来源：餐饮O2O
“食材界”编辑：食才
作者：小贝
出品（版权人）：餐饮 O 2O
近些年来，人们对猪蹄的需求呈现出爆炸性增长。巨量指数显示，在短短两年内，猪蹄的搜索指数增长了十倍。
在这一趋势下，众多创业者纷纷开始挖掘“猪蹄的潜在增长点”。有的火锅店巧妙地将猪蹄与火锅相结合，推出了猪蹄火锅，吸引了无数年轻女孩的目光；有的门店则专注于成都蹄花，并成功走向了连锁化、规模化的道路；还有更多的创业者选择开设猪蹄专门店，希望通过猪蹄实现财富梦想。
一时间，小小的猪蹄成为了餐饮界人士眼中的“掌中宝”。这不禁让人好奇，这小小的猪蹄究竟有何魅力？餐饮品牌又是如何挖掘猪蹄的增量市场的呢？
小小猪蹄，
成了餐饮人眼中的“宝”
猪蹄，即猪的腿部与小腿部分，包括前蹄与后蹄，因其富含胶原蛋白而备受青睐，能有效缓解皮肤干燥和皱纹的出现。
近年来，这一看似不起眼的猪蹄却吸引了大量年轻人的热情追捧，导致其需求量急剧上升。
据抖音巨量算法数据显示，2022年11月猪蹄的搜索指数为66129，而到了2024年10月，这一数字激增至696835，增长了近10倍。特别是在今年9月，搜索指数更是飙升至3256000，形成了一个显著的峰值。
随着搜索需求的爆炸式增长，猪蹄在媒体领域的曝光度也大幅提升。以抖音为例，与猪蹄相关的话题标签浏览量已超过120亿，其中#猪蹄高达71.5亿、#猪脚达到14.2亿、#烤猪脚也有25.7亿等。
因此，越来越多的年轻人纷纷涌向线下门店，争相打卡体验这一美食。在小红书上，与猪蹄相关的推荐笔记数量惊人，多达126万余篇。
面对如此旺盛的需求，众多餐饮创业者敏锐地捕捉到了这一商机，开始深入挖掘猪蹄的“潜在增量”，以满足不断增长的市场需求。
1.猪蹄火锅成冬天“黑马”，俘获不少年轻女性
猪蹄火锅是一道以猪蹄为主要食材的美味佳肴，通常搭配各种蔬菜、豆腐、豆皮等配料。
其制作过程颇为讲究：先将猪蹄清洗干净，切成小块，用开水焯烫去除血水和异味，再经过油炸、卤制和炖煮等多道工序，最后加入丰富的配料和调味料即可享用。
如今，猪蹄火锅深受年轻女性的喜爱。在小红书上，关于女性顾客打卡的笔记多达十万余篇；抖音上，相关话题的曝光量也高达2.5亿。随着猪蹄火锅在需求端的普及，全国各地涌现出众多各具特色的猪蹄火锅店。
例如，沈阳的禧蹄家猪蹄火锅，猪蹄分量足且味道鲜美，提供酱香、微辣、麻辣三种口味供顾客选择； 日照的林兴记麻辣猪蹄火锅，猪蹄炖得软糯入味，肉质鲜嫩，入口即化； 兰州的焱玖家麻辣猪蹄，团购价128元的三人套餐性价比高，还附带新鲜蔬菜和火锅面； 重庆的藏得最深的火锅店，自制卤制大锅猪蹄，每只仅需3元，软糯耙嫩，卤香浓郁。
为了让猪蹄火锅在不同地区扎根并展现差异化，创业者们不断升级口味。
贵阳的屯滋味灌汤猪脚·蹄筋火锅，采用反复油炸后炖煮的方式，使猪蹄筋Q弹易脱骨，并搭配多种蔬菜和特色小吃，如红油豆皮和洋芋粑，完美契合贵阳口味；
兰州的猪蹄火锅主打麻辣味，猪蹄炖得软烂入味，搭配特色蘸水，酸辣交织，深受兰州人喜爱；
而在北京，一家猪蹄火锅店将贵州酸汤与猪蹄火锅融合，用木姜子、辣椒等配制成酸汤猪蹄锅，酸中带辣，辣而不燥，十分开胃。
2.成都蹄花被挖掘，开始遍地开花，走向连锁化方向
相较于其他猪蹄类产品，成都蹄花在食材选取、烹饪技法以及风味特性方面均展现出鲜明的独特性。在食材上，四川蹄花精选猪蹄的骨头部分，尤其是蹄筋与肉质，确保了口感的细腻柔嫩并富含胶原蛋白。
