一方水土养一方人，也形成一方菜系。川菜麻辣，粤菜清淡，鲁菜鲜咸，苏菜精细。而甘肃的陇菜，在一代代陇上名厨的不懈努力下，形成了专属的风格，更因其联通南北、融贯百味而格外包容、厚重。2018年9月10日，中国烹饪协会发布“中国菜”名单，陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。自此，陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。
在每一个兰州人的心中，都有一家能够代表老兰州味道的饭馆，醉仙楼、香满楼、宏丰老菜馆……这些历经岁月的老店，不断讲述着前人的故事，也为后来者分享着这片土地的咸、香、麻、辣。近日，记者探访兰州市多家陇菜馆了解到，从街边小吃到八珍玉食的高端礼宴，陇菜以海纳百川的胸怀将其全部涵盖其中，既有市井烟火，又能高端大气，不仅备受本地人喜爱，更被越来越多来自全国各地的美食老饕所推崇。
历经岁月洗礼
造就舌尖珍馐
“陇菜，是甘肃地区的所有菜品种类的一个泛称，以甘肃文化与敦煌艺术为背景，融合陇原各地家常风味饮食、特色小吃及甘肃清真菜等，形成独特的地方风味菜系。”甘肃省陇菜协会会长赵长安向记者介绍了陇菜的渊源，甘肃作为古丝绸之路的咽喉要冲，是东西方文化与贸易往来的重要交汇点。在频繁的交流互动中，饮食文化也深受影响，开启了融合发展的历程。
“到了明清时期，陇菜形成了菜系上的行政区划，意味着陇菜菜系的真正成型。”赵长安说，明清时期，甘肃地区社会环境相对稳定，经济呈现出一定程度的繁荣发展态势。这种良好的社会经济状况犹如肥沃的土壤，滋养着当地的饮食文化，使其愈发丰富多样。各地的厨师们凭借着对美食的热爱与执着，不断探索创新。这些菜品凭借独特的风味在民间广泛流传，深受百姓喜爱，为陇菜的进一步发展奠定了坚实基础。
近年来，陇菜迎来了前所未有的发展机遇。甘肃这片拥有丰富自然景观与深厚历史文化底蕴的土地，吸引了越来越多来自五湖四海的游客。这些游客们怀揣着对当地特色美食的好奇与期待，渴望一尝陇菜的独特风味。正因如此，激发了厨师们的创作热情，促使他们在传承传统烹饪技艺的基础上，大胆尝试创新，精心调整菜品口味，以更好地适应不同食客千差万别的口味需求，“我就是抱着让更多人感受到甘肃美食以及文化魅力的想法，通过深入挖掘，潜心研究，将文化与地方美食相结合，创立敦煌宴，从而打响了敦煌菜的招牌。”赵长安如是说。
五味俱全
烹饪技法多样
“陇菜口味独特，以五味见长，酸辣、咸鲜、苦味、五香味、香辣兼具，口味醇厚，汁咸味鲜。”宏丰陇宴兰州老菜馆创始人董岩一一向记者介绍烹饪的门道，陇菜烹饪技法常用炒、炸、炖、焖等多种技法，尤擅烤、煮、炖，还包括石烹、水煮、油浸等，因材制宜、因料施法。配合甘肃特产羊肉、百合、土豆以及各类本地中药材，形成了其独有的特色。
“黄河大鲤鱼、兰州糟肉、麻辣肉、老兰州烩菜这些都是陇菜中的必点菜式！”董岩向记者介绍了店里的招牌菜：黄河宏丰鲤鱼王，鱼肉质鲜嫩细腻、营养丰富，在陇菜传统烹饪技法中，红烧黄河鲤鱼堪称经典做法，搭配厨师精致的排盘，色泽红亮的鱼身与青葱翠绿相互映衬，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。兰州糟肉在陇菜中是一道极具特色的传统名菜，每逢佳节，它更是成为兰州人家餐桌上必不可少的一道佳肴，承载着浓浓的节日氛围和家的味道。精选肥瘦相间的五花肉，经过刀工、糟卤腌制、放入蒸锅中蒸熟等一系列操作，肉质变得软烂，肥而不腻，糟香四溢。当入口品尝时，那浓郁的糟香味瞬间在口中散开，与五花肉的醇厚口感完美搭配，相得益彰，让人回味无穷。
“善于融合创新是陇菜最大的特色，结合本地食材，在经典传统菜式的基础上，我们还研发出了许多新菜，比如焦熘肉片里融入苦水玫瑰。”这两者相结合，不仅为菜品增添了独特的玫瑰花香，还在一定程度上丰富了菜品的口感层次，使食客在品尝传统焦熘肉片的鲜嫩口感的同时，还能感受到清新淡雅的玫瑰芬芳。“我们还推出了‘陇上三蒸’将兰州糟肉、梅菜扣肉和陇西腊肉这三种各具特色的肉类菜品组合在一起，融合创新是陇菜持续发展的生命力之所在！”董岩说。
陇味飘香
陇菜馆遍布大街小巷
在兰州的街头巷尾，除了兰州牛肉拉面馆外，最常见到的便是诸多以“陇”字打头的陇菜馆，陇味香、陇香源、陇上人家等陇菜馆数不胜数，还有例如宏丰老菜馆、醉仙楼、香满楼这样成名已久的老字号，让陇味飘香金城，满足口腹，抚慰人心。
“每逢节假日家人朋友聚会，我都会选在这，已经吃了快6年了，口味一直没有变过，他们家的铁锅炖黄河大鲤鱼味道一绝！”市民朱先生向记者推荐了位于城关区范家湾路东方家园小区的陇味居陇菜馆。据朱先生介绍，这家陇菜馆在东岗至雁滩也算小有名气，每到周末，一座难求。兰州陇味居联合创始人谢志国告诉记者，“陇味居已经开了近8年，我做陇菜也有17年了。我们始终坚守陇菜的特色，我们出品力求传承与创新，辣椒不辣、见糖不甜、见醋不酸、见花椒不麻，体现一种融合口味，做到老少皆宜。”谢志国还感慨道，“正是前辈通过巧夺天工的烹饪技巧，结合全国的饮食精粹，将贫瘠的自然资源化腐朽为神奇，才创立出独具特色的陇菜文化。”
乘风破浪
陇菜发展机遇空前
记者通过走访了解到，陇菜发展至今，已经摆脱了过去单打独斗的局面，2019年甘肃省陇菜协会成立，由中国烹饪大师赵长安担任会长，发展至今在全省各地共有1800多家会员单位，在培养陇菜人才、拓展陇菜市场、提高陇菜影响力等方面发挥了重要作用。2024年2月还成立了甘肃省陇菜协会文学艺术委员会，旨在进一步讲好陇菜故事，增强陇菜的文化底蕴和影响力。
甘肃省陇菜协会还针对厨师制订了一系列考证定级标准，对陇菜的制作工艺、食材选用等进行规范，这在一定程度上为陇菜厨师的考证定级提供了参考和依据。赵长安表示，作为陇菜传承人，要深入挖掘陇菜背后的历史文化内涵，通过多种渠道进行宣传，利用新媒体平台、文化活动、美食纪录片等形式，向大众展示陇菜文化的独特魅力，增强人们对陇菜的认知和兴趣。同时还要鼓励陇菜餐饮企业打造具有影响力的品牌，通过参加各类美食评选活动、举办品牌推广活动等方式，提高陇菜品牌的知名度和美誉度，让更多的人感受到甘肃美食文化的魅力。
兰州日报社全媒体记者 杨潇 文/图
责任编辑：王旭伟
来源： 兰州晚报