我是一个不常看纪录片的人,因为觉得纪录片叙事慢、铺陈长,但有一种纪录片却让我难以割舍——美食纪录片。不止记录着食物本身,更关注食物背后的人与思考。
《舌尖上的中国》以美食为饵,勾起游子的乡愁;《主厨的餐桌》靠华丽的菜品,揭示出创造菜品的主厨们。
我们在关注城市生活的同时,同样好奇着生活背后的故事,便自然地将观察视角投向了那些与城市运转紧密相连的人。
冬日加点甜,我们先从甜品开始。跟 4 位制造甜蜜的甜品师聊了聊美食、生活和城市。
Nefise
从业 5 年
拿手甜品:提拉米苏
要说从去年到今年乌鲁木齐生意火爆的咖啡&甜品馆,“一个咖啡”一定榜上有名。
主理人 Nefise 跟我说:“把爱好变成工作之后,又辛苦、又享受。”
Nefise 和甜品的故事是从 2019 年开始的,最初买了个小烤箱自己在家做,自己吃、给朋友做生日蛋糕。
后来慢慢折腾,烘焙的原材料和工具越买越多,Nefise突然有个念头:我要做烘焙。
辞了职,拿着工作攒的积蓄和在家积累的烘焙基础只身到上海,直接入职 B&C 甜品店。白班、夜班都上,从打杂做到甜品房主厨,回忆起那段经历 Nefise 说是她最累的时候,但成长也很快。
见过了连锁品牌的运作方式,Nefise 又先后入职了几家不同风格的主理人甜品小店,日式风格、法式风格都去过,她发现店的风格各有不同,甜品味道也各具特色,但它们无一例外:每家店都很独特,不论是风格还是味道。
Nefise 想,自己也可以开家甜品店,“一个咖啡馆”便应运而生,她把自己喜欢的风格、甜品统统装了进来,为的就是做一家能让大家安安静静吃甜品的店。
店里每天会准备 80 份左右的甜品,每天中午就会售空。其中提拉米苏,是 Nefise 的拿手甜品。
“几乎每家甜品店都有提拉米苏,但每家味道都不同。咖啡液和酒的融合,对于比例的把控是很重要的,还有现烤的胚,也是提拉米苏的灵魂所在。” Nefise 一边忙着制作当日的芝士蛋糕,一边给我讲着。
对于做甜品来说,你认为最重要的是什么?我问 Nefise ,她没有犹豫地给我说了一句《舌尖上的中国》里的话:“‘好的原材料才能做出一道好菜’,对于甜品来说也是一样的。”
坚持自然的、好的原材料,是 Nefise 做甜品的坚持。
去自然的地方,感受大自然的气息,是 Nefise 生活的偏好,也是她喜欢乌鲁木齐的原因,不到一个小时的车程就能到南山脚下,完成城市到自然的完美切换。
如果近一点,“每周二店休 需要去公园”就是 Nefise 雷打不动要做的事情。就在附近的天山公园里走一走、逛一逛,坐下来喝杯自己做的咖啡,才算完全“休息”。
“烘焙和大自然,就是我现在生活里最重要的关键词。” Nefise 说。
张涛
从业 10 年
拿手甜品:咖啡椰子慕斯
在乌鲁木齐开了四年的嬉游麦田,是我和朋友想吃甜品、聊聊天的首选地之一。甜品常换常新,面包种类也很多。
小店时间不算久,但主理人张涛则是这一行的“老人”了。从 2014 年自学,到 2016 年系统地学做法式甜品,同样的工作张涛已经做了第十个年头。
对于做甜品来说,你认为最重要的是什么?同样的问题,我也问了张涛。张涛说,是坚持。
和资本运作形式不同的主理人小店,不在于大规模扩张,也不在于每天必须营业额达到多少,相对更“顺其自然”,也更辛苦,凡事都需要主理人亲力亲为,但这也正是张涛最享受的过程。
“我可以亲自去制作、去烤。”张涛一边说,一边给我介绍着他新晋的拿手甜品:咖啡椰子慕斯。
“最上面一层是焦糖的,中间是一层椰子的慕斯、一层咖啡的慕斯,还有一层坚果层,最底下是饼皮,一共 5 个部分,制作过程至少需要 2 天。”张涛说,店里有 30% 是固定品类,其他的都会不定期更换,而每出一款新品,都需要很多次的尝试。
大部分法式甜品都有固定的配方,但在不同的地区,用了有差异的原料,味道就会不一样。需要根据当地人的口味、当地的食材,调整出最佳的比例。
新疆人爱吃什么甜品?“有喜欢吃甜一些的客人,也有不喜欢甜些的客人。总的来说,新疆人其实包容性挺强的,只要是味道好,一般都能接受。”
张涛还告诉我,店里的法式甜品其实卖得不如奶油蛋糕销量好。或许是因为奶油蛋糕更符合我们对于“甜品”最初的印象和口感,味觉的习惯一旦养成,就很难改变。
对于张涛来说,除了坚持做甜品,坚持去同一个地方旅行,也是他很难改变的习惯。
每年 6 月,张涛会和家人休个假,去木垒的伴山公路自驾游。每年 10 月,会再休个假,到阿勒泰找一片人烟少的地方,住下来、歇一歇。
“也说不上为什么喜欢,就是感觉身处其中被治愈了,和我做甜品一样,也说不清楚为什么喜欢。”张涛笑着说。
Miss Niu