烹饪手法上，成都蹄花偏爱炖煮，尤其是长时间的慢炖，使得成品既软烂又入味；在口味上，它完美体现了川菜的特色，鲜香麻辣，汤汁醇厚浓郁；至于价格，鉴于其精致的选材和精细的制作工艺，通常定价稍高。
如今，蹄花的制作方法已经发展出炖蹄花和卤蹄花等多种版本。炖蹄花以其极致的软烂口感、浓郁的汤汁以及丰富的胶原蛋白而广受好评；卤蹄花则以其特有的卤香和适宜的嚼劲赢得了大众的喜爱。
蹄花的影响力已经跨越成都，向全国各地扩展，实现了“批量开店”。根据企查查数据显示，目前与蹄花相关的企业数量超过8000家，遍布全国各地。
其中，许多企业已经走向连锁化经营。例如，“破店烂蹄花”已在四川、云南、湖北、山东等10个省份的35座城市开设了130多家门店，仅在过去一年内就新增了92家门店。
而“巴蜀婆婆成都老妈蹄花”也已经拥有了83家门店，并在北京、上海、广东等一线城市开设了旗舰店。
随着蹄花热潮的持续升温，越来越多的餐饮企业也开始推出各具特色的蹄花类产品。
比如，兰湘子推出了香辣可口、肉质鲜嫩的双椒去骨蹄花；山东的“铭记点心”品牌则巧妙地将传统蹄花与麻辣口味相结合，并以点心的创新形式赋予传统蹄花新的生命力，推出的麻辣蹄花也赢得了众多本地食客的喜爱。
3、猪蹄专门店涌现，掀起排队热潮
随着猪蹄产业的迅猛发展，越来越多的创业者纷纷试水，将猪蹄与专门店模式相结合，打造出独具特色的猪蹄专门店。
如今，猪蹄专门店如雨后春笋般在周口、佛山等地涌现。例如，周口的邓城叶氏猪蹄店，不仅提供美味的卤猪蹄，还兼售卤猪头肉、卤猪杂等熟食佳肴；
佛山的得心斋酝扎猪蹄则以其独特的制作工艺著称，经过三十多道全手工精心制作，包括开皮去骨、腌制、捆扎、慢火浸制等步骤，味道醇厚独特；而广州的魔王猪蹄店则以份量实在著称，每份猪蹄几乎都有6个拳头那么大。
为了满足市场需求，许多猪蹄专门店还开始拓展连锁业务，规模迅速扩大至百家以上。如张大嘴茶香猪蹄，巧妙地将云南上等普洱茶与几十种天然草本香料融入猪蹄之中，推出了茶香四溢的茶香猪蹄。
这一创新产品既保留了猪肉的鲜美口感，又融合了多种香料的馥郁芬芳，在河南、江苏、北京、河北等九个省份的33座城市成功开设了247家门店。
同样表现出色的还有方燕烤猪蹄，专注于烤猪蹄的制作，在河南、安徽、浙江、江苏等17个省份的64座城市已覆盖了100多家门店。
此外，市场上还有李家烤猪蹄、叫花鸡猪蹄、馋私猫卤猪蹄等众多品牌也取得了不俗的成绩，如李家烤猪蹄拥有85家门店，叫花鸡猪蹄也有86家门店等等。
百亿围观，连锁品牌涌现
小小猪蹄有何魅力？
伴随着猪蹄发展势能的增加，猪蹄不仅在需求端呈现增长态势，在供给端不少创业者也开始相继涌现到猪蹄赛道中去。如企查查显示，和猪蹄相关企业多达3万多家，近1年内便新增了1千多家。
蹄花赛道也涌现出了不少创业者。根据企查查数据，近一年内，便新增了1531家蹄花相关的企业，比往年多出不少。
这时我们不禁要问下，小小猪蹄为啥有何魅力，不仅俘获如此多食客的芳心，还能不少创业者搭上了“猪蹄热点”开启创业之旅？若是从不同视角去分析，或许我们可以窥见答案。
| 消费角度：美容养颜，皮筋软糯，口味多样
营养层面，美容养颜，促进代谢。猪蹄富含大量胶原蛋白，这是维持皮肤弹性和韧性的关键成分，能让皮肤更加紧致光滑，减少皱纹生成。
此外，猪蹄中的营养成分能促进皮肤新陈代谢，帮助排出毒素，使皮肤更加健康、有光泽。
