私人感受，店是好店
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请放心食用
哈哈哈今年上海的新晋米其林二星，
完全是私人感受。
我当时不死心和三组不同的来宾都去吃过，
最后所有人都得出了标题上的结论。
店是好店，烹饪相当出色，
但是套餐节奏编排有很大问题。
导致菜一个个超香，
但人越吃越饿。
又没有肉吃，总之吃到最后万念俱灰，
那种感觉
再说一次，店真的是好店，
类似我吃过福冈米其林三星 传统怀石料理，
食材和烹饪都非常好，
但也是越吃越饿：）））
要的可能就是那种克制的感觉。
不过无论如何，
比北京的米其林二星 京兆某好太多了。
下面是当时写的稿子，
大家随便看看。
另：本次一星小笼包我在 2015 年就写过，
我们应该是第一家写它的。
也随便看看哈：
最近编辑让我多写贵餐厅大实话系列。
问了下到底哪家呼声最高，
结果点名要我去福和慧。
上海名店，米其林一星，每人 880 元，全素菜
我吧，是个爱吃肉的人，
闻言企图负隅顽抗：「这家店无数人写过呀」，
光想知道 1 千块吃了个啥，
到处都有看， 为什么还要派我去？
全网都在传的这道「菜」，又仙又美，好吃吗？
答：他们都说很好吃，
但为啥我看着就是不信呢？
那确实是可以理解的。
因为这家店的菜，你再努力拍，
它也就是这个样子的
对着这样的照片说超好吃，
你信吗？我不太信。
食物照片要看起来诱人，就该让人充满欲望，素菜嘛，天生吃亏
而 880 元吃十几道素菜，
那像我这种平时必须顿顿得吃肉的人，
就是会越吃越饿，
听着古琴，盯着墙上的字画，
都能饿出重影的……
但编辑就是不放过我，
叫我 下班不要沉迷于小酒馆，
还是去认真吃一次。
我的反应是：去之前先找了一家小酒馆，
点了一杯滚烫的热烧酒和一盘牛肉一盘鱼，
先垫垫
吃的时候表情确实是这样的
那天上海降温，
风雨大作，
冷冷的冰雨在我脸上胡乱地拍……
我只能说，我早知道这结局。
是为了 给同事演示一下什么叫敬业 认真工作，
我才来的
做最棒的素菜
感受最佛的心
素菜料理， 是非常难做的一门品类。
它的核心理念，
我的理解是要突出其「鲜」。
为了蔬菜的鲜，
好的主厨会用上各种方法：
比如我们写过中国烹饪大师
毛水生老师的这道蒸青菜，
是用霜打后的矮脚大青菜，
矿泉水浸泡 45 分钟，
最后上笼蒸前只撒一点盐和糖，
滋味却鲜到像是加了鸡汤。
想看点这里
那些用重油去炒的，
素菜仿荤的，
猛加菌菇高汤作弊的，
都不算什么素菜烹饪高手。
福和慧开了有好几年了。
包厢宴请为主， 门头一直这么低调：
如果你看完这篇文章还想去，
那你一定要在阳光美好的中午订个包厢：
首先享用昆布脆片夹酱的餐前小脆片，
它的摆盘，就奠定了整个套餐的基调：
淡，雅，鲜，佛
没有说餐厅不好的意思，是我的问题
第一道菜是水八仙，
苏州的 8 种蔬菜用了不同味道去入味，
从鸡头米水芹到慈菇，
也像寿司店一样从淡到浓，
服务员会告诉你「要从左往右吃」。
红烧慈菇最喜欢，包邮区常见味型，但主厨的调味就是更好
主厨没在冷菜上逗留，
立即给你上第一道热菜「豌豆」。
有一说一，上桌就香气扑鼻。
我这次觉得主厨很棒的一点，
就是他很注重菜品上桌时的香气呈现。
素菜已经这么素了，
必须要有香气，才能提振食欲：
挺有用的，我确实胃口大开，然后越吃越饿……
这道「豌豆」，
是当天所有菜里我最喜欢的第三名～
孢子甘蓝叶上是热腾腾的广东榄菜油
（主厨应该把各种香喷喷的油都研究了一遍
嫩甜嫩甜的小豌豆和脆甜脆甜的嫩四季豆丁，
裹上红色的甜椒酱一起入口，
像是又嫩又鲜又脆的绿色小豆子们，
集体在嘴里跳舞？
有喜欢到，但此时想到还有十来道素菜要吃，有点想辞职
下一道是「茄子」，
这个在我排行榜上排名第二，
确实也好好吃～
整枚云南小茄子， 以味噌或酱油入味过，
上桌前再烤 / 煎过？
微焦的香气扑鼻而来，
一口咬下去茄子肉多汁又软嫩入味：
茄子下还配两种酱，
白色的是豆腐酱，
超喜欢绿色的那圈野葱油，
被热乎乎的茄子一卧，
明亮又醇厚的葱油香气整个蒸腾到鼻尖，
蛮妙的～
看到这里你是不是想问，
既然好吃，
为什么你还这么不情愿？
那是因为，现在我写这些，
我是用理智在写。
但吃饭的时候，人类是用身体在吃。
当是时，我的灵魂告诉我，
主厨很棒啊，这两道菜都很见功力啊。
而我的肉身则在空虚地眼冒绿光，
满脑子想的都是一会我要去补点儿
