木渎镇计划与龙头型领军企业合作，建设“藏书羊肉”产业园，打造融合品牌宣传、中央厨房、冷链物流、科普教育、餐饮购物、互动体验、电商销售于一体的农文商旅综合体，进一步带动产业的效益增长和品牌升级，让“藏书羊肉”成为更多人熟知的地方名片。
（编辑：晚秋）