一
绍兴二十一年十月初八，宋高宗驾临清河郡王张俊家，而且带了宰相秦桧父子、皇太子普安郡王等两千余人，张俊设宴款待并奉上金银玉器、青铜器、书画等厚礼。高宗朝皇帝只去过两个大臣家吃过饭，除了张俊，就是秦桧。这一次饭局，以豪华而有效的形式主义，皇帝检验了臣子的忠诚，臣子也为自己买了一份保险。《武林旧事》中对这一次皇帝的饭局的记载之详细，令人叹为观止。
一百零四道开胃菜，正式酒筵上一共六十八道菜肴，皇帝这顿饭一共吃了一百七十二道菜肴。从菜单里，我第一次知道，来自河南的皇帝喜欢吃海鲜，席间光螃蟹就有好几种。
我甚至知道那天随行的秦桧那天吃了什么，有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝等，以及酒三十瓶。
秦桧喝了三十瓶酒。但没有说皇帝喝了多少酒。皇帝肯定是喝酒了，南宋《玉食批》的另外一份菜单记载，皇帝一顿正餐总共喝了十五杯酒，就叫了三十多道菜，每喝一杯酒就上一两道菜，每上一次新菜就把前面的两道菜撤下去。酒品和菜品一样要很搭配。
这一次张俊的菜单里有十五盏主菜，从理论上说，皇帝起码喝了十五杯以上的酒。第一等的秦桧都配酒三十瓶，皇帝难道待遇还不如宰相？
看着都挺能喝，不过南宋还没有烧酒，都是发酵酒，度数不高，大多是十度以下的米酒，像武松过景阳冈喝的那十八碗酒，肯定不会是二锅头。《水浒传》的“智取生辰纲”中，杨志带的梁府里的人，酷暑中买酒解渴，酒可以解渴，这说明，宋代的酒度数是很低的，类似现在的啤酒。所以皇帝喝几杯、十几杯酒，不稀奇。
皇帝似乎挺好酒，而且还会酿酒。2006年在杭州德寿宫遗址考古发掘中，出土了一件酒坛封泥。酒坛封泥制作极为精致，为国内少见。细泥质，内含植物茎叶类有机物，表面发红褐色，整器平面为圆形，有残损。封泥顶面可见方形印记一处，葫芦形印记两处。方形印记位于正中，从右至左分两竖行文字，右边竖行为“惠山米”，左边竖行为“三白泉”。方形印记上部葫芦形印记内文字为“上品”，右侧葫芦形印记内文字为“梅花”。封泥残存部分长约13厘米、厚9.5厘米。
德寿宫出土酒坛封泥
据杭州市文物考古研究所副所长王征宇考证，曾居住于德寿宫的太上皇赵构，喜好饮酒，所饮之酒自然需“上品”。“惠山”应位于今江苏省无锡市惠山区，玉祁大米是当地特产。在南宋，“惠山米”应泛指上等好米。“三白”应指三度下雪，在《全唐诗》的《占年》中有“正月三白，田公笑赫赫”句，因此“三白泉”应寓指上等好水。好米加好水，成“上品”佳酿，寓意酒的品质绝佳。“梅花”二字所指尚难推定，有认为是指酒的品名的，类似于今天的商标，也有认为是指酒的品种，即梅花酒。
《武林旧事》里面说，淳熙十一年（1184）的一天，太上皇和皇帝孝宗一起品尝德寿宫出品的雪浸白酒。太上皇显然对雪浸白酒很自豪。孝宗劝道：“此物不宜多吃！”太上皇说：“不碍事，吃了反觉凉爽！”
这个雪浸白酒肯定不是烧酒。宋朝白酒是用大米酿造的非蒸馏酒，酿酒时用白曲，成品酒的颜色是白的，所以称为“白酒”。
那一夜，近八十岁的太上皇一场大醉。
那天，我到德寿宫遗址博物馆，还看到了一件南宋官窑带盖的梅瓶，特别硕大，不知道当年装的是不是雪浸白酒？
不过，那会去张俊家吃饭，喝的肯定不是德寿宫雪浸白酒，那会还没上市。周密《武林旧事·卷六·诸色酒名》，记载了当时五十四种酒名。皇都春是其中一款，八百多年后，杭州藏家章磊先生居然淘到一件南宋酒瓶盖——皇都春。模印凸字，竖排。陶质，背面带有匠人指纹。这也证明周密所言不虚。
