山西省晋中市和顺县是国家和山西省肉牛养殖基地县，该县一直将肉牛产业作为“一县一业”、脱贫致富及乡村振兴的主导产业，“太行云牛”新品种培育和育种群的形成均在和顺县。近日，和顺肉牛牛肉品鉴会在北京联合大学旅游学院首都餐饮文化研究发展基地举办。品鉴会上，专家组对和顺牛肉给予了高度评价，认为和顺牛肉整体达到国家标准规定的特级胴体S级分割肉质量水平，与美国牛胴体等级标准最优级质量水平相当。专家表示，“太行云牛”牛肉的开发与利用，有利于满足我国中高端消费市场对牛肉的品质需求，有助于提升国产肉牛与牛肉市场竞争力、提高肉牛养殖与屠宰加工效益，推动山西省肉牛产业提档升级与差异化发展。
此次品鉴会专家组来自中国肉类协会、中国畜牧业协会、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、中国农业大学、国家中外人文交流中心饮食研究基地、北京联合大学等单位。专家们对“太行云牛”的外观形态、质地结构及烹饪产品的口味质感进行了综合评判。
活动期间，不仅有专家对“太行云牛”牛肉品质进行专业品鉴，同时在举办的消费者品鉴午宴上，消费者边听专家讲解、现场观看烹制过程，边品尝产品。“不塞牙，味很香。”一位消费者对和顺肉牛产品赞不绝口。
“从肉的纹理和结构来看，与美国的最优级牛肉质量水平相当。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队执行首席专家臧明伍研究员指着展示台上展示的一块“太行云牛”的眼肉说道。臧明伍表示，此次品鉴会对“太行云牛”的食用品质、风味、整体可接受性等方面进行了专业品鉴，并结合牛肉营养品质理化指标测定结果进行全面客观的品质评价，为和顺肉牛产业化、市场化开发提供理论依据，将推动产业高质量发展。
据了解，在牛肉品质评价技术研究方面，主要通过对牛肉的嫩度、滋味、风味等多元品质开展系统研究，深度挖掘不同品种肉牛牛肉品质特征，形成科学、客观、全面的牛肉品质评价技术体系与标准。
和顺肉牛为什么强
——五代科研人持续接力夯实基础
“‘太行云牛’从培育雏形发展到今天，凝聚了五代畜牧专家的智慧和汗水。”山西农业大学副校长李捷介绍说，学校与和顺县的科技合作始于20世纪70年代初，通过引进国外优良肉牛冻精改良本地黄牛，形成了适应太行山区气候特征的中国西门塔尔牛太行类群，历经杂交改良、横交选育阶段，至今形成了兼具晋南牛、西门塔尔牛、海福特牛和红荷斯坦牛血统，且遗传稳定的专门化中等体型肉牛群体。产业能落地生根、发展壮大，不仅凝聚了学校科研团队几十年的心血，更是充分展现了和顺县委、县政府各届领导坚持“大抓养牛五十年不松劲”的强大韧劲。
山西省农业农村厅种业管理处处长阴埝埝介绍说，在肉牛养殖业方面，山西省拥有丰富的自然资源和优良的品种基础。优良品种的培育是肉牛产业发展的基础。种业振兴行动实施以来，山西省加快推动种业创新攻关，启动实施肉牛省级育种联合攻关项目，该项目由山西农业大学动物科学学院承担，聚焦产业需求，围绕“太行云牛”新品种培育开展工作。这一品种的培育成功，是山西省大动物育种历史上的重要里程碑，是打破肉牛种源“卡脖子”的重大突破，对助力山西畜牧业增效、农民增收和提升全省种牛核心竞争力，都具有深远的战略意义。
山西省科学技术厅现代农业科技处处长梁建光表示，牛肉产业作为农业的重要组成部分，不仅关系到农民的增收致富，也是保障国家食品安全、推动农业现代化的重要力量。科技创新是推动牛肉产业发展的关键。多年来，山西省持续加大科研投入，推动科技成果转化，提高牛肉产业的科技含量和附加值。2022年，山西省科学技术厅以实际行动践行创新驱动发展战略，启动了山西省科技重大专项计划“揭榜挂帅”项目，以集中力量攻克产业关键技术难题，推动地方特色畜禽种质资源的保护与利用。其中，山西省精心培育的地方品种“和顺肉牛”项目围绕现役种公牛维护与应用等5个方面展开了技术攻关。目前，全省肉牛品种资源数据库和分子育种数据平台已初步构建，并在此基础上整合多种高通量测序技术对地方品种的特色性状和优势资源进行准确挖掘，充分结合常规育种与分子育种技术，构建了完善的肉牛“育—繁—推”一体化技术体系。
山西农业大学动物科学学院院长张元庆教授介绍道，“太行云牛”具有生长速度快、繁殖性能优、饲料转化效率高、肉质优良、适宜山区饲养的品种特征。“通过扩大杂交改良群体养殖规模提高核心群数量、实施国家秸秆养牛示范项目、发展龙头企业、发放县财政养牛专项扶持资金、发展规模化养殖小区等措施，‘太行云牛’产业不断壮大。”张元庆表示，畜禽遗传资源挖掘与精准育种山西省重点实验室、山西省畜禽种质基因保护与利用中心成为培育“和顺肉牛”的两大技术支撑平台。
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——校地合作持续深化助力科技成果转化
校地合作的持续深化，科技成果的不断积淀，让地方特色产业得以高质量、可持续发展。目前，特级牛和一级牛组成的核心育种群达800头。“和顺肉牛”受到了市场广泛的认可，已推广到周边多个省市。养殖已成为带动和顺县当地经济的重要支撑。截至2022年底，和顺县全县牛存栏3.7万头，出栏2.7万头；有141个养牛村，158个养牛园区；全县肉牛产业总产值41875万元，人均养牛收入4926元。养牛业带动4326户农户致富，户均收益2.6万元。
“和顺县自1973年成为全国首批黄牛改良试点县以来，经过50年的技术积累和改良繁育，特色优势不断提升。”和顺县委副书记董国华表示，和顺县委、县政府坚持推动品种资源向品牌资源转化，把品种审定作为提升牛肉品质、打造牛肉品牌、拓展市场空间的重要基础，积极开展区域公用品牌创建，和顺牛科技小院入选“科创中国”山西首家博士站，和顺肉牛被认定为国家地理标志保护产品，品牌声誉不断叫响。和顺县将坚持抓好科技引领、建设智慧牧场、深化校地合作，持续做大龙头企业、延伸产业链条、打造产业集群，不断擦亮和顺肉牛“金字招牌”。
“下一步，和顺县将锚定打造全省乃至国内第一肉牛品牌的目标定位，加快建设绿色畜牧基地、科技创新基地、良种培育基地，不断延伸产业链、提升附加值、增强竞争力，培育形成规模可观、特色鲜明、链条完整的肉牛产业集群，推动和顺肉牛向更高水平迈进。”董国华对和顺肉牛产业的未来发展充满信心。
李捷表示，希望山西农业大学（山西省农业科学院）的肉牛培育科研成果转化为实际生产力，助力肉牛产业高效、优质、可持续发展。并期待政府与大学进一步深化合作交流，打造县校合作新样板。
专家建议，继续增加科研和资金投入力度，严格控制质量，尽快建立健全“太行云牛”产业链条和品牌体系，早日实现产业化推广和商业化开发。
详见《中国食品报》(2024年11月22日2版)
排版、美编：孙萌阳
审核：欧阳美华
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