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本文经授权转载自:博物(ID:bowuzazhi)

最近刷吃播的时候又发现一个很火的新东西——甜杆儿,主播们像大熊猫啃竹子似的吃一种绿绿的细植物茎秆,吃法和甘蔗差不多,嚼两口就要呸呸呸吐出渣子。

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图源:小红书@西悠米.

一个东北的朋友和我说“甜杆儿你妹吃过啊,就是苞米杆子,我们小时候都直接在地里啃”,另一个东北朋友说“拉倒吧,是高粱杆子”,但南方网友又说“这是细的绿皮甘蔗”。到底是个啥还是我来查查吧!

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到底啥是“甜杆”?

甜杆儿,实际上是高粱的茎。在众多的高粱品种中,甜高粱(Sorghum bicolor)的茎最为好吃。甜高粱也叫芦粟、芦穄、甜杆儿和糖高粱,是禾本科高粱属的一个变种,外形同高粱类似,但和粒用高粱不同,甜高粱的重点在于它的茎含糖量更高,直接啃就有甜甜的汁水。

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茎和叶片都比粒用高粱细长,穗较小

图源:trueloveseeds

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玉米是禾本科玉蜀黍属,杆子倒也有甜味

图源:apps.lucidcentral.org

甜高粱原产于非洲,因其生长快、含糖量高,同时对环境要求小,有着很好的抗逆性,让它逐渐走向世界各地,这些有点也让它获得了“作物骆驼”的称号。

甜高粱在中国各地也都有栽培。历史上,上海崇明岛以甜高粱栽培量多,得到了“芦粟之乡”的称号,当地人喜欢用甜杆榨汁饮用。

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你喝过甜杆汁吗

图源:YouTube;小红书@曾圆圆

再往北走,上海人口中的“甜芦粟”变成了东北的甜杆儿。在东北,甜杆儿是不少80、90后孩子们天然的零食,很多人会在自家菜园子里种一些甜杆儿来给小孩解馋。

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掰甜杆正确手法

图源:综艺《种地吧》

甜杆儿一般在夏秋季节收获,在曾经零食匮乏的年代,为了能在冬天也吃到这清香甜味,吃货们研究出了保存甜杆的方法——“填芦稷”:把新鲜采摘的吃不完的晚季芦稷连根带叶填入坑内,封存在类似地窖的地方。待到寒冬时节,才能拿出来招待贵客。

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一捆一捆的也是走亲戚的礼物

高粱茎秆中的糖含量丰富,榨汁的出汁率高,汁水中所含的可溶性物质的重量占总重量的百分比在18~24%,平均每公顷能产900~1500 Kg的糖,除此之外每公顷还能收 2000~4000 Kg 粮食。但随着生活品质的不断提高,高粱籽因口感粗糙、营养平平、烹调性差,已经退出主食舞台,加之许多80、90的小伙伴从农村搬到了城市,甜杆儿也留在了小时候甜甜的梦里。

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现在吃过高粱的可能比看过《红高粱》的还少

图源:hubpages.com

甜杆PK甘蔗,有竞争力吗?

甜杆儿味道究竟如何?都是嚼嚼嘬甜水儿,对比甘蔗怎么样?其实早在五百多年前就有人回答过这个问题。明正德年间编修的《崇明县志》上记载,“芦穄汁甘如蔗,邑产最美”。

其实甘蔗确实和高粱关系很近,同为禾本科,是黍亚科甘蔗属。我国甘蔗种植集中在云贵、两广等南方热带地区,而甜杆儿就恰好弥补了其他地区小伙伴对甜味零食的需求。不过,虽然甜杆儿号称“北方甘蔗”,但它们在口感和甜度上还是有点区别的。

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其实甘蔗遇到很少的“舒适”环境也会结籽

与甘蔗相比,甜杆更纤细,质地上也更软,可以直接用手扒掉外皮开吃,牙口不好的人也可品尝。相比之下,甘蔗对牙和腮帮子就没那么友好了。

在甜度方面,甜杆可能稍逊一筹,但却有着一股甘蔗没有特殊的清香,味道更为丰富。所以在一些地区有着“甘蔗老根甜,芦稷到稍甜。若问哪个好,芦稷味道鲜”的说法。

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吃着更优雅一点主要是

甜杆和甘蔗“红心”,还能吃吗?

