厂制剔骨刀，从左至右:蝴蝶切肉大师，阿拉斯加专业剔骨刀，秃鹰工具&屠夫刀和安大略省老山核桃72-6剔骨刀两把刀。
编者按:作者乔希·韦纳(Josh Wayner)在西密歇根沿海的一家高端专业肉店工作了五年。那家商店已经不营业了，尽管他在那里学到的东西一直伴随着他，正如他所指出的，对他来说非常珍贵。我们认为他是写一篇关于五把当今工厂剔骨刀的故事的理想作家。我们认为你会同意的。
一个前屠夫给剔骨刀做了全面测试，以找到最好的剔骨刀
我定期猎鹿和其他大型猎物，并拥有自己所有的专业加工设备。在这些物品中，最基本和最重要的工具是剔骨刀。作为一个屠夫的伙伴，现在作为一个全职的户外作家，我对这些刀片以及如何最好地使用它们有一些看法。
剔骨刀是一种相当专业的工具，去除骨头上的肉是游戏的名称。在我的狩猎生涯中，我射杀或帮助处理了数百只鹿。我在密歇根狩猎最丰富的地区，我的团队在一个晚上捕获一打鹿是很常见的。对付鹿的最好的刀是一把5-7英寸的刀，由3/16英寸厚的钢制成，有一个宽大舒适的手柄。
你绝对不想要的刀是这类工作的剔骨刀。根据我的经验，剔骨刀是用于厨房工作的，尽管我更喜欢用它来做50磅以下重量的野味。
我在这里论述的原因是，我从未见过用合适的大幅面野战刀造成的伤害。我见过可怕的伤害是用像这篇文章中那样的薄刃刀。当穿过胸骨和关节时，它们有令人恶心的折断倾向；灵活性是有限度的，我曾亲眼目睹过十几次刀片折断，其中一半折断会导致严重的手部伤害。使用超薄、锋利的刀片时必须格外小心。在创作这篇文章的过程中，我的朋友帮我加工了照片中的鹿肉，但他自己却被刀片划到了骨头。
最佳剔骨刀
- 最佳专用剔骨刀:阿拉斯加刀(KoA)专业剔骨刀
- 厨房功能剔骨刀:安大略72-6
- 通用剔骨刀:秃鹰刀具&屠刀
- 手术刀般锋利的剔骨刀:蝴蝶切肉大师
最佳专用剔骨刀:阿拉斯加刀专业剔骨刀
阿拉斯加剔骨刀的两个版本，作者称之为中型加工的选择。
Pros
- 专为工作而设计
- 人体工程学手柄
- 卓越的性能价值
Cons
- 有限的通用性
KNIVES OF ALASKA PROFESSIONAL BONING KNIFE
刃长: 5″
刃材: D2 工具钢
柄材: 硬橡胶
特色:有两种不同的弹性:弹性和半弹性
重量: 4.2 ozs.
鞘: 黑色 Kydex
产地: USA
MSRP: $49.99
KoA刀配有聚合物护套。
阿拉斯加(KoA)专业剔骨刀——我测试了这两种型号——正如它们的名字所暗示的那样。每只大约50美元。它们足够便宜，如果在野外损坏或丢失，可以很容易地更换。这些是更真实的专用剔骨刀，展示了一个弯曲的，向上扫描的轮廓，迫使整个边缘投入使用。处理骨头上的肉和砧板等平整的准备表面时，手柄角度有助于充分抓握。
它们有一个非常细的尖头，可以刺入骨头，让你几乎可以清理掉每一块肉。就价格而言，它们非常实用，需要最少的维护。他们是我从这些人中挑选出来的。他们完全符合自己的角色，而不是假装成别的什么。阿拉斯加最接近我多年前在肉店里的感觉。
“在剔骨任务中，阿拉斯加的性价比最高，”作者评价道。“它们的形状适合屠宰任务，并且由于刀片的角度，不会使手疲劳。”
厨房剔骨刀:安大略72-6
上图:安大略72-6到达作者家时的样子。"这是一个很好的刀，非常适合切大块的肉。"
Pros
- 经济实惠的
- 耐用边缘
- 有效分解大块切割
Cons
- 易腐蚀钢
- 未密封手柄
ONTARIO OLD HICKORY 72-6 BONING KNIFE
刃长: 6.25″
刃材: 1095 弹簧钢
柄材: 硬木
特色:价格低廉，可大量用于餐厅和厨房
重量: 4.8 ozs.
