寻味贵阳 | 肠旺面

《风味原产地·贵阳》纪录片

第2集：肠旺面

在贵阳有一道特殊的面食，被称为贵阳人的硬核早餐——肠旺面。

苦荞混入面粉，带来更浓郁的谷物香气。和面无需用水，取而代之的是新鲜鸡蛋和鸭蛋，这是最原始的传统做法。

将面团反复挤压，搓揉成大小一致的团状，静待水分流失，面条发生不规则变形，逐渐收缩弯曲。静置一夜，最终塑形完成。蛋香与麦香交织，面条通体金黄透亮。

肠旺面——肠是软糯的肥肠，旺是指嫩滑的猪血，以食材之名，成就面碗内的合奏。

将处理干净的肠壁切成小段，肥肠经过调味熬煮，释放出浓稠的油脂，散发厚重的脂香。用肠油熬制糍粑辣椒，高温引爆辣椒中十余种芳香物质做成的大肠红油更是灵魂所在。

而肠旺面中的血旺，看似简单，处理起来也有不同的门道。刚刚凝固的猪血形似果冻，在掌心飞速切成不足1厘米厚的均匀薄片，在滚水中浸煮彻底，猪血内外密度一致，弹韧爽口。

时过境迁，肠旺面的起源已无据可循，传统食物化作时间的纽带，在一代代人的坚守与创新中成为专属于贵阳的独特风味。

来源|纪录片《风味原产地·贵阳》

编辑|赵子滟

统筹|干江沄

编审|刘义超