在宋朝，酒绝对是一个大买卖。官方有一项很硬的法规，在全国实行“榷酤”制度，就是对酒的生产和销售，实行专卖制度：官府在州郡县乡设置酒务机构，实行官酿官营；你自家有本事酿酒，可以，不过，酿酒的酒曲都由官府都曲院制造，酒户只有购买了官曲才能酿酒；想要出售赚钱，先得缴税。垄断营销的酒税非常丰厚，这是整个国家机器运转的“润滑油”。
从宋朝的经济收益数据来看，酿酒业所带来的收益只次于当时的盐，高于当时的茶叶。杭州在北宋官酒产量和税利方面位居全国第一，酒税年收入达二十多万贯。元祐四年（1089）苏轼治理疏浚西湖，理由之一就是用西湖水酿酒：“天下酒税之盛，未有如杭者也，岁课二十余万缗。”
但靖康之变后，百废俱兴，到处需要花钱，特别是南宋初年，各路大将招兵买马跟金兵干仗，那个花钱就像泼水似的，因此只有从酒里面找快钱。临安城最大的官酿机构叫“点检行在赡军激赏酒库所”，可见这酒税主要是用作军费的。皇帝拿不出那么多钱给各路将领，怎么办？于是就睁眼闭眼，默许像张俊、韩世忠、岳飞这样的统兵大将，可以通过酿酒卖酒搞些“创收”，减轻点朝廷的经济压力。
绍兴元年（1131）春天，时任临安知府孙觌写了一封信，恳请收信人绕过平江府（今苏州）长官，将当地一名叫毛汝能的酒务都监调到临安府来。信中说，毛汝能是我任平江知府时招用的监酒，绝对是赚钱的天才。可继任知府汤东野没规矩，酒务的钱多被挪作他用，毛又不敢顶撞他，这么乱花钱持续到现在。而我这边正待向上申请酒税的支配权，还筹集了数万贯造酒的本钱，又在清和坊修建房屋，打算恢复这里原有酒库的规模。您只需耐心等上两三个月，这收成您也有份。因此，希望您能下一道调令，严令毛汝能立刻上路来杭州。您能这么做我太高兴了，但千万别让胡松年也知道这事。
这封《平江酒毛帖》，现在收藏在台北故宫博物院。
《平江酒毛帖》，台北故宫博物院藏
孙觌就职临安府后，他发现城里的官署、府库、仓廪、酒坊俱被金兵焚毁，要钱没钱，要粮没粮。怎么办？孙觌还真有“本事”，他先是召集下面九县官员，向他们摊派要钱，每县五千贯，一家伙搂进了四万五千贯现钱。然后重建清和坊酒库，酿酒卖酒，积聚钱财。他想找老部下毛汝能来干这活儿，但与现任平江知府胡松年是朋友，挖墙脚的事上不了台面，便写了这封“密信”疏通关节。
孙觌这封信，透露了两件酒事：一是当时能够造酒生财的人才很匮乏，所以孙觌急切地想把毛汝能弄来临安，还为他“众筹”了一笔酿酒启动资金；二是清和坊酒库的重建工程颇具规模。酒库其实就是酿酒作坊，一般还有“自带流量”的大酒楼，产销税一体化操作。
当时南宋人说：欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶着行在（临安）卖酒醋。可见这买卖做得多大。
二
到后来，皇帝自己也爱上了酿酒，还创新了几个“御酒”名牌，比如什么“蔷薇露”“流香”“宣赐碧香”等。因为贵为天下第一人，临安城里还有专属官家独有的酿酒作坊“御酒库”。皇帝后来退居德寿宫后，每年还有特供的酿酒用料糯米三千石。
杭州文史学者姜青青说，皇帝退位德寿宫后，身边的大内侍梁康成亲自“两手抓”这件事，一手抓酿酒，一手抓卖酒。德寿宫有一名姓甄的小内侍，家在临安城里。为促进市场销售，梁康成指使小甄把住房装修成一家豪华酒肆，店面搭起一座引人眼球的彩棚“欢楼”，门板上还大书“德寿宫”字样，高调兜售正宗的太上皇自酿“御酒”。