总长: 10.75″
产地:USA
MSRP: $14.99
剔骨刀是一个相对独特的类别，因为它们的范围从基本上一次性的到非常高端的，但都是为了同样的目的。看看这篇文章中的四个，最便宜的是安大略省72-6，这是可以批量购买的，价格低至8美元。这是一个很好的刀具，非常适合切割大块的肉。直刃不太适合进入肩胛骨的脊部，但它是可以使用的。在这种刀的情况下，钢非常容易腐蚀，并且手柄也同样未密封或处理过。为了防止腐蚀，每次使用后都要彻底清洗并擦干刀子。偶尔也在刀片上涂一层薄薄的油。
“安大略有一个大部分是直的边缘和手柄，这使得它很难在有机曲线或骨骼之间工作，”作者说。“这是一个很好的切片机，但要小心你的手，因为没有什么可以阻止你的手滑到刀片上。”
我洗完刀后，刀柄上的“老山核桃木”字样脱落了，钢铁立即开始出现斑点。这把刀的刀刃有点粗糙，而且不平滑。脂肪和血液很容易堆积在刀片平面上。也就是说，包装的边缘是尖锐的，如果不是有点钝的话。尽管我在使用中尽了最大努力让它变钝，但它仍然保持锋利和功能性。它没有防护装置或突出物，就必须小心不要让手滑到刀刃上而言，它类似于puukko。我对这个刀片的印象是，它具有一个功能，但基本上是一次性的厨房工具。
通用剔骨刀:秃鹰刀具&屠刀
秃鹰屠刀的鲍伊刀片模式的弯曲腹部做了大部分切割工作。
Pros
- 锋利耐用的边缘
- 对大面积切割有效
- 耐用结构
Cons
- 处理徽标犯规
- 边缘使用不均匀
CONDOR TOOL G KNIFE BUTCHER KNIFE
刃长: 7″
刃材: 1075 碳钢
柄材: 胡桃木
特色: 轻薄实用，适合厨房作业
重量: 5.3 ozs.
总长: 12″
产地:萨尔瓦多
MSRP: $37.78
秃鹰工具&刀屠夫刀有一个类似于72-6的手柄，但刀片更长和更宽。盒子外面的边缘很锋利，可以支撑住。出于卫生目的，一个直接的关注点是手柄上深深切割的标志。标志有些凹凸不平，很大，是脂肪和血液的收集点。它还会在切割时咬到手指，这不是一个主要的舒适问题，只是一个中度的烦恼。
正如作者所指出的，秃鹰屠刀面临着与72-6相同的直刃问题——它是一种比剔骨刀更好的通用菜刀。
这把刀的形状很奇怪，适合用作剔骨工具。鲍伊式的尖头很难在狭小的空间里使用，而且当从骨头的凹处取出肉时，不允许“铲动”。它擅长的地方是分解餐桌上的大块肉。刀片的形状把几乎所有的压力都放在靠近尖端的腹部；最靠近手柄的后刃很少使用，因为刀片不能靠近砧板来切条。一旦刀片的腹部变钝，它切割和切片的能力就会大大降低，需要磨快。我认为这是一把实用的厨房通用刀，但它作为剔骨刀的实用性值得怀疑。
手术刀般锋利的剔骨刀:蝴蝶切肉大师
蝴蝶切肉大师像手术刀一样锋利，像剃刀一样薄。橙色涂层使视野开阔。
Pros
- 异常锐利
- 顶级工艺
- 高可见度设计
Cons
- 高价
BENCHMADE MEATCRAFTER
刃长: 6.08″
刃材:CPM S45VN 不锈钢
叶面处理: Cerakote™ 涂层
柄材: 碳纤维
特色: 符合人体工程学，极其锋利
重量: 4.52 ozs.
总长: 11.06″
鞘:黑色和橙色聚合物
产地:USA
MSRP: $400
这个故事中的蝴蝶Meatcrafter*是该公司这种特殊型号的第一个量产版本，实际上是第一个下线的同类产品。这是一把高端刀，价格是所测试的阿拉斯加型号刀的八倍。Benchmade的质量是显而易见的，这种地位的象征不是一个“安全女王。”这是我在工厂见过的最锋利的刀之一，如果不是最锋利的话。当它毫不费力地穿过一只巨大的鹿腿时，我着实吃了一惊。它像手术刀一样锋利，并在整个测试中保持这种水平的锋利。我不习惯用这么锋利的刀。我不得不重新训练我的手，让它在切割时用更小的力，因为这很危险。
这是一把我会自豪地使用和展示的刀，但即使是橙色的刀刃(为了更高的可见度)。我会非常小心地使用它，以免弄坏它。这是一个我知道我害怕失去的代价。事情发生在战场上，我失去了很多装备。事实是，我宁愿弄坏或丢失一把50美元的刀，也不要这样的东西。