文丨念缓
乳白色的奶液在铜锅里咕嘟嘟地沸腾，奶香浸润着软嫩的红枣，和着腾起的热气弥漫了整个屋宇；鹅黄色的薄片在盘上垒了一层又一层，轻轻掰下一块，脂肪的醇香透过星点般的气孔，一股脑地钻出来，一口下去，酸爽还未展露彻底，醇厚丝滑便溢满了唇齿……
不夸张地说，这就是内蒙古自治区的朋友们最熟悉的饮食日常。不过，这并不是什么奢华珍馐，背后的主料就是大家生活里随手搁进微波炉、顺便倒进保温杯的那碗奶。这些奶制的饮品点心，早就成了当地人一日三餐里最常见的选择。这还不算，只要愿意，内蒙古的老饕们还可以把奶舀着吃、嚼着吃、啃着吃、炒着吃……
奶。来源/纪录片《精品财经纪录》原味第一集
在那天高草阔、牛羊满地的地方，“吃奶”这件事，真被玩出了挺多花样。
初级入门：“舀着吃”的快乐
寒意袭来的日子，捧上一碗热腾腾的牛奶，一勺一勺舀下肚，让奶香荡开夜晚的清冷……提起吃奶，这或许就是大多数人马上能想到的场景。
不过，要是把地点切换到内蒙古，“舀着吃”的奶，就有了不一样的面貌。
浓稠的奶液配上金灿灿的炒米，酸爽中的些许咸香唤醒新的一天——几乎每个晨光熹微的早上，当地人的桌上，都会有这么一碗“窝奶子”。
这是当地人手工自制的酸奶。虽说和大部分酸奶一样，只是牛奶的发酵物，背后的原料和制法却有讲究。地道的窝奶子需要采用刚挤出的鲜牛奶，配上特制的陶土罐子，用最贴近自然的方法还原牛奶的原初滋味。灌好奶桶，真正的考验才算开始。不同于工业化的标准流程，“窝奶子”还有一道特殊工序——捣奶。也就是把自制的木杵伸入罐子内部，一下一下地纯手工捣动。一罐窝奶子，至少得经过上万次的捣动，这是当地人心照不宣的烹饪经验。安安分分的奶液，在木杵的捣动下仿佛被注入了活力，在翻腾之中不仅变得柔顺丝滑，也有了更充分的发酵机会，这时，再碰上内蒙古独特的昼夜温差，只需一天一夜，等到再揭开盖子时，奶液上满满的都是乳黄馥郁的奶油，舀开奶油，剩下的酸奶经过高温烹煮，就成了大伙离不开的那碗“窝奶子”。
新做好的“窝奶子”乳白诱人，柔润细腻中带着发酵后特有的酸爽。这时候，不需要复杂处理，随意放一勺白砂糖，搁一撮脆爽的炒米，待酸甜中和适宜，激出牛奶深层的鲜香，炒米的酥脆裹上奶的醇厚，丝滑下肚，就能成全“窝奶子”的独到风味。对当地人来说，这是充饥解渴、解食去腻的最佳拍档，碰上远道而来的食客，这一勺劲道的酸和透彻的香，便是大草原对待来客最天然的热情与友善。
若说“窝奶子”太过繁琐，那还有一道奶制品，制作简易，也能换回“舀着吃”的快乐。
都说没有什么不开心是一杯奶茶解决不了的，实在不行，就喝两杯。
这条法则，在内蒙古朋友这里，也说得通。只不过，让人心情舒畅的奶茶，得用碗装。
不止如此，正宗的蒙式奶茶——乌谷台措，还得靠大锅煮。
产自云南的砖茶，扔在石臼里，一点点捣成碎末。放进传统蒙式黄铜锅里烧煮开，一股脑地倒入当地的鲜牛奶。高温中，奶与茶骤然相遇，随着烹茶人的搅拌，奶的甜与茶的甘挤进热烟里，散在空气中，剩下的就交给时间。十五分钟后，咕嘟咕嘟倒进碗里的，就是大家过冬少不了的奶茶。
喝蒙式奶茶也有讲究。不同于英式加糖，刚出锅的蒙式奶茶得配上些许食盐。端好碗，撒上盐，趁热来一口，奶茶滑过舌尖，甘醇里有了鲜亮的盐味点缀，换回特殊的浓香，鲜味钻入鼻子，碗里的热气冒到脸上，这时候谁还顾得上烫不烫嘴，只能一口接着一口，等着柔顺的奶茶滑过咽喉，润进肠胃，放下碗时，一身都是暖意。