同时，猪蹄还含有钙、磷、铁等多种矿物质。其中，钙对骨骼健康至关重要，磷和铁则参与人体多项生理代谢过程。
例如，对老年人和儿童而言，猪蹄中的钙有助于预防骨质疏松，促进骨骼生长发育。对女性来说，猪蹄中的铁元素能预防缺铁性贫血，维持身体健康。
口感层面，皮筋软糯，嚼劲十足。猪蹄皮富含胶原蛋白，经过烹制后，外皮软糯 Q 弹，咬下去既有弹性又有韧性，能给口腔带来一种独特的咀嚼感。
例如，卤猪蹄在卤制过程中，猪皮吸收了卤汁的香味，变得软嫩而不失嚼劲，每一口都像是在和有弹性的软糖 “较量”，但又能轻松咬断。
此外，猪蹄还有鲜嫩多汁的口感。如红烧猪蹄，肉被烧得软烂入味，轻轻一抿就能在嘴里化开；烤猪蹄，肉被烤得外焦里嫩，散发着焦香和肉香；猪蹄汤经几个小时的炖煮，肉十分软嫩，同时饱含汤汁的鲜美。
口味层面，口味多样，口感丰富。猪蹄的烹饪方式十分多样。红烧猪蹄将猪蹄焯水后，加入调料和水，用小火慢炖，直至猪蹄变得软烂入味；卤猪蹄把猪蹄放入卤水中，煮制一段时间，让猪蹄充分吸收卤水的香气；烤猪蹄先将猪蹄腌制入味，再用烤箱或炭火烤至表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁；猪蹄汤将猪蹄与其他食材如黄豆、花生等一起炖煮，制成猪蹄黄豆汤、猪蹄花生汤等美味汤品。
不同的烹饪方法赋予了猪蹄多样化的口感。红烧猪蹄口感软嫩，富有弹性，咸香中带着微甜（来自冰糖的调味）；卤猪蹄则香料渗透，咸香可口，外皮紧实有嚼劲，卤味浓郁；烤猪蹄咬下时发出“嘎吱”声，如同享用薯片般酥脆。
| 创业角度，需求庞大，品类丰富，创新空间足
品类丰富，赛道足够多。猪蹄因烹饪方式和地域口味的不同，展现出多元化的品类。烹饪方式的差异带来了红烧类、卤味类、腌制类、清蒸类等多种猪蹄美食。
此外，猪蹄在不同的地方也衍生出了各具特色的产品。例如，潮汕的卤猪蹄，色泽深沉，味道浓郁，融合了独特的姜香和鱼露的鲜味，口感细腻、软嫩。
四川成都的老妈蹄花，则是将猪蹄清洗后焯去杂味，加入料酒、花椒、胡椒面等调料慢炖，快炖好时再放入泡好的芸豆，直至猪蹄变得软烂。
云南镇雄的红豆酸汤猪脚，卤肉香与酸汤完美融合，再配以当地特色的木姜子酱汁，入口微辣且带有回甘，肉香与木姜子的清香在口中交织。
这些猪蹄品类都有可能细分为不同的市场赛道。比如成都的蹄花，已在全国开设了8000家门店，并衍生出了破店烂蹄花等连锁品牌。
馋私猫卤猪蹄则主打卤蹄花，也拥有了50多家门店的规模。此外，市场上还有烤蹄花等美食，也衍生出了不少连锁品牌。
需求庞大，有客群基础。上述我们说了，猪蹄这些年需求量在呈现递增趋势。如据抖音巨量算法数据显示，2022年11月猪蹄的搜索指数尚为66129，然而到了2024年10月，这一数字激增至696835，涨幅高达10倍之多。
这也意味着猪蹄有庞大的客群支撑。为此，不少猪蹄相关品类门店，也呈现排队现象。如有猪蹄店3天卖出3万的营业额；郑州的李三酸火锅，因卤猪蹄太多，常被食客吐槽“等不及”；在钟楼也有不少猪蹄店呈现排队热潮。
品类百搭，创新空间足。猪蹄几乎可以与各类融合品类相结合，从而创造出全新的品类。无论是与中式美食相融合，还是与现代口味碰撞，都能展现多样化魅力。
如将猪蹄与川菜的麻辣元素结合，便能打造出麻辣猪蹄；将其与粤菜的清淡口味融合，能呈现出鲜嫩可口的清炖猪蹄。
此外，猪蹄与西式烹饪手法相结合，创造出新口味。利用烤箱烤制的香烤猪蹄，外皮酥脆，内里软糯；融入奶油与奶酪的奶油猪蹄，口感醇厚，令人回味无穷。
