冬日里的腌菜是钱塘、绍兴、萧山人餐桌上必备的美味。
俗语说“小雪腌菜，大雪腌肉”。上周记者在逛西门农贸市场的时候，就发现菜摊旁已有不少摊主摆上了放着腌菜的塑料桶。
明天就是小雪节气了，冬腌菜行情如何？今天，记者又跑了趟农贸市场灵市面。
5元/斤早早开卖
冬腌菜来配这些菜更美味
南门农贸市场自制腌菜的摊位较少。转了几圈，只找到了几家摊铺旁摆放着冬腌菜。
现在市场里冬腌菜多是腌白菜，分为两种，一种是小青菜腌制的，另一种则是传统的长梗白菜，价格为7—10元/斤。“腌白菜老早开始了。”一位蔬菜摊老板说，“小青菜腌的会好吃点，来买的人也多。”
“这种腌腌一个礼拜左右。”旁边摊铺的老板搭话，“随便炒炒都香的。”
除了腌白菜，市场里还能有不少摊铺在卖雪菜，价格会便宜些，5元/斤，“这个芥菜做的。”正在择菜的阿姨指着雪菜告诉记者，这个用来炖豆腐、炒肉丝更加美味。
“现在腌菜的人少嘞。”一位阿姨挑选了些白菜结账，听到记者问是不是腌菜用，她摆摆手说：“家里没有腌菜的地方，白菜就回家清炒一下吃。”
倒笃菜、大头菜、水冬菜……
为啥一到这时候就要腌菜？
饭店里的冬腌菜备上了吗？
“我们现在已经开始腌白菜了。”湘香饭店合伙人陆英佳说。
腌白菜是较为常见的冬腌菜之一，多用长梗白菜，且得是大叶，口感更好。制法倒也简单，先洗净、晾干。“一般总是要晾个两天，等菜稍微有点黄之后，再堆放一到两个晚上。”他说，堆放其实就是类似发酵，把白菜“捂热”。
同时，家里也会准备好两个陶瓷大缸，把白菜一层层往下放，约莫两三层洒一层盐，再踩实，循环往复。
之所以靠人踩，是因为以前没有什么顺手的工具。
“一方面是需要靠人的体重把它压实，防止发霉；另一方面，踩紧的腌白菜更爽脆。”他还解释，以前腌小缸白菜时，确实会有和倒立的锄头样式很像的腌制工具，“锄头下面是铁的，它是一整根木头，下面的木头长得像脚掌，用这个肯定比脚踩累，而且还压不紧，所以除非是小缸，大家还是自己上。”
踩完最后一层白菜后，便要横竖摆上毛竹架子，压上大青石，最后放入漫过白菜的水，静候一周，就可以储存起来备用了。
“腌白菜一般就是和冬笋配，蒸冬笋、炒二冬之类的。”他说，除了腌白菜，比较代表性的冬腌菜还有倒笃菜、大头菜、水冬菜、萝卜干等等。
他给记者举了几个例子。
水冬菜原料是芥菜，腌制个3—4天，拿出来便是黄绿色；倒笃菜腌制方式和其它冬腌菜有点类似，但需要把缸倒过来，把水沥干，等待4—5天才能吃；还有大头菜，用的是榨菜芯切成片，腌制完成后都用于蒸笋，或是带点汤水的菜，烧出来就一个字，鲜。
为啥每到这时节，大家就要做腌菜呢？
“那会儿没有冰箱，也没有专门保鲜的东西，时间长了菜要烂、要变质，浪费了可惜，所以就想着方法就把这些菜腌制完，延长存放时间。”他说。
腌菜作为下饭神器，口感清脆、风味独特，但因其含盐量高，咱们不能吃多，也不要天天吃。自家腌菜时要注意，腌制后放久一点再食用，避免亚硝酸盐中毒。
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编辑 | 钱塘小快
责编 | 如意
来源 | 萧山日报