故事|千锤百炼只为“难能可贵”，一道湘菜传承经典
文|周君君
图|坛宗
坛宗剁椒雄鱼头：
三生三世痴迷烹饪 终成“难能可贵”剁椒鱼头
——戴宗 三代传承，让你遇见难能可贵“剁椒鱼头”
相传，曾经的宫廷御厨，经常为菜品创新煞费苦心，竭尽全力只为求得一道可口菜肴。在很多御厨弟子的心中，认为这不过是师父对“菜”极致追求的一种境界。然而在御膳掌事眼里，将一道菜品做到极致是一个御厨的职责，也是可以通过用心所造就的一个成果。
他们认为，用最“难能可贵”的食材，加上最“难能可贵”的火候，配以最“难能可贵”配方，必定有最“难能可贵”的呈现，留下最“难能可贵”的味道……
正如“舌尖上的传说”所言：“中国烹饪无比神秘，难以复制，从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式，祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心绝，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代相传……”
小时候，戴宗总是听爷爷讲很久很久以前的故事……
爷爷说，曾经，他的祖先是一位宫廷御厨，将每一道湘菜烹饪得出神入化，深受帝王喜爱……
一代代传承，爷爷也成了一名厨子……
爷爷说：司厨者，重食材，精手艺，庖厨之事无大小。一道“难能可贵”的美食，极致者，能让品味之人，能食出其地域，品出庖厨心性，忆起食材之历史，记其“难能可贵”之味道。
爷爷的执着和追求，让他的儿子——戴宗的父亲，也成了一名厨子。
戴宗就是这样坐在小板凳上，看着父亲蹲在坛子前凑下身去，拿着小勺，一次又一次尝试腌制的剁椒，那种浑然忘我的神态如入无人境地。父亲闭着眼睛，细细品咂，然后用凉开水漱口，少许，然后一坛一坛品下去……
父亲的专注和一丝不苟，至今，戴宗都无法忘怀……
戴宗顺理成章地成了厨三代。他经常玩笑说，人家是富二代，咱是“厨三代”。没有人知道，他曾经也是学校的学霸；没有人知道，他曾经在著名国企出任中高管，拿着数十万年薪。因为他对美食的迷恋，对庖厨的热爱，已经到了那种深入骨髓的境界，并且情不自禁的感染着身边每一个人，很多朋友和曾经的同事开玩笑说：“阿宗，你是个天生的厨子，这辈子逃不过厨房。”
戴宗笑了：“这辈子能尽心尽意把菜做好，我也就满足了。”
就是这个玩笑，点醒了戴宗。过去的那些年，他为什么总觉得躁动不安，是因为没有一件事情能让他定下心来。
但是，做菜可以。
从那以后，戴宗经常在书房翻阅菜品典籍，常常深夜还在厨房调试菜品，满世界找特色菜肴去品尝，经常走访各地名厨……
妻子问他，你到底在找什么？
戴宗笑笑说：“我想找一道菜……”
有一天去爷爷家吃饭，戴宗在厨房帮忙干活，爷爷解开锅，一股香味溢满厨房，爷爷从锅里端出一道“剁椒鱼头”。父亲说：“这可是老爷子很骄傲的一道菜，他只有遇到了非常优质的鱼才肯做。”戴宗豁然开朗，自己一直要找的那道菜，或许并不需要出奇的创意，一道寻常家常菜只要能做出不一样的味道，这味道里有地方的特色，有做菜者的心意，就会让品味之人，食之不忘。
要将“鱼”这道家喻户晓的家常菜做出不一样的味道，让人铭记于心，这是一场艰巨，挑战极致的战斗，但是戴宗相信，他一定可以做到的……