同时，猪蹄也能与各种地方特色食材相搭配。结合云南的野生菌菇，制作出鲜美的菌菇猪蹄汤；融入东北的酸菜，打造出酸辣可口的酸菜猪蹄。
当然，猪蹄之所以能够如此普及，与连锁品牌对猪蹄的升级改造密切相关。这些品牌通过连锁化和标准化升级，使猪蹄能够“批量开店”，并适应不同区域市场，展现出多元化的竞争态势。那么，连锁品牌对猪蹄的口味、模式、卖点、装修进行了哪些具体升级呢？
口味方面，以猪蹄+茶香/烹饪方式/各式调料的方式，丰富猪蹄口味。如破店烂蹄花，已推出多款特色蹄花产品：破店鲜蹄花、药膳养生蹄花、卤蹄花及凉拌蹄花。
卤蹄花采用独特卤制工艺，香味浓郁； 凉拌蹄花将熟蹄花切小块或条状凉拌，香辣可口，开胃解腻； 破店鲜蹄花小火慢炖至少五小时，汤汁醇厚，猪蹄软糯； 药膳养生蹄花则融合传统蹄花与养生药膳，滋补效果极佳。
张大嘴茶香猪蹄既保留了猪肉的鲜美，又融入了多种香料的芬芳。其秘诀在于：
一方面，将几十味中药与优质普洱茶等茶叶作为辅料，增香去腻，赋予猪蹄独特的茶香味，兼具美容养颜、健脾补肾等功效； 另一方面，采用两小时小火慢卤、八次均匀翻动受热、三小时焖制的工艺，使茶香、肉香、料香完美融合，呈现出天然茶色，自然鲜亮。
此外，张大嘴还推出酱香、麻辣、五香等多种口味猪蹄，满足不同消费者的需求。
品类层面，以猪肉或肉类为核心，扩充品类矩阵。如方燕烤猪蹄，除了香辣、麻辣、怪味、变态辣等五种新式风味的猪蹄外，还有五香卤排骨、五香卤猪尾、五香卤豆干、卤烟熏排骨等卤味小吃。
此外，还有熏烤制品、猪系列、麻辣系列、丸子系列等品类，涵盖多种细分产品，如熏烤制品包括熏鸡、熏鸭、熏兔等；猪系列包括猪心、猪肝、猪肺等。
张大嘴茶香猪蹄也将茶香与其他肉类融合，推出了茶香猪耳、茶香肘子、茶香酱牛肉等品类，丰富了产品线。
装修方面，升级门店场景，俘获年轻客群。为了俘获更多年轻客群，不少猪蹄类连锁品牌对门店场景进行了升级。
如破店烂蹄花采用复古市井和怀旧风，色彩选择暗色调或中性色，空间布局紧凑，营造出浓厚的年代氛围。
而叫花鸡猪蹄则采用乡村风格，运用木质门窗、竹子装饰等元素，搭配黄色、橙色等暖色调，给人温馨舒适的感觉。
张大嘴茶香猪蹄则围绕“茶香”主题设置门店场景，装饰元素融入茶叶图案、茶壶摆件等，突出茶香特色。
为了凸显猪蹄的卖点和新鲜度，不少连锁门店还设置了特色原料展示区，如李家烤猪蹄展示猪蹄形状装饰品和烧烤工具，叫花鸡猪蹄则设置猪蹄历史文化介绍等主题场景，吸引消费者关注。
小 结
当前，猪蹄产业正处于蓬勃发展阶段，吸引了众多创业者的目光。然而，在这一发展过程中，猪蹄产业也面临着诸多挑战。
首先，市场分布较为分散，大多数门店的规模仅限于双位数，难以形成规模化的开店优势，从而构建起强有力的品类竞争壁垒。
其次，随着时间的推移，猪蹄的口味和经营模式逐渐陷入僵化，产品形态也日趋单一，许多门店不得不依赖其他品类来维持盈利。
再者，猪蹄价格逐年攀升，为了控制成本，一些门店开始采用冷冻猪蹄，或将传统的大锅炖制改为预制方式，虽然降低了成本，但也牺牲了品质。
因此要想实现猪蹄品类的长远发展，并拓展更广阔的市场，实现规模的更大突破，就要还需要投入大量时间来培育市场，探索连锁经营模式，以及对口味进行创新升级。
唯有如此，猪蹄产业方能持续繁荣，走向更加辉煌的未来。
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