皇帝还在位时，自酿一些“御酒”，自家喝一点，对外赏赐一点，臣下也不敢多说。现在他“退休”了，一帮内侍却撸起袖子，沿街公开吆喝叫卖“御酒”，过分！一位叫袁孚的言官上书孝宗，直截了当地说：“北内有私酤！”太上皇那边在卖“私酒”，不合法，陛下您得管管。
孝宗也觉得太上皇有点过了，过了几天，进德寿宫想劝劝太上皇。哪晓得太上皇见孝宗来，就把他拉上酒桌，还专门送上一壶酒。孝宗一看吓了一跳，酒壶上居然写着“德寿私酒”四个大字，再一看，这四字赫然便是太上皇的亲笔手书！孝宗回去后，哪敢再手下留情？于是，袁孚被一脚踢出了京城。
上有所好，下必甚焉。南宋期间，权贵们纷纷染指私酒买卖：吴皇后吴府“蓝桥风月”，杨皇后杨府“清白堂”，张镃（张俊曾孙）张府“白鸥波”，杨郡王府“紫金泉”，杨驸马府“庆华堂”，秀王府“庆远堂”，荣王府“眉寿堂”“万象皆春”，谢皇后谢府“济美堂”“胜茶”，贾似道平章府“长生酒”等。
张俊自然不甘落后，张俊的酒，名为“元勋堂”。所以张俊请客，极有可能是拿出自家酿制的“元勋堂”。当然，皇帝喝的，可能是十年陈原浆；秦桧，则是五年陈勾兑。
张俊做酒，比一般人更有头脑。张俊利用自己手下的士兵，于绍兴五年（1135）在临安泰和坊盖了一座大酒楼——太平楼。当时有诗讽刺：“张家寨里没来由，使他花腿抬石头。二圣犹自救不得，行在盖起太平楼。”
太平楼工程就是在这样一片冷嘲热讽中竣工的。后来，太平楼周边还生出不少张家物业，所以泰和坊又称新房廊巷，后来太平楼生意不错，干脆叫太平巷了。当年太平楼的位置，就在今天杭州河坊街东段与高银街之间，离张俊府邸很近。太平楼是酒库，卖自家酒水，同时也是大酒楼，对外提供餐饮服务，产销一体化运营。
按照《武林旧事》记载，太平楼等官库酒楼喝的是花酒：
每库设官妓数十人，各有金银酒器千两，以供饮客之用。每库有祗直者数人，名曰“下番”。饮客登楼，则以名牌点唤侑樽，谓之“点花牌”。元夕诸妓皆并番互移他库。夜卖各戴杏花冠儿，危坐花架。然名娼皆深藏邃阁，未易招呼。凡肴核杯盘，亦各随意携至库中，初无庖人。官中趁课，初不藉此，聊以粉饰太平耳。往往皆学舍士夫所据，外人未易登也。
能够到太平楼喝花酒的，“学舍士夫”才行，闲人莫入。
《武林旧事》还记载了一些民间酒楼，也毫不逊色：
每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈。每处各有私名妓数十辈，皆时妆袨服，巧笑争妍。夏月茉莉盈头，春满绮陌。凭槛招邀，谓之“卖客”。
又有小鬟，不呼自至，歌吟强聒，以求支分，谓之“擦坐”。又有吹箫、弹阮、息气、锣板、歌唱、散耍等人，谓之“赶趁”。
而且，每年中秋新酒上市，临安府还有一波骚操作。
当时临安府召集十三家官办酒库，举行新酒大赛，每家都抬了新酒巡游，而且还雇了妓女打扮得花枝招展，且歌且舞，吹吹打打招摇过市，御街人山人海，画楼绣旗，酒香四溢，酒客畅饮，最后知府颁奖，全城尽欢。简直天上人间了。
几年前，杭州某工地发现一些南宋漆器。其中，有这样一片漆板。朱红漆底，墨书多达几十个字。藏家章磊先生经过仔细辨认，发现是一段南宋都城临安府某酒肆卖酒的台账。可以辨认的文字为：
