本文作者：食戟社
霉菌，这一微生物界的“隐形杀手”，在我们的日常生活中无处不在，尤其在食品领域，其潜在的危害不容忽视。霉菌不仅影响食品的外观和口感，更重要的是，它们能产生各种有毒代谢产物，对人类健康构成严重威胁。
霉菌种类繁多，其中与食品安全密切相关的主要有毛霉属、根霉属、曲霉属和青霉属等。毛霉属菌丝体发达，呈棉絮状，常见于发酵食品如豆腐乳、米酒中；根霉属同样具有发达的菌丝，但无隔膜，单细胞，常在面包、糕点等食品的变质过程中发现；曲霉属菌丝紧密，有隔膜，多细胞，无性繁殖产生分生孢子，颜色多样，是酿造酱油、醋等调味品的重要菌种，但同时也是产生黄曲霉毒素的主要菌种；青霉属菌丝分枝，有隔膜，多细胞，产生的分生孢子呈扫帚状，常见于水果、蔬菜的腐烂过程中。
霉菌的生长繁殖受到多种因素的影响，其中水分、温度、基质和通风条件最为关键。水分是霉菌生长的基础，食品中水分含量过高或环境湿度大，均有利于霉菌的生长。温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，但不同种类的霉菌对温度的要求有所不同，如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，而最适产毒温度则略低于生长最适温度，为28-32℃。基质是霉菌生长的营养来源，富含淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质的食品更容易成为霉菌的“乐园”。通风条件则影响食品表面的氧气供应，进而影响霉菌的生长速度。
霉菌对健康的危害主要体现在食物中毒、消化系统损害、免疫系统损害、慢性健康风险以及特殊人群风险增加等方面。霉变食物中可能含有霉菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等，这些毒素可通过食物进入人体，引起恶心、呕吐、抽搐、昏迷等急性中毒症状。长期摄入霉变食物，霉菌毒素还会对消化系统造成损害，导致腹泻、脱水等。
日常生活中，我们该如何预防霉菌呢？霉菌喜欢潮湿、温暖、有机物丰富的地方。家庭日常清洁是预防的第一步，特别是容易积水的隐蔽角落。例如浴室和厨房，使用后要保持地面、台面的干燥，避免水分滞留。家中的地板、地毯保持清洁干燥的同时，可以定期使用防霉清洁剂进行清洁。家具与储物空间，也要定期检查，尤其是梅雨季节，可以使用防霉袋、干燥剂、除湿机等设备辅助除湿。最后，还要注意保持室内通风，空气流通也可以有效地降低室内霉菌产生的风险。