文末有福利
最近一段时间比较频繁的接触到了国内外咖啡师大赛的冠军，也有幸喝到了他们的咖啡。
令人印象深刻的是他们在牛奶咖啡上的创新，也跟他们交流了自己门店出品的牛奶咖啡方式。我们发现国际流行的牛奶咖啡有了新的变化！
国际咖啡师大赛的冠军们开始使用不同的乳品去进行拼配，以实现一杯能让顾客在第一口就非常惊艳的乳品咖啡。
那么竞赛场上的乳品咖啡是怎么变化的呢？
01
更浓的牛奶
牛奶的浓度提升会带来更强的口腔触感，也是竞赛场上的牛奶变革方向。
冷冻提纯奶的先锋人物，当属来自加拿大的冠军咖啡师Ben Put。
Benjamin Put
在2017WBC世界决赛上，Ben Put首次在乳品咖啡的环节中提出冷冻提纯牛奶的技术。
英文原文是freeze- distilled milk也可以叫做freeze concentrated milk，将牛奶冷冻后，在进行静置解冻提纯，最先解冻的部分是乳脂、蛋白质、糖分和钠，而水分则会在之后解冻，这样提纯得到的牛奶，有更醇厚的触感、甜感和风味。
Ben Put首次在竞赛使用了冷冻提纯奶
Ben Put的这一创新让整个行业广泛受益，越来越多的咖啡师竞赛时使用“冷冻提纯奶”制作奶咖，包括2019年世界咖啡师大赛冠军Joen jooyeon，瑞士咖啡师冠军Mathiue。
Joen jooyeon在赛场上还原了冷冻提纯乳的制作方式。
浓度高的提纯奶，风味更强，但如果在门店出品就需要考虑消费者的接受度，适当降低强度。
Mathiue在他的品牌MAME COFFEE门店里推广冷冻提纯牛奶，他使用(冰博克)冷冻提纯奶与鲜牛奶1:1拼配，得到非常平衡柔顺的拼配牛奶，甜度和触感都适中。
苏黎世MAME门店的出品
越来越多的咖啡店和咖啡师开始在门店制作提纯奶，用于制作澳白、Dirty这种需要口感的牛奶咖啡。很快国内的乳品企业捕捉到了咖啡店的需求和痛点，推出了工厂生产的“冰博克”提纯奶。
必如冰博克与Mathiue合作在咖啡节上复刻MAME COFFEE的同款奶咖。
随着咖啡处理技术的革新，大家发现发酵感强、烘焙度浅的咖啡豆与这种浓郁的牛奶非常契合，这样的搭配也很快得到了市场的良好反馈。
02
更甜的牛奶
在浓度之外，我们其实还在追求甜度。很多人不能接受冷冻提纯所带来的咸度，就这样更甜的零乳糖奶诞生。
2022WBC世界赛中，来自丹麦选手帕特里克·罗尔夫 （Patrik Rolf），在牛奶中加入了乳糖酶，将乳糖分解成葡萄糖和单糖，甜感更加的突出。很快中国市场里也开始流行零乳糖牛奶Zero Latuce Milk在咖啡中的应用，除了对乳糖不耐人群友好之外，它的甜感更加直接强烈。
提纯奶让牛奶的醇厚度和口感升级，而零乳糖的酶解牛奶则提升了牛奶的甜度。这两种形式都让牛奶咖啡在口感和风味上得到改善。
2023WBC世界冠军Boram Um在他的比赛中就把这两种奶进行了1:1拼配，实现了1+1>2的效果，实际上在他位于巴西圣保罗的6家Um Coffee门店里用这个配方应用的，并且搭配深烘焙的浓缩制作卡布奇诺，广受当地顾客好评。
巴西圣保罗UM COFFEE的卡布奇诺
成品的冷冻提纯奶和零乳糖超滤奶目前在国内已经工业化生产，感兴趣的朋友们可以直接尝试这种拼配组合。
03
“提纯乳冻干粉”拼牛奶
自由设定浓度与甜度
WBC比赛规则对选手有一个很关键的要求，那就是他们的比赛展演需要能够对行业发展带来启发。赛场的咖啡，品质越来越高、烘焙越来越浅，选手们会提高水粉比例，比如使用20g咖啡粉，萃取50g或者更多的浓缩咖啡，此时使用甜度和浓度更高的奶去中和其中的酸，是一个必然选择。一方面能够让牛奶咖啡变得既能突显产区风味，另一方面又可以支撑主浅烘焙浓缩咖啡的酸，并且口感升级，带给人极佳的饮用体验。
有什么方法可以自由调整浓度和甜度呢？
