开窖——分层起糟——投粮润粮——加糠——分层上甑——蒸馏取酒——出甑——沸点量水——堆润——摊晾——拌曲药——入窖……
10月29日，参加“走进中国白酒之都 感受五粮浓香之美2024全国主流媒体‘五粮浓香核心产区’采风活动”的媒体记者们走进位于长江一级支流南广河畔的高洲酒业，在酿酒老师傅的带领下当起了“酿酒工”，零距离体验“五粮浓香工艺”的独到之处，探寻这家有着“中国原酒大王”美誉之称酒企的核心竞争力。
“我终于理解宜宾为什么能诞生行业最多的酿酒大师了！”
宜宾，地处四川盆地南沿，继续向南，山势逐渐抬升，便是云贵高原。
南广河，是金沙江、岷江在宜宾中心城区交汇成长江后，汇入长江的第一条一级支流，被称为“万里长江第一支流”。其从云贵高原倾泻而下，进入宜宾后，润泽了近4000平方公里土地后再汇入长江，养育宜宾市长江以南6个县约150万人口，是宜宾南部山区县的“母亲河”。
南广河水流相对温顺，更容易行船航运。因此，自古以来，南广河承载着宜宾南六县的水运交通，是川南通往云南、贵州地区的主要水运通道，是秦“五尺道”、汉“南夷道”上水陆并行的范例，也是自秦汉以来一直到清代的“叙滇官道”和民国时期的“叙昆大道”的交通要道。
一河流水，一河生机。进入高县，南广河流域在高原、盆地共同作用下形成的温润气候，孕育了优越的自然生态环境和立体丰富的农业形态。高山上云雾蒸腾，满目苍翠的茶园层层叠叠，累积成“全国茶叶百强县”的深厚底蕴；丘区地势平缓地带，葱葱茏茏的桑园铺满山头，展现了“中国蚕桑之乡”的独特风姿；丘区间多平坝，一望无垠的五谷杂粮散发着丰收的味道，转眼又变为人们餐桌上的美食和美酒；河道水量充足，两岸翠竹延绵百里美不胜收……南广河，向世人呈现出了一幅人与自然和谐共生的美丽画卷。
其中，南广河流经高县文江镇，就润泽白酒行业内鼎鼎有名的“原酒大王”高洲酒业，其酿造基地占地近3000亩，厂区绿化面积达超过40%，是“四川省生态工业园区”，年产基础酒10万吨，储酒能力16万吨。
“拌糠，是上甑前的一道工序。我们一般要求上甑前10分钟内完成，低挖快拌，使糠壳和糟醅均匀掺和在一起，有利于下一步的蒸馏取酒。”“上甑，不是简单把糟铲进甑子，而是每一铲都得上均匀，做到轻撒匀铺”“拌曲药的时候，份量一定要恰到好处，酒曲加多了，产出来的酒就是苦的，味道不净，而酒曲加少了，发酵不充分，香气不够”……在烤酒车间，国家级酿酒大师、高洲酒业副总经理、质量总监田永康，当起“新丁们”的临时指导，不时指点媒体记者如何规范操作——在酿酒一线一干就是40多年的他，早已将每一道酿酒工序的最佳操作牢牢印在了骨子里。
“别小看烤酒！操作流程半个月、一个月就能学会，但要烤出好酒，却要有长期的积累，技能、经验、悟性，缺一不可，粮食、曲药、糠、糟、水、温度等，它们之间的关系都要处理好，只要有一个环节处理不好，往往就产不出好酒。”田永康说。
“五粮浓香酿造工艺，是中国白酒所有香型中最复杂的，窖池分老中新，上甑分上中底，取酒分前中尾，即便是技艺最好的五粮液，平均优酒率也只有20%左右。”田永康告诉记者，高洲酒业传承的是宜宾最正宗的五粮浓香工艺，有跑窖循环、续糟发酵等上百道工序，且发酵周期长达90天，如果一轮糟没有做好，就会接连影响下一轮甚至两三轮，一年的产量就没了。许多流程，都要靠一线烤酒人实时掌控，有经验的烤酒人能够稳定酒的产量和质量，让糟和窖良性循环，品质稳定提升。