戴宗决定在他的菜品中，加入不一样的成分，它叫“难能可贵”。
生长在鱼米之乡的湖湘儿女，鲜美的淡水鱼类就是这片土地赠予湖湘儿女最好的礼物之一。
为了寻找最好的食材，戴宗寻遍湖湘角落，洞庭湖、湘江、深山水库……寻得好鱼后，只用清水将鱼煮熟，不放任何佐料，品食材最原始的味道，如此煮鱼不下千只。戴宗知道最优秀的雄鱼，必须生长在纯净无污染的水域，那样才能有干净的鱼鳞，鲜红的腮，味道纯净没有任何泥腥气。
口感最有层次的鱼肉，必须是野生的，那样它的肌肉才更加有韧性，胶原蛋白更加肥厚，充满活力。千寻万觅，他终于在长沙县的偏远水库捕捞了一条体重超30斤的野生雄鱼。戴宗在水库前抱着大雄鱼，早已忘却了跋山涉水的疲劳，只有欣喜和激动，他连声说道：“我终于找到你了……”此乃戴宗给他的菜品加入的第一份“难能可贵”——吃苦霸蛮寻来的与众不同的食材。
戴宗的这种执拗性格，为后来的“坛宗剁椒鱼头”，注入了湖湘儿女“霸得蛮，耐得烦，吃的苦”的特有滋味。
有了与众不同的食材，还需有上好的辅料。
辣椒，从来都是湖南人舌尖上不可缺席的美味，它融进了湖湘人的血液里，牵系着湖湘儿女对祖先的追慕，对乡土的深情，对家乡的牵挂。
湖湘人家对剁椒的制作都有一套自己的“秘笈”，口味也不尽相同。戴氏三代一直都以自家制作的剁椒闻名。戴宗用祖传的制法，只选用湘西大山上未经污染的野生红尖椒。他知道，天然未污染的野生红尖椒生，香、辣、脆，还有一种纯天然的鲜甜。经过七道工序后注入老坛，经过一段时间的发酵，就是戴氏最美味的剁椒。戴宗选取三种不同种类，不同秘制工艺的剁椒，给鲜美的野生鱼头作辅料。这三种口味的辣，辣出了湖湘儿女的灵秀柔情，辣出了湖湘儿女的血性担当。
这是戴宗为他的菜品注入的第二份“难能可贵”——与众不同的食材，必须配以独特的上乘辅料。
戴宗菜品的第三份“难能可贵”，是他与众不同的烹饪工艺。
超出3斤以上的野生雄鱼头，既要完全熟透，又要保留鱼肉的鲜嫩韧性；既能体现辅料的完美，又能够保留鱼头原始的鲜美，这无论从腌制工艺，到爆火快蒸的火候把握，无一不是技术活。戴宗曾经笑着说：“练就那门技术活，我只能用“鞠躬尽瘁”和“千锤百炼”来形容……”
今天戴宗的“坛宗剁椒鱼头”，闻名美食界，被庖厨界大家们称之为：“难能可贵——坛宗剁椒大鱼头。能让品味之人，食出湖湘水滋味，品出湖湘儿女情怀，忆起湖湘厚重历史，一尝难忘之味道。”
每逢春节，戴宗都会带着他的“坛宗剁椒鱼头”去各个城市，邀请身在异乡打工的湖南人一起吃鱼头。尝到家乡的美味，很多人眼里溢满泪水，他们握着戴宗的手说，这就是我记忆中家乡的味道，谢谢你！那种感动，让戴宗永远铭记。他梦想是只要有湖湘儿女的地方，就一定要让他们能品尝到家乡的味道，他希望有一天能把湖湘美味布满全世界。
十八载研制，十八载坚持，十八载造就一道“坛宗剁椒鱼头”，如今誉满天下。
没有人知道，戴宗花了整整八年时间，行千万里路，历经艰难，差点摔断腿，差点被水淹，满身创伤只为找最好的野生大雄鱼；也没有人知道，戴宗为调制最美味的老坛剁椒近乎走火入魔；更没有人知道，戴宗曾经连续三年上千个日子每天只制作只食用一道菜——剁椒鱼头……
世界各地的湖湘儿女，你们还记得家乡的味道么？世界各地的中华儿女，你们尝过湖湘的味道么？