来自澳洲冠军咖啡师Anthony Douglas在2022WBC决赛展演中，我们看到他将提纯冻干（freeze-drying）的牛奶，类似冻干奶粉，重新加入到鲜牛奶中，这样就可以调配出他自己想要的脂肪和糖分的含量。这种做法再次让人眼前一亮，牛奶咖啡的自由度更高了，但又没有加入其他牛奶之外的成分。
在这次的比赛中，他也获得了世界冠军的头衔。
04
牛奶拼配植物奶，打破格局
更多元的乳品咖啡时代来临
在牛奶的冷冻提纯和酶解流行之后，2023年WBC组委会调整了乳品咖啡的规则，不允许在牛奶中加入酶解物质，但允许使用“市面上的动物奶和植物奶”在乳品咖啡的制作中，这一调整让赛场上的乳品咖啡变得多元起来。
2024WBC冠军Mikael Jasin
2024年来自印度尼西亚的新晋WBC冠军Mikael Jasin在他的乳品咖啡中，使用了腰果奶、燕麦奶和牛奶三种奶的拼配混合，腰果奶提前进行了蒸煮提纯，加入提纯的腰果奶和牛奶冻干，在这款制作非常复杂的拼配奶中，Mikael Jasin创造出了香草利口酒的味道，接近融化的冰淇淋质感。
2024WBC第四名 新西兰咖啡师冠军 Honoka
实际上，2024WBC决赛前六名选手中，5位都使用了植物奶拼配牛奶的方式来制作乳品咖啡。
2023-2024年WBC中国赛区的两位冠军孙磊和潘恩琪也都用到了拼配奶。
孙磊老师在全国决赛中使用到的是零乳糖牛奶+椰乳，而潘恩琪使用的是发酵牛乳加米乳的组合。
在精品咖啡行业里，任何新品推出，都需要调动起顾客的好奇心，去尝试和消费，与此同时提升客户的体验，传播精品咖啡的文化和精神。
WBC赛场的规则给出了限制，但选手们在规则框架下不断创新，帮助精品咖啡从业者们打开了思路。
在门店里，乳品咖啡的两部分组合，咖啡和乳品，我们除了可以去寻找更多有趣的咖啡豆，使用更好的萃取方式，乳品本身的风味提升是更加直观。
东边植造的米乳，可以给牛奶咖啡带来清香甜度。
椰乳具有甜度高和醇厚度强的双重优势。
提升乳品风味的方法，在使用提纯技术和酶解之外，我们还可以用到其他辅助的原料。如今的乳品咖啡在不加额外的糖浆和调料的情况下，可以通过拼配的方式来实现有趣的风味表达，并且每个人每家店都能找到自己的拼配方式。
拼配乳品的创新想必也会再次带动不同品类植物奶的应用热潮。
来自澳洲的咖岚MILKLAB旗下有众多植物基乳的选项。
植物奶拼配提纯乳，无疑又是对植物奶品牌的一个“利好”，打破植物奶与牛奶原本对立的格局。
我们也跟某植物奶品牌负责人M进行了交流。M认为拼配奶的概念在比赛中出现的时间不长，原本以为“将奶变浓变甜”这件事上没有什么新的突破了，但是“拼配奶”却再一次把“盘子”扩大了。
不同的奶能达到不同的目的，似乎更考验咖啡师整体的调度和思维模式，甚至植物基的奶有那么多，也是巨大的挑战。驱使大家要更系统的去学习奶基底的知识，像对待“拼配豆”一样去对待“拼配奶”，了解不同奶在拼配奶咖中的优势和作用，将其整合起来。
冠军们的拼配奶配方
1. Mikeal Jasin 2024WBC世界冠军
独创D.O.A milk
15%鲜牛奶+70%腰果奶+15%燕麦奶混合进行浓缩处理，再加入腰果奶和鲜牛奶的冷冻提纯粉。
2. Honoka 2024WBC世界第四名
90%冰博克+10%提纯的杏仁奶，搭配日晒处理的哥伦比亚马拉瑰夏（马拉戈吉佩与瑰夏的杂交品种）
咖啡馆里的拼配奶咖啡推荐，去喝一下，感受灵感！
1. SPOT Table
非常建议大家来尝试SPOT Table的限定奶咖，使用了冰博克与米乳的拼配。
2. Aloha Coffee
在Aloha Coffee的襄阳南路店我们可以喝到潘恩琪竞赛同款的发酵牛乳拼配米乳的奶咖。
留言跟我们聊聊，你对拼配奶的看法或者你喜欢的乳品咖啡？
我们将抽出两位粉丝，赠出一份你想要尝试的植物奶！
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