酒客名字：有傅三叔、欧四郎、吴解元、□七郎、黄□郎、□八叔、□□哥。看来，这些都是老客。
其中，吴解元，是这些酒客中文化水平最高的。科举考试，乡试考中的称举人，第一名称解元。明代唐伯虎乡试第一，故称唐解元。以此看来，文人更离不开酒。
酒的名字：归云。酒名不错，微醺之后，恰如行云流水。柳永《少年游》词：“归云一去无踪迹，何处是前期？”
这就是南宋的腔调，比现在的茅台、五粮液、毛铺不知高到哪里去。酒的数量：有一瓶、两瓶、四瓶、九瓶等等，不等。酒的价钱：漆板上有“五贯文省（潘家会子）”字样。
南宋一贯是七百七十文，七百七十枚方孔铜钱。五贯文省是三千八百五十文，三千八百五十枚方孔铜钱。五贯文省，能买多少瓶“归云”酒，没有说。南宋初年一石米约为一百二十斤左右，大致平均价在两贯左右，也就是一千五百四十文铜钱。这里的五贯文省等于三千八百五十个铜钱，拿着去买酒，重而不便，遂用大额面值的汇兑纸币——会子。会子轻便，乃是官家发行。
绍兴三十一年（1161）二月，正式成立“行在会子务”，发行会子，分一贯、两贯、三贯，在东南各路流通，又称“东南会子”。“潘家会子”似为私家纸币，相当于私人钱庄发行的汇兑纸票。
为什么说初判这是酒肆台账？因为，其中“□七郎见钱一瓶”。这个“见”是“现”的古字，意思是现钱一瓶。这个□七郎付了现钱，要了一瓶“归云”酒。显然，有的酒客买酒多，金额大，用的是汇兑纸币会子付款。
此酒肆漆板，直接从南宋穿越而来，那时光景，如在眼前。
三
张俊款待皇帝的酒宴，是御宴，自然和太平楼有所不同，总不能请几个官妓陪皇帝喝酒。御宴有御宴的套路。南宋吴自牧《梦粱录》曾详细记载一次南宋御宴：南宋末年皇太后谢道清生日，宰执亲王南班百官入大内贺寿赐宴，非常详细：
御宴饮酒分九盏。
第一盏进御酒，歌板色，一名唱中腔一遍讫，先笙与箫笛各一管和之，又一遍，众乐齐和，独闻歌者之声。宰臣酒，乐部起倾杯。百官酒，三台舞旋，多是诨裹宽衫，舞曲破，前一遍，舞者入，至歇拍，续一人入，对舞数拍，前舞者退，独后舞者终其曲，谓之“舞末”。
斟第一盏御酒时，由一名女中音独唱。结束后，先用笙与箫、笛各一支应和。女中音又唱一遍，各种乐器一起奏起，然而只听到歌唱者的歌声。
斟宰执大臣酒时，乐队奏起《倾杯乐》曲子。斟百官酒时，舞者随着《三台》调起舞，舞者大多裹着头巾，身穿宽衫。演奏到《破》前一遍时，舞者入场表演。到《歇拍》时，又有一对舞者入场，两人对舞数拍，先入场的舞者退场，后者一直跳到乐曲结束。
御宴进行到斟第三盏御酒时，才有佐酒的菜肴，如咸豉、双下驼峰角子等。殿前侍者侧身跪传酒食给宰执、百官，这些侍者都是茶酒班仗役。有诗形容此情景曰：“殿待高高捧盏行，天厨分脔极恩荣。傍筵拜起尝君赐，不请微闻匙箸声。”
这时候艺人们开始表演百戏，节目有上竿、跳索、倒立、折腰、弄碗、踢磐瓶、筋斗之类。艺人们都裹着红色头巾，身穿彩色衣服。
第四盏御酒后教乐所伶人，以龙笛、腰鼓开始表演滑稽戏。主持人手执竹竿拂尘，上场念唱颂辞，朗诵颂诗，向皇太后祝寿。杂剧艺人在旁应和，之后又唱道：“奏罢今年新口号，乐声惊裂一天云。”主持人再次念唱颂辞，随着大曲的节奏起舞。这时的下酒菜肴有：炙子骨头、索粉、白肉、胡饼。
第五盏御酒后是琵琶等乐器演奏，弹玉琵琶者赐五两五匹，皇帝出手还挺大方。