细心的小伙伴可能发现过,我们吃甘蔗或者甜杆时,偶尔会遇到内部变红的现象,好像是“流血”了一样。网上搜索发现,有不少网友说红心甘蔗,类似于“糖心”苹果,味道会更甜,甚至在网购到红心甘蔗后去问店家售后也会获得类似的答案。

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网购甘蔗随赠的小卡片,别信

⚠️千万别吃,甜杆和甘蔗的“红心”实际上是内部发生了霉变⚠️。不是红心甘蔗会更甜,倒不如说是因为含糖量高,更易发霉才会红心。

苹果的“糖心”确实是因为含糖量高,而甘蔗和甜杆的“红心”通常是感染了节菱孢霉菌(Arthrinium)。节菱孢霉菌在甘蔗和甜杆内部繁殖时会产生3-硝基丙酸等物质,使得甘蔗心变成红色或红褐色。而且,3-硝基丙酸是一种神经毒素,进入人体后会在短时间内引起中枢神经系统损伤,出现头晕头痛等症状,严重可导致缺血、呼吸衰竭甚至死亡。

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那是不是把“红心”的部分去掉就能吃了?不是!被霉菌侵袭的食物中菌丝已经遍布到了每个角落,即使去掉肉眼看到的霉变部分,剩余的部分也会暗藏毒素。

“红心”通常发生在甘蔗和甜杆存放时间较长、环境潮湿的情况下,其中甘蔗“红心”以清明前后尤为高发,所以有“清明蔗,毒过蛇”的说法。每年都有关于食用变质甘蔗导致食物中毒的报道,所以遇到这种情况就不要勤俭节约啦,身体健康最重要。

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春节时家里放甘蔗图个好彩头,但是别放到红了再吃嗷

除了吃,甜杆儿还能做什么?

大家都学会了怎么吃甜杆,但是对甜杆的开发程度如果只停留在啃那可就太小瞧它了。

高粱对生长环境要求极低,南北皆可种,理所当然就在不宜种甜菜和甘蔗的地带担起制糖大任。

在我国,一般通过水解高粱籽中的淀粉来制糖:将高粱淀粉和淀粉酶混合,把高粱淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖,再熬煮浓缩得到粘稠的高粱糖。QQ弹弹还能拉丝的传统高粱饴就是用这种糖来制作的。

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不过现在都是这种新式高粱饴,一般是明胶+玉米糖浆制成

还可以使用本文的主角“甜杆”来制糖。制糖方法和甘蔗类似,将甜杆挤压榨汁后熬煮,浓缩成糖浆来吃。这种高粱糖浆还是美国内战时期缓解北部的蔗糖危机的大功臣。

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除了制糖,酿酒也是人们对甜味植物的经典利用方法。高粱籽酿的高粱酒想必大家已经非常熟悉,甜杆酿的甜杆酒就相对小众了。在陕西安康就有悠久的酿造甜杆酒的历史:先将甜杆打碎和酒曲混合,经过发酵后再蒸馏,就得到了独特清香的甜杆酒。

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甜杆还是天然的优质饲料,不仅人爱吃,动物也爱吃。相比于其他常见饲料作物,甜高粱能长到5~6m,是目前已知的作物中生物量最高的作物(简单来说,生物量就是作物从地面长出来的包括茎秆、叶片等所有部分)。相同种植面积上的高粱是玉米生物量的两倍多,非常节约土地。同时,高糖分带来的高能量让牛羊吃了也能更快长肉上膘。

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高粱酒糟进行处理和发酵后饲养牛羊更好

这样看来,我愿意忍住想吃甜杆的嘴,把它留给牛牛和羊羊来吃

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参考文献

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[2]梁雪莲,廖洁,蒋文艳,等.甘蔗霉变病原菌梨孢假壳及其毒素的研究进展[J].广西糖业,2023,43(02):28-31.

[3]王彦力,宁德娇,牙禹,等.甘蔗及其制品中3-硝基丙酸检测方法研究进展[J].广西糖业,2022,42(04):3-7.

[4]宋京易.成都地区竹生梨孢假壳科真菌的分类及分子系统学研究[D].电子科技大学,2023.DOI:10.27005/d.cnki.gdzku.2023.004165.

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[8]张丹,王楠,李超,等.甜高粱——一种优质的饲料作物[J].生物技术通报,2019,35(05):2-8.DOI:10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2018-0719.

撰文 | 古戈

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

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