在高洲酒业，像田永康这样技艺娴熟的烤酒工匠有很多，他们闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好不好。
“十分汗一滴酒，老师傅的这句话让我印象深刻，烤酒真不是一件容易的活儿！”一位体验酿酒劳作的媒体记者表示，通过今天的体验，终于理解宜宾为什么能诞生行业最多的酿酒大师、勾调大师了！“因为他们为了多酿好酒，日复一日、年复一年地不断钻研打磨技艺，才最终酿出香飘全国乃至世界的宜宾美酒。”
原酒+品牌 “一体两翼”再出发
高洲酒业，其前身为成立于1985年的高洲曲酒厂，次年建于清乾隆年间的杨氏大曲烧坊作为骨干核心生产车间并入其中，更名为高洲曲酒厂福川车间。1998年由高洲曲酒厂等四家企业整合组建“四川省宜宾高洲酒业(集团)有限公司”。2002年公司实施产权、身份转换，改制为四川省宜宾高洲酒业有限责任公司，拥有6000余人的员工队伍，其中技术团队包括国家级白酒评委7人、省级白酒评委10人。无论是规模、品质还是技术支撑，即便在好酒如林的酒都宜宾，也是佼佼者。
在高洲酒业的鼎盛时期，其原酒供应一度覆盖中国白酒一线品牌的半壁江山，年销售额超过20亿元，被誉为“名酒背后的巨人”，在行业里也被称为“中国原酒大王”“隐形冠军”，连续十年荣获“华樽杯中国原酒品牌价值第一名”。目前，高洲酒业的库存中，8—13年浓香型基础酒20000吨，13年以上的酱香型基础酒15000吨。公司综合窖龄近20年，老窖池6000口以上。
但在2013年左右的行业调整中，受市场大环境影响，高洲酒业遭遇经营危机，销售受阻、资金链断裂等危机。“在最困难的时候，我们没有散，因为大家都对公司有信心，一定会走出困境，如今的高洲正如大家所希望的那样，生产经营已经得到一定程度的恢复，正逐渐走出困境。高洲酒业董事长杨永祥感慨地说。
在杨永祥看来，无论是“巨人”的光环，还是“大王”的名头，都只能浓缩成两个字，就是“好酒”。好酒是一切的基础，是天人共酿的结晶，也是一代代酿酒人传承与心血的凝聚。
“过去，高洲酒业被认为是只会生产原酒的企业，为此，近年来我们通过举办高规格的封藏大典、复工4万吨白酒技改工程项目、举行战略品牌发布会、签约酒类销售公司等，高频发声，希望让全行业及消费者更加深入、更加全面了解高洲好酒，更加信赖高洲品质，了解高洲是一家具有历史价值、文化价值、品牌价值、社会价值的企业。”杨永祥说。
在杨永祥看来，真正的宜宾好酒，即五粮浓香工艺下，采用传统纯粮固态发酵生产出的原酒，在全国白酒产业中依然具有优势竞争力，依然是整个行业的稀缺资源，这是宜宾乃至四川原酒、品牌酒的底蕴所在，也是高洲酒业的信心源头。
基于此，目前高洲酒业实施了“一体两翼”的发展战略，“一体”是依托宜宾作为五粮浓香核心产区优势，将高洲平台化运作，以酿造技艺成熟、老窖池数量多、老酒库存多、技术人才多为支撑；“两翼”，一是以原酒输出为一翼，持续为各地客户提供高质量、高标准的固态法基酒，二是以品牌建设为另一翼，以市场为导向，把“高洲”和“金潭玉液”打造成消费者喜欢、热爱的品牌，为此公司成立了以“高洲酒事业部”和“金潭玉液事业部”为抓手的成品酒销售体系，丰富并持续完善产品结构，同时探索事业部之间的融合发展以及融入更多团队的共赢合作。制定了“高洲品牌大众化，金潭玉液逐步高端化，以高洲品牌为主，线上线下同步发力”的销售策略，目前已在成品酒端取得了阶段性的成绩。
（鲍安华四川经济网记者 杨波 侯云春 文/图）