“ 你们山东人的牙口是真硬啊! ”
让我的南方朋友发出如此感慨的原因,是她在网上看到了一种山东潍坊的面食 —— 杠子头,评论区说这种食物的口感像石头一样,并且赋予了它 “ 可食用混凝土 ” 的美名。
我没有吃过杠子头,但一看这架势:圆圆的造型,千层的内核,一口硌牙,两口腮帮子疼,风干两天以后更是能把刀都杠断……这不就是我老家淄博锅饼的mini版本么?一石激起千层浪,几乎是下意识,我的脑海中马上浮现出了煎饼、花生麻山等一系列的“硬核食物”,它们曾在很长一段时间里,霸占着我的童年噩梦。
我发现:山东人在把面食做成武器这件事情上,向来是有天赋的。
在山东有个词叫“牙硬”,一方面用来形容人有骨气,不轻易妥协,另一方面也指代人性格执拗倔强。但如果你吃过山东的面食,就会发现“牙硬”不是一个形容词,而是一个名词。
比如众所周知的山东特产煎饼,以“哏啾”出名。吃的时候一定要做好战斗准备,一口咬着煎饼,另外找人帮忙扶着头,不然很可能在拽掉煎饼的同时,因为巨大的惯性原因而磕到头。这一口,不仅考验牙的结实程度,还要考验整个人的核心稳定性。
不过吃煎饼好歹是有方法论可以摸索的,只需要找到横着的那段截面,然后用牙咬住一角,就像吃牛肉干要顺着牛肉的纹理一样,便可以轻松咬下来了。而且煎饼再硬,但身材毕竟太过单薄,随便卷上什么热乎的炒菜,便会瞬间服软。
可对于锅饼来说,想要降服它就没那么容易了。
这种大饼,直径有四五十厘米,远远看上去就像一个车轮子。和杠子头一样,做这种饼,要用很少的水和面,然后用一根半人高的“大杠”,不断压制。在经历了上百次的历练以后,原本暄软的面团早就脱胎换骨,变得相当“瓷实”。简单定型后,压上一些有助于排气的花纹,再用特制的大锅,先蒸后烤,才算是完成。
这样做出来的锅饼,薄一点小一点的,也有五六斤重,大的厚的则可以到一二十斤。刚出锅的时候麦香浓郁,越嚼越香,但只要稍微放凉,便会成为耐储存的“干粮”。淄博籍作家铁鱼曾在他的书中写“成品色泽焦黄,坚硬无比。但凡稍微弱一点儿的刀,都劈不开,特别扛饿。小时候我爹干木匠活,还剩一个楔子,找不到锤子了,把嘴上叼着的一牙儿锅饼拿到手里,哐哐哐把木楔子砸平了。然后满意地看着活,一点点地啃着饼吃。”
如果你也感受过锅饼的“硬核威力”,看到这段内容的时候就会觉得无比亲切。小时候锅饼对于我来说,不是一种主食,而是一种“武器”,每次端着碗看电视入迷而不吃饭的时候,都会被家长顺手用锅饼敲头或者甩个大嘴巴子,那瞬间头晕眼花,眼泪都猝不及防。
餐桌上见到的锅饼,大部分只是它的冰山一角。有一次到了饭点儿,听着外面小巷里“卖锅饼嘞”的吆喝声,被我妈派去买,才知道原来锅饼的本尊竟然那么大,那么圆。这让我想起经常听大人讲的寓言故事,说有一个懒人,父母离家的时候把大饼套在他的脖子上当干粮,但是他吃完前面的却懒得转过来吃后面的,所以就活活饿死了。直到看到锅饼的本来面貌时我才恍然大悟,有没有可能他不是懒得转过来,而是真的转不动啊。
再后来看《美国队长》,常常不自觉把那个美国队长之盾自动脑补成锅饼。毕竟大小和坚硬程度都差不多,就像网友说的那样,“打仗的时候可以拿着当盾牌,饿了还可以随时咬上一口补充体力”,简直“中国队长之盾”!
无独有偶,不知道是不是朋友分享的杠子头被大数据窃听了,这两天又让我在短视频平台上刷到了一种莒南大饼,制作的过程和锅饼大同小异,只是看上去更加厚重了,更像盾牌了。我这才知道,原来山东的每个区县,都有自己的“硬核武器”,不仅影响了山东人的胃口,甚至还影响了山东人的长相。就像评论区说的那样,“别再说山东人长得方方正正了,这分明就是吃多了类似的大饼,咬肌过度!”