也别小看这么一碗奶茶，碰上高原清冷的夜晚，这就是极佳的驱寒饮料。草原同胞喜食肉，丝滑的奶茶不仅可以解渴，还可以轻巧化解肉食的油腥，其中富含的蛋白质、维C等更能补充人体所需的营养。
最关键的，还是那口滚烫奶茶入嘴时随之产生的愉悦心情。就像有人曾感慨，喝蒙古奶茶还得配上马头琴，这样才能在舒适畅快中，感受大草原的味道。
中级进阶：“嚼着吃”的风味
奶是用来喝的。
这种大家习以为常的论断，在草原老饕这儿，早就被抛到了九霄云外。
在当地人看来，把奶嚼着吃的法子，数都数不过来。
胡乳达，就是“嚼着吃”的常见选择。
胡乳达的意思是奶豆腐，不过，这里头并没有一点豆子成分，算是完完全全的奶制品。
一到天气暖和的时节，做奶豆腐就成了家家户户都要忙碌的事情。
同样，新鲜挤出的牛奶是必需也是唯一的原料。此外，恰到好处的火力也是关键，这就得靠当地人心目中最好的燃料——干牛粪——来帮忙助力了。文火腾起，锅子中的鲜奶被煮得泛起白泡，渐渐地，奶里的油脂浮了出来，形成了一层厚厚的凝乳。舀出油，守着火，等上15分钟，奇迹也渐渐发生。熬煮中，蛋白和乳清在火力中渐渐分离开，“撇奶清”，这道对制作者的真正考验拉开了序幕。
没有捷径可走，就是这一下下耐心地撇动，让成品生出真正的绵密口感。下一关便是搅拌。动作得轻柔，还得迅速，得用一场力量和耐心的较量，唤起牛奶骨子里的韧性。搅动中，锅中的奶渐渐放弃了抵抗，变得顺滑柔韧，最终，流淌的奶液化身绵柔的奶团，成型的一刹那，立马被盛入专门的模具中，给奶团穿上漂亮的花纹，接下来的一次次压制让气泡无处藏身，绵密细腻被结结实实地封存在了奶团中。最后，只需要定型晾干，这场牛奶的华丽变身圆满地画上了句号。
经历了这么长一轮博弈，剩下的，便是滋味的馈赠。做好的奶豆腐色泽白亮温润，固态的体型里头藏着原始的浓厚，更有着加工后的弹软细腻。入口咀嚼，刚开始的一瞬还真能让人生出错觉，仿佛舌尖跳跃的就是软糯的豆腐，待到乳香绕过唇齿，微微的酸甜击中味蕾，大伙才能恍然大悟——原来奶豆腐真不是豆腐，这才是它的精髓。
曾经网络上有博主测评试吃奶豆腐，随便的吃法让蒙古朋友“愤愤不平”。
倒不是矫情。别看洁白的奶豆腐朴实，这一块瓷实的点心却可以存放一整年，足够陪大伙儿过完一整个严冬。这样独特却珍贵的吃食，自然也有着自己的打开方式。日常一点，就切成片，放进奶茶，再配上一份地道的炸果子，可以算是标准的草原早餐。豪华一点，也可以裹上面包糠扔进油锅，上头再缠绕上一层晶莹的糖丝，做成拔丝奶豆腐。端上桌，银线般的糖丝衬出酥皮的金黄亮眼，轻咬一口，唇齿依次破开糖的鲜甜、皮的酥香和奶的浓醇，多番滋味加成，也算不辜负制作时的真诚心意。
内蒙古既然能出奶豆腐的潇洒，自然也能有别的小食的温婉。
奶皮子，也就是乌日莫，就是小家碧玉的典型。
精致，是奶皮子的核心灵魂。一张优质的奶皮子，往往需要三斤半的鲜奶，正因此，这张嫩黄的奶皮里，才能厚藏鲜奶所有的精华。
通常来说，奶皮可以分为生奶皮子和熟奶皮子两种做法，两条道路的通关法则都是一样——“耐心”。前者，需要将鲜奶放入器皿存放一两天，等待牛奶的自然发酵，最后取用表面的那层薄皮，熟奶皮子就得在火中历练，沸腾的牛奶经过搅拌，放到第二天，才能将最上层已经凝固的薄膜刮下，平摊后撒上白糖，接受高原阳光的自然晾晒，跑好最后这一棒，才算最终完成。
