亚硝酸盐不是盐，绝不可乱用

本文作者：食戟社

近日，上海一网红餐厅，为改善涉案菜品外观色泽，提高销量，自2024年4月1日起，在制作“调味牛里脊（其他调理肉类）（自制）”和“香茅草味猪小排（其他调理肉类）（自制）”时，自行在菜品中添加使用食品添加剂“亚硝酸钠”，被黄浦区市场监管局依法责令当事人立即改正违法行为，并作出没收违法所得人民币9144元、罚款人民币50000元的行政处罚。

亚硝酸钠属于亚硝酸盐的一种，作为一种无机化合物，亚硝酸盐主要用于食品的防腐，属于一种比较常见的食品添加剂。

亚硝酸盐广泛应用于肉制品的制作中，其外观和滋味与食盐相差不大，可以与肉制品中的肌红蛋白发生反应，从而形成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，延长肉制品的食用期限，还能够增进肉的色泽。

但如果摄入高剂量的亚硝酸盐，或者长时间摄入含有亚硝酸盐的物质，可能会导致体内的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失运输氧的能力，容易出现一系列的缺氧症状，比如头晕、头痛、恶心呕吐、胸闷气短、皮肤发白、嘴唇发紫等。如果出现了明显的不适症状，需要及时告知医生，以免延误治疗的最佳时机，给身体的各个器官带来不同程度的损伤。

在食品加工过程中，亚硝酸盐也常被用作防腐剂。特别是在腌制和烟熏食品中，为了防止细菌生长，厂家会添加一定量的亚硝酸盐，《国标2762 食品中污染物限量》相关规定和要求，严格且明确了亚硝酸盐的最高限量要求。

日常生活中，大家在选购腌制品时，建议购买正规厂家生产的产品，同时关注其生产日期和保质期，多吃新鲜蔬菜水果等富含维生素和矿物质的食物，减少腌制、烟熏等加工食品的摄入量。