烧烤炸鸡鸡鸭鱼肉肉肉肉……
那种明明吃了，
却像没有在吃的感觉，
不知道你明不明白？
所以吃福和慧第一条，你想好，
你是个能持续吃两个小时素的人吗？
让我们回到当天现场。
下一道热菜是牛肝菌，
外面的脆片是绍兴梅干菜味儿的，
里面是大块牛肝菌，
调了一个奶油酱
（我觉得奶味略浓，
衬得咸鲜味的牛肝菌有点土腥，
同桌觉得没问题挺好） 。
上桌，还是用理智表扬它：主厨不错啊，
浓郁的梅干菜香和菌香在一起很有趣呢！
但身体却越来越诚实。
好的，
下一道是全套餐我最喜欢的 TOP 1 ，
叫 「萝卜开会」：
绿色的是水果萝卜，
吃起来温暖又甜脆，
芯子是广东白萝卜打成泥后加薯粉之类
制成的萝卜味粉条，
甜甜的萝卜味，带着淡淡的鲜。
汤头则是萝卜 + 薏米熬出来的，
两种都是提供大量鲜味物质的素菜，
主厨还稍微用了一点仔姜的味道去吊鲜，
汤头暖甜又顺滑鲜美，自带清香。
汤真的熬得很可，这道菜过后还觉得嘴里留着带香气的鲜味，相当棒了
可吃完这道淡鲜淡鲜的萝卜，
我的空虚感达到最顶点：往后看，
还有三道菜套餐就结束了。
但此刻，我还是那么饿得慌。
这座素菜的大山，
前不着村后不着店，
感觉翻不过去了。
于是这时服务员咕吱咕吱推出来一个小车：
里面放满了滚烫的，
已经炭化的竹筒：
接下来他就戴好手套，
为你敲碎竹炭，
并在你面前打开荷叶：
露出这三枚菜……
占地面积相当于 iPhone 13 Pro 的一半，是普通款不是 max 哦
菜还是很讲究啊。
小小三样，分别单独炮制：
笋是根据品质一年四季换产地的，
青菜做成了宁波㸆菜的路数，
还有一枚栗子。
而我心里正在万念俱灰：还有两道菜了啊，为什么我还是这么饿啊……
下一道菜，也不抵饿。
因为它是一道汤：菌菇高汤终于出镜了，
但是用大量蒜头和香料制成肉骨茶的形式，
很香 （我的理智继续夸奖） 。
碗里架的这几样，
有油条，有塞了菌菇酱的羊肚菌，
还有一条很有趣：
裹了黑蒜下油锅炸的山药皮——这个我超喜欢，
如果餐厅不要这么禅，
把这玩意儿多炸一点给我插一桶，
我愿意天天下班来喝酒！
吃到这里我已经彻底佛了。
因为接下来上了米饭，我知道，
今天饱肯定是能饱的，
但，人生也就这样了。
清醒表扬：饭里的锅巴可，
拌的头水紫菜可
（比一般贵餐厅爱用的日本贵海苔靠谱） 。
怎么说呢？
一家无法令我丧失自我的好餐厅
清口的荔枝玫瑰筒 恰好说明了 我当时的心情：
明明吃饱了，却又像什么都没吃。
垫着茉莉花香喷喷端上来的
兰州大百合 也没有让我增加一点多巴胺：
直到最后给上了一个很可爱的「麻球」，
因为没留意烫到了，
才让我感觉啊我又活了～
是很可爱的假装红薯式样的「空心麻球」，
当中的馅子带着意料之外的浓郁桂花香气～
那一刻有开心到！
最引发好奇的，是这道姜汤冲香水莲。
它不是菜，其实是套餐配茶里的一道。
设计了四道茶来配套餐，类似法餐的配酒，一套四道是 298 元，加上套餐是 1178 元
就是淡淡的姜汤去冲一朵
完整的云南莲花， 花朵会盛放：
形式很美，味道则像是淡姜水冲花瓣，
倒也没有很特别。
我倒更喜欢这泡蜜兰香单丛，
强调一点炭火烘烤的味道，
花香气浓但隐而不发，
余韵有一种福建人会讲的，
凉凉的「岩韵」。
是那种如果能买到，我会自己买的茶
然后说结论吧。
是好餐厅。
尤其菜品开发能力比我四五年前第一次去
上了很大一个台阶， 相当不错。
⭐ 素菜难做，
菜品的设计和烹饪都挺棒的。
米其林给一星其实我都觉得有点偏低了。
放去东京纽约，也能一战。
就本季套餐的设计，
节奏控制上确实禁欲了点。
一家餐厅应该让人身体上愉快，
而不是让人一直用理智去认可。
如果你想请的客人是吃素的，
那简直完美， 这餐厅服务和体验都太好了～
☀️ 美食爱好者肯定是可以一试的。
不过请务必找个阳光好的中午订包厢！
在温暖的小阳光房里吃素，
绝对好过夜里的大堂。
哈哈哈本次大实话说完。
题 外
大家好，又是在下，
你们的互联网好朋友——薯角。
来都来了，别光看我老板消费，
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本文的研究员
闻 佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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