成品奶皮子呈现出天然的鹅黄色，这里头是鲜奶中的脂肪与蛋白的巧妙混合，香甜酥脆的外衣里头，裹着的正是浓郁的奶香。正是凭着这样的美味底子，奶皮子的吃法也尤为随和。扔进冰箱里冷藏，取出入口，丝滑奶香分毫不差。放进奶茶和粥里，柔嫩之中更有难得的清甜。恰逢做派或者烤肉，酥脆的奶皮子遇上热情的火炉，坚固的内心也悄然融化，质地变得柔软的同时，奶香更会钻到面食和肉丝骨子里去，麦香混合着浓郁的奶味，这种搭配，尝过一口，自然让人明了什么是浑然天成。
在内蒙古，即便卸去精致的外表，奶制品也能有发挥才能的舞台。
出鲁玛，这道当地常见的零嘴小吃，就是特别的佐证。
按现在的眼光看，出鲁玛就是典型的“边角料”。它的汉名叫作“奶渣子”，料如其名，就取自制作酸奶完成后剩下的沉积物。做法就更为直白简略了，只需要一道过滤，再加上草原天然的大风和日照，经历几小时的风干，奶渣子就完成了从“废料”到“美味”的转型。
风的助攻下，奶渣子互相黏着在一起，形成“千奇百怪”的姿态。可这依然不影响滋味的加成与超越。日照和大风中，奶渣子散去了原本的水分，浓缩出特别的酸味，还形成了硬脆的口感。谁能想象原本丝滑的牛奶扔进嘴里，却能挑起一场唇齿的博弈，咔嚓咔嚓之间，奶块慢慢融化，展露牛奶原本的鲜香。就这么一把，带在身上，兴起了就搁进嘴里，细嚼慢尝，浸润出鲜、酸、醇、爽，绝对能算是愉悦的消遣。
当然，当地人也发明了奶渣子的讲究吃法——煎奶渣。把干硬的奶渣交给咸香的酥油，出锅时再淋上浓郁鲜甜的红糖，这一次，淳朴的奶渣反而生出金黄的色泽和酥脆的口感，俘获人的心胃的同时，把“边角料”的名头彻底融化。
如果还嫌不够，那便去街上再转一圈。摊位上，锅子里，还有着奶酪、奶果子、黄油……
对美食追求者来说，要把“嚼着吃”的奶吃个够，通常可能换回的结果是，一边摸着装着满满奶香的肚子，抚着嚼得疲累的腮帮子，一边认真感慨一句——这滋味，地道！
高级探索：“变着法儿吃”
如果觉得到了这个程度，内蒙古对奶的探索已经到了头，那就太过天真了。
当地琢磨出的“吃奶”法子，其实还有好大一把。奶吃腻了，那就变着法儿吃。
比如，对着“奶”本身想主意。
谁说能喝的只有牛奶呢？看看漫野遍地奔跑的羊、马还有骆驼，不都是顶好的奶源？
恰好，这些都是内蒙古朋友手里熟悉而珍贵的食材。
比方说，马乳，就是实打实的好东西。宋代赵珙的《蒙鞑备录》中记载：“凡一牝马之乳，可饱三人……谓如有百马者，必有六七百羊群也。“如此，高质量的奶源马乳，为当地的奶制品注入了颇具风格的滋味密码。
马奶酒，也叫酸马奶，就是其中的成果。虽说名字里有个酒，马奶酒里却是一颗粮食都没有，全靠奶的自然发酵。按照《隋书》中记载，千百年前，马奶酒就是蒙古地区备受宠爱的特色饮品。所谓“男子好樗蒲，女子踏鞠，饮马酪取醉，歌呼相对。”
马奶酒的做法也较为独特——“以马乳为酒，撞桐乃成也。”翻译成大白话，成就马奶酒的关键就是一个字——撞。所谓的撞击，其实起到的就是搅拌作用，从而帮助马乳发酵、加速酿成。传言，马奶酒的发明纯属意外。马奶不易凝结，所以古代北方狩猎民族远行时，都会带上马奶充饥解渴，途中人们发现，受到飞马颠簸，马奶竟然产生了分离现象，渣滓下沉，纯净的乳清浮在上面，滋味极其爽口。此后，制作酸马奶开始盛行，甚至马可波罗等人都有所记录。
就这样，马奶的香味也飘到了现代。不同的是，现代的马奶酒做法更为考究，原料也更为丰富。除了夏日刚挤出的马奶之外，还得加上羊尾油、炒米、葡萄干、红枣、冰糖等配料，再经过上千次的搅拌，候足七天，桶里的马乳变得软糯粘稠，呈现半透明状，油脂和炒米的酥香、葡萄和红枣的清甜、冰糖的鲜亮滋溜溜地注入乳汁，刺激出圆润和细腻的口感，这时候，一掀开盖子，芬芳的奶味一股脑地冒了出来，就像是对远方亲朋一声甜蜜的欢迎。