第五盏后皇帝退场休息，百官“退出殿门幕次伺候”，皇帝赐花，“各依品位簪花”。再出场，皇帝换装“黄袍小帽儿”，亦簪数朵小罗帛花帽上。
第六盏再坐，斟御酒，笙起慢曲子。宰臣酒，龙笛起慢曲子。百官酒，舞三台，蹴球人争胜负。……下酒供假鼋鱼、蜜浮酥捺花。
第六盏蹴球，蹴球就是蹴鞠，也就是高俅高太尉的拿手好戏。御宴中估计是不用球门的踢法，叫作白打。从一人场到十人场。一人场由参加者逐一轮流表演，称为“井轮”。除用足踢外，头、肩、臀、胸、腹、膝等部位均可接球。使球高起落下称为“飞弄”，使球起伏于身上称为“滚弄”。它以表演花样多少和技艺高低决定胜负。二人以上至十人分别称为二人场、转花枝、流星赶月、小出尖、大出尖、落花流水、八仙过海、踢花心和全场，各有规定的踢球路线。用上身触球称为上截解数，膝以上部位触球称为中截解数，用小腿和脚踢称为下截解数。踢法繁多，所以《蹴鞠谱》上说“脚头十万踢，解数百千般”。
第七盏进御酒，筝。色长上殿奏喏，七宝筝独弹，宣赐谢恩。……宰臣酒，慢曲子。百官酒，舞三台。参军色作语，勾杂剧入场，三段。下酒供排炊羊、胡饼、炙金肠。
羊肉看起来还是金贵，皇太后寿宴也是仅此一例。
第八盏进御酒，歌板，色长唱踏歌。宰臣酒，慢曲子。百官酒，舞三台。众乐作合曲破舞旋。下酒供假沙鱼、独下馒头、肚羹。
第九盏进御酒，宰臣酒，并慢曲子。百官，舞三台。左右军即内等子相扑。下酒供水饭、簇饤、下饭。宴罢，群臣下殿，谢恩退。前辈有诗云：“宴罢随班下谢恩，依然骑马出宫门。归来要侈需云盏，留得天香袖上存。”
相扑是最后一个娱乐项目。
《梦粱录》这个记录说明御宴绝不是喝几杯酒吃一顿饭。每一盏酒之间，都有各种表演。有器乐，有杂技，有舞蹈，有相扑；有踢球表演赛，有器乐伴奏独唱，有勾杂剧，“是时教乐所杂剧色何雁喜、王见喜、金宝、赵道明、王吉等，俱御前人员，谓之‘无过虫’”。
宋人常以“虫”“虫儿”作为对人的美称或昵称。所谓“无过虫”即言者无罪之意。杂剧有点像小品，而且尺度不小。
皇帝有一次吃馄饨，厨师没烧熟就端上来了，皇帝生气了，把厨师关了起来。没多久，皇帝叫了戏班在宫廷里演戏。开场演员是两人。只见两人进京赶考，路中相遇，两人聊得投缘，互相打听生辰八字。一个说是甲子年生，一个说是丙子年生。这时有个路人甲，听到了两人对话，走上来说，你俩要坐牢了。你俩一个饺子（甲子），一个饼子（丙子），而且还都是生的。跟生的馄饨一样，可不是要吃牢饭吗？皇帝听了居然微微一笑，回头，把厨师放了。
艺人们之所以敢拿皇帝大臣开涮，是因为皇帝给了他们一个专有名词——无过虫。你们命贱得像只虫子，所以可以随意开喷，没有过错。
但秦桧可不吃这一套。有一次，秦桧家宴，叫了戏班子演杂剧。有一出戏，出场的就两人。一人可劲地夸秦相公功德无量。身后跟着的一人，端着一把太师椅。负责夸的艺人拱手作揖，不巧，头上的方巾掉了，后脑勺露出一个发型，形如两个环叠加。端椅子的人发问，这是什么？掉头巾的人说，这发型有名字，叫二胜环。哪知道剧情突然一变，端椅子的人摸出一根朴棒，朝着坐椅子的头上打了一棒，喝道：“你光知道坐太师椅，把二胜环抛到脑后不管。”
二胜环，是“二圣还”谐音，意思是迎宋徽宗宋钦宗俩皇帝归来。秦桧大怒。第二天就把戏子都关进牢里，有的还被整死。
张俊的御宴，基本可以按照上面去想象。
（本文摘自严格著《皇帝的饭局》，浙江文艺出版社，2024年11月。澎湃新闻经授权发布，现标题为编者所拟。）