贾冰行云流水的做饭过程,图源公众号”电影工厂“
随着综艺《现在就出发》第二季的热播,“贾冰做饭到底多好吃”成为新的未解之谜,网友颁发给了贾冰一个响当当的名号“贾其林”。东北人的做饭天赋,东北人对“吃”的执念,又一次冲进我们的视野。
导演李安的电影《饮食男女》中有一句经典台词:饮食男女,人之大欲,不想也难。人们重视饭桌、重视“吃”这件事,其后蕴藏的是他们对待生活的认真态度。在天寒地冻的东北,吃上一碗热气腾腾的酱油馄饨,一盘看起来不起眼却极费工夫的拔丝黄菜,或是一份经过厨师研究创新的松塔酥、冰花狍肉,生活的美妙便在唇齿间点滴浮现。人间烟火气,最抚凡人心。
电影《饮食男女》剧照
上世纪的东北大厂家属区就像一个小社会,衣食住行自成一体。《黑熊之谜》中,安大飞笔下的沿江春饭馆就坐落在家属区,老板周大厨做事重良心,经营有道,从来不从伙计嘴上克扣——“嘴上不能亏着,是东北人的老传统。”待人厚道、真诚,这份人情味让小饭馆变得格外亲切温暖。
饭馆的人一般是晚上5点钟吃饭,吃完开始干活,如果生意好,11点多会再加个夜宵,就是煮个炝锅面,来份饺子啥的,但5点这顿饭不含糊,要吃饱吃好,不然干不动。沿江春饭馆工钱给的不算高,生意又好,工作很忙,但伙计们都很稳定,员工吃得好是很重要的一条,除了特别昂贵的食材,一般的都能吃。周大厨自己胃口差,经常就摊个荷包蛋浇点酱油,配着白米饭吃,但伙计们该吃的一点不带少的,可不像有些饭馆,老板一家大鱼大肉,伙计们天天炒土豆丝。
在东北人的饭桌上,大到传闻中的硬菜铁锅炖,小到一道饭后甜品拔丝黄菜,处处体现着他们对吃的较劲,对美食的尊重。
拔丝黄菜,图源网络
今晚秀芳要吃的拔丝黄菜,也是个甜品菜,东北管鸡蛋叫黄菜,嫌鸡蛋名字不吉利,拔丝黄菜这种菜做起来麻烦,又卖不上价,很多高端饭馆都不给做了,除非老顾客非要吃。说起来也简单,鸡蛋液里加淀粉水打匀,锅里一点点油,低温把鸡蛋液摊成薄饼,取出切象眼片,进油锅炸成蓬松块,白糖熬成糖浆翻炒挂上就行,难度不大,关键在于淀粉水的比例和熬糖的火候,林双海做的极好。
拔丝黄菜的原料只是日常可见的鸡蛋,但其制作过程之繁复,则需要厨师投入十足的心力。根据“地道风物”《中国煎蛋地图》一文所述,拔丝黄菜是一道“比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜”——
东北菜中的“酥黄菜”,翻译成白话,即“拔丝鸡蛋”者。此菜之做法堪称变态,要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼(失败概率极高),然后把蛋饼切块,下锅油炸,最后熬糖拔丝……因为太过复杂,酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词,如果你在饭口进入饭店点这道菜,师傅大概率觉得你是来找茬的。
据说东北人选饭店时,有一个重要的参照标准就是:拔丝黄菜的丝能不能拔得长,拔得过三米,方可称得上是好饭店。
《打卡吧,吃货团》节目片段
美食往往倾注了厨师的心血,也体现了厨师对食材、食客的尊重。如果你吃得香,大厨会比自己吃上好菜还高兴。而如果遇到不懂他的食客,他“心疼的不是东西,是心血”。
“你和我年轻时候很像,是真把炒菜当成业务去弄,不像有的人,就是糊弄,我跟你说,别说做菜,猪饲料你瞎对付,时间长了猪都能知道,顾客你觉得不在乎,一盘菜没咋动筷子,他们其实又是最在乎的,论装修,论位置,市里那么多馆子比咱强,人家为啥大老远地跑过来?永远别糊弄,我就这观点,你心里稍微一放松,手上就会偷懒,顾客就一定会发现。”
做完饭后看其他人吃饭的贾冰,图源网络
美食背后,往往还携带了一段记忆。有些菜的味道属于童年,有些菜的味道属于家乡,有些菜只有特定的人掌勺才算是至味,有些菜看似普通,对你的意义却非比寻常。
味觉是一把钥匙,当味觉被唤醒,回忆的匣子便会随之开启。
等到刘老说起吃馄饨的时候,他彻底控制不住了,泪水像脱线的珠子一样掉下来,他只能拼命低头,屏住呼吸,避免哭出声来。他曾一遍遍设想过父母摆摊卖馄饨的场景,这是个极辛苦的买卖,半夜起来剁馅,擀皮,早上出摊,支开炉子,一个小圆桌,在顾客面前下馄饨,他记得奶奶说过,这里的风很大,春天刮大风时,锅里,碗里瞬间就是一层沙土,顾客们也只能快吃快走,这样的天气生意就很差,还有雨天,雪天……除了身体上的劳累,还有贪婪的房东,无所不在的流氓,突如其来的工商税务……他自己出来打工后,越来越体会到,当年背井离乡的年轻父母,有多么不容易,然而,他们回家时,在他和妹妹面前,却绝口不提,只有满载的大包小裹的土特产,整日带着他和妹妹,玩,笑,他们把最美好的都留给了孩子。
电影《岁月神偷》剧照
吃的是美食,品的是人情冷暖。在你记忆深处,是否有一份关于美食的独家记忆?
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安大飞 | 《黑熊之谜》| 人民文学出版社
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