据研究，马奶本身营养成分非常丰富，制成马奶酒后，还有驱寒、活血、健胃的功效，史料记载，元朝时期，马奶酒更被奉为国酒，是祭祀拜天必备之物。现在，热腾腾香盈盈的酒也稳稳地端在大伙手中。
再有是对着传统菜品动脑筋。比如奶皮子，看着单调，实际上却可变身为精致可口的甜点。想象一下这样的画面。个大肉满的榴莲肉和奶皮子一起被切碎，乳香和果香和在了一起，包裹在了馅料球里。团好的料球经过冷冻牢牢锁住了香甜浓郁，再被包进由面粉、鸡蛋、芝麻制成的酥皮糊，跌入滚烫的热油，一边翻滚一边蜕出金黄脆香的外皮，起锅时，再用特制的厨具蘸满糖浆，往上头撒上银针般剔透的亮丝，一层一层，像是新娘的头纱，又像是春日屋檐落下的雨串。些许朦胧，几多浪漫，送入唇齿，鲜甜化开，酥香爽脆的焦皮在牙齿上弹动，接触舌尖的，却是深藏其中的柔滑奶味，细嚼之下榴莲的香浓——整个爆发开来，汇成滋味的狂欢……
现在，这已经不是想象，反而是当地特色的现代奶味甜品——金丝奶香榴莲。
真不是吹。就在那片牛羊漫野、水草丰美的地方。对着各式各样的“奶”的各种创意，大家不仅想了出来，更做了出来。
花样背后：饮酪的坚持
有人戏称，内蒙古是全中国最会“吃奶”的地方。
其实，这个称号，搁在上千年前也能担得起。
蒙古高原素来干寒，气候温差大，为牧草生长创造了极佳的条件。换来的，正是千百年来一直茂盛丰沃的天然草场。游牧，自此成为草原儿女赖以生存的最佳选择。
因着随水而牧、傍草而居与畜牧结缘的同时，深厚的乳香也扎进内蒙古的基因。传统蒙古饮食大致分为四类——白食、红食、面食、茶食，其中的白食就是各式各样的奶制品。古代生产力有限，肉食难得，醇厚的乳液作为最重要的蛋白质来源，守护着草原人民的静好岁月。
制作奶制品的习惯，蒙古族坚持了上千年。“白食”于草原，不亚于深交多年的老友。“白食”在蒙语中叫作“查干伊德干”，意为纯洁崇高的食品。人们时常还会念起一段谚语——最值得称道的食物是奶食品，最值得信赖的品质是正直。逢年过节，不管多盛大的宴席，端上桌的前菜一定会是一道洁白诱人的奶皮子或奶豆腐，招待尊贵的客人，主人也会先敬献白食“德吉”。
对待“吃奶”，草原儿女仍然守着最初的尊重与虔心。为了锁住动物乳液的新鲜醇美，主人在凌晨五点就会起身过来挤奶，就因这是奶牛奶量最丰富的时刻。看着朴实无二的奶豆腐，背后却凝结着十斤鲜牛奶的精华和实在……或许正是这样，原本单调简素的食材才在内蒙古朋友手里，真正生出了花。
不过，在现代化进程中，勤劳与智慧也会赋予美味新的生长空间。
现在，现代牧场中已经配备了高效卫生的机械挤奶器，越来越多的本土奶制品也开始走出草原。
近年中秋，蒙式特色奶食月饼就用特色乳香征服了全国各地食客的味蕾。松软的饼皮中包裹着满满的乳酪，绵密香浓，用微波炉加热十五秒，便如同奶糖般软糯丝滑，一口咬下，温热的奶味流心就在舌尖融化……
有人曾问过开创出金丝奶香榴莲的大师傅，这道甜品从何而来。
大师傅咧开嘴笑了——“传统的蒙古饮食比较单调，我们就是要让传统不断创新。”
从古时的食乳饮酪到现今的花式制奶，有着最会“吃奶”名头的内蒙古自治区，守着的，多半就是这个理。
参考文献：
[1]郭世荣，关晓武，任玉凤主编,内蒙古传统技艺研究与传承,安徽科学技术出版社,2017
[2]于文婷著,中国美食地图下,辽宁画报出版社,2006
[3]张国芝等.内蒙古自治区经济史[M].太原：山西经济出版社.2016.
（本文系“国家人文历史”独家稿件，作者：念缓。）