从业 10 年
拿手甜品:焦糖香草千层酥
和张涛一样,“入坑”做甜品 10 年的 Miss Niu 也是甜品行业的“老人儿”。做甜品 10 年,开店 10 年,“战绩”可查的 Miss Niu 是微距咖啡的主理人之一。
爱人 Bruce 做咖啡,Miss Niu 做甜品,两个人互相配合又互不干涉,在一方小店里装满了爱的人和爱的事。
Miss Niu 对甜品种类并不设限,复杂的法式甜品、易出品的咖啡馆甜品、生日蛋糕,她都做。每天出品量不算少,但也是很快会售空。不少老顾客都会专门“蹲”店里甜品的出炉时间,专程跑去店里吃上一块。
你认为做甜品最重要的是什么?Miss Niu 说得很具体,她用她的拿手甜品——焦糖香草千层酥举例。
“酥皮制作的力道和烘烤的火候,要擀制的薄厚均匀适中,烘烤得不能过焦更不能不足,对时间的拿捏和品相的判断非常重要。” 在我和 Miss Niu 的对话中,她的话并不多,但说起甜品来,却不吝言辞,给我讲得很细致。
“还有一点也很关键,一定要搭配浓郁厚重的黄油蛋奶酱!才能与酥脆的焦糖千层酥皮相得益彰,奶酱如果过于清爽清淡,会使得整体成品显得寡淡无趣。” Miss Niu 补充道。
和做甜品一样,Miss Niu 没法儿接受生活的寡淡无趣,也对生活从不设限。去郊外、去山里,去看雪山、去看一望无际的滩涂……
这个月底, Miss Niu 刚上完自己的第十七节网球课。
不在店里的时候,Miss Niu 几乎都在路上,尤其是室外。过喜欢的生活,做自己喜欢的甜品。
“我出品的都是自己喜欢的口味,不会为了迎合潮流去做改变。” 谈及新品和未来规划, Miss Niu 也没有特别的计划,做自己喜欢的就够了。
你有爱吃的新疆甜品吗? 我问 Miss Niu。她说特喜欢馓子,但是……“吃了太容易长肉,不敢多吃。”
肖明远(英文名:Toby)
从业 18 年
拿手甜品:黑松露巧克力布朗尼
和前三位甜品店主理人不同, Toby 没有开店,现任乌鲁木齐康莱德饼房总厨。从业 18 年,他辗转供职各大酒店,华尔道夫、凯宾斯基和万豪集团旗下的酒店他都去过,成都、杭州、南京各地,也都待过一段时间。
这次在乌鲁木齐待了两年,他渐渐发现自己这个四川人开始融入在新疆的生活,出品的甜品也有了更多的“疆味儿”。
他的拿手甜品黑松露巧克力布朗尼,就是其中的一个代表。
“据我观察和收到的反馈,新疆客人不喜欢过于甜的甜品,但除了不需要太甜,对于甜品的其他口感、口味喜好又偏重,喜欢相对浓郁的口感。” Toby 告诉我。
选用比利时巧克力,加入新疆本地的坚果,还少点儿什么?Toby 多次尝试,发现黑松露和巧克力两样原本不相干的食材,相互融合后意外合拍,口感更浓郁,也更能衬托出坚果的奶香气。
尝试成功后, Toby 开始整起了“花活儿”,又陆续做了伊利小老窖生巧、茯砖茶巧克力,专供酒店高级别会员。其中不少内地会员,在落地新疆入住酒店的第一时间,就“尝”到了新疆的味道。
除了从原材料上下功夫, Toby 对新疆的地貌景致也格外偏爱。去了一趟白沙湖,把美景记在了心间,也呈现在了甜品上。
“新疆地貌主题茶歇”就是他这两年引以为傲的作品。沙漠是黄糖,骆驼是巧克力,雪山是糖霜……每一地貌上的甜品就取材当地特产做成。“想让客人不光能吃到新疆特色的甜品,也能借甜品打开味蕾,打开探索新疆的兴趣。” Toby 说。
就像 Toby 探索、发现了新疆的辽阔、宝藏一样,他也想通过甜品,让其他和他一样的外地朋友,感受到新疆的好。
休息的时候, Toby 偏爱去和田二街,吃一份过油肉拌面,在小店门口看行人来来往往。他形容和田二街上烟火气十足的氛围,让他想到了四川老家,不长的街道,但飘着各色食物的香气,足够治愈。
但更多时候, Toby 都在厨房忙碌,自助餐厅的甜品、酒店定制的甜品都需要他来把关、制作。“工作量还是很大的, 80 人的团体餐,吃了 800 多块小蛋糕。” Toby 说这个数量让他感到夸张,但也很高兴能被客人喜欢。
“坚持了这么多年做甜品,做健康的、食材安全的,又好吃的,就是我想要的。” Toby 腼腆地说。
边聊边尝了各色甜品,甜蜜蜜的美食在吃下去之后,并非完全只是甜味,而是交杂着包括酸和苦在内的复杂滋味。
从面团到打胚,从鸡蛋黄油到奶油……每一个步骤、每一层味道都不同。甜品师将其精心制作,提供的创意、产品塑造了不断变化的城市生活。同时,城市也激发了他们的灵感。
等到我们慢慢品尝,食物也就不只是美味,而成了社交上的一种手段、一种工具,完成了我们和甜品师之间的交流。
你最近吃甜品了吗?给舌尖加点甜,增加生活的滋味。
作者:韩雨琪
图片:韩雨琪、受访者提供
编辑:赵蕾