杠子头、锅饼、莒南大饼……诸如此类的面食虽然硬,但是至少一眼就看出来 地单刀直入。相比之下,家里那些“绵里藏泥石流”的食物武器,或许更吓人。
前两天回家,我妈擀了一碗手擀面,许久不吃,倍感亲切,于是有感而发了个朋友圈。没想到社交平台上一石激起千层浪,网友纷纷表示这正是自己的“童年噩梦”,“控诉”我让他们在社交平台噩梦重温,我这才回想起童年那几乎快要忘却的压迫感。
我解释一下,山东的手擀面不仅面硬筋道,为了让面条的口感更顺滑不粘连,还喜欢在擀面条的时候加一些淀粉,煮面的时候,还会用芋头炝锅。当白面、淀粉、芋头三种食材结合在一起,嘴里和胃里的效果堪比泥石流。那一碗面能有多黏稠呢?就是,它明明是一碗汤面,但是吃起来却比馒头更噎人。
这也是为什么,当我每次看到有人用“糯叽叽,黏糊糊”之类的词形容食物好吃的时候,就很难理解。毕竟在我心中,唯一“糯叽叽,黏糊糊”的就是那一碗属于我妈的碳水炸弹,而那可不是美好,而是一场定时的胃里泥石流爆破。
小时候,当这么一大碗黏稠的炝锅手擀面出现在你的手里,当门口是喊你出去玩的小伙伴,当威严似山的老母亲厉声呵着“吃不完不准出去玩”,你只能一口紧接着一口的扒拉。然而面条却永远不见少。那种崩溃,语言无法形容,只希望自己有十个嘴巴。久而久之,便练就了这一身“胃里混凝土”的本领。工作以后常有人说我吃饭快,他们不知道,那都是我一口一口囫囵吞枣练就的绝学,单位食堂这种汤汤水水没什么料的东西,三五分钟一碗根本不在话下。
还有一种仅次于手擀面的噩梦,就是炒面。它不是大部分人理解的猪油酱油爆炒面条,而是一种山东家长特别爱diy的“小零食”:用新下来的麦子炒熟后磨成粉,拌上红糖,加一点水,捏成各种形状,有点像DIY版的“压缩饼干”。
有一次我奶拌炒面,水加的有点少,虽然外面已经凝固成型,但里面还全是干的小麦粉,我一口咬下去,仿佛吃了一大嘴土,整个嗓子都被噎住,不住地咳嗽,现场表演起了“口吐芬芳”。那之后的很长一段时间里,只要看到炒面,嗓子都会自动紧起来,不自觉感觉到一种窒息。
唯一我还算能接受的噩梦是麻山。那是用榨完油以后剩下的花生渣滓,加入白糖,然后压成坚硬的饼子。虽然坚硬如狼牙棒,难咬又难咽,但有一种慢慢融化的甜蜜感,不会像炒面那样给人猝不及防地一口噎住。我还记得小时候,大人在榨油店里面榨油,我就主动蹲在门头等我甜蜜的“磨牙棒”。美中不足的就是,这个磨牙棒绝不能多吃,进入胃里的麻山会迅速膨胀,让你老半天都消化不完。
这些组合起来,就是噩梦的极致:吃完麻山的下午,碰上晚饭吃手擀面。当表示无法说服胃装下这碗泥石流,老妈退而求其次端出了锅饼(准备揍我)。哈哈哈哈,那画面太美我不敢想象,可能就只能用头来挡下这“致命袭击”了。
尽管这些“硬核食物”难免会留下童年阴影和噩梦,却无法否认,这些都曾经是物资匮乏年代的“聪明招”,也是山东人对小麦文化最淳朴的致敬。
于是每个山东孩子,从小便拥有了一个铁打的胃,一面接受像锅饼这样硬武器的洗礼,一面又不断被像手擀面这样的软武器挑战,在一次次的膨胀中,练就了金刚不坏之胃,无论走到哪里,似乎都不用担心吃不饱饭这件事情了。
当餐桌上的食物变得更加复杂,充满更多科技的时候,我总会忽然在某个瞬间,怀念那一口单纯的麦香。只不过我发现,如今已经很难在饭点儿的街头巷尾找到那个吆喝“卖锅饼嘞”的人了,取而代之的是满大街的网红小吃炒锅饼。我想大部分游客流连在酥脆香甜的炒锅饼时,怎么也不会想到它的原材料锅饼,竟然是这样一种朴素又充满韧劲儿的食物吧。
我跟我妈说我想吃锅饼了,她几乎是用难以置信的眼神看着我,毕竟每次挨打的时候,我都会发誓此生不再和锅饼有任何瓜葛!然而她还是起了个大早,去菜市给我买了锅饼。这次她把锅饼都切成了一指长的小薄片,让我带回北京用密封袋装好,冻在冰箱里,想吃的时候随时拿出来烩烩吃。
在秋末冬初的寒夜里,结束一天的辛苦工作,用葱花呛个锅,放点肉末和白菜,水开煮上一小袋锅饼片,一种没有添加的单纯麦香开始在房间里弥散,而且因为锅饼筋道,可以做到久煮不化,不会像普通面条那样担心吃慢了就坨掉。这个瞬间,我忽然get到了锅饼作为优质碳水的魅力,甚至比我花大价格买来的法棍和贝果更得我心,童年的噩梦终于在成年之后与之和解。
不过,因此想要去下单锅饼的朋友们,友情提示,请先确定你有像我妈一样好的刀功!
本期作者|王小懒
编辑|梅姗姗、斯小乐 视觉/创意|BOEN
摄影|王小懒,《风味人间》第一季,小红书@淄博醉舌俏锅饼、小二的乡村日记、@DADAYI,抖音@蓝卡秀