城市观察
#hz,496
前段时间，潘玮柏来杭州，吃了拌川，连吃两碗，上了热搜。
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去的也是家老面店——复兴路上的小狗面馆。
因为流量，老板娘说每天都爆单。店里还推出了“潘玮柏同款”的全家福拌川，售价110元。
都说杭州吃拌川，吃的其实是浇头。
这一碗全家福拌川里，有牛肉、大肠、腰花、大排、猪肝、豆芽、尖椒和鲜笋，最后再加个煎蛋，料是实打实的丰富。
老饕知道，烧拌川最好用的是扁面，这碗便是。
面条挂满各个食材的鲜味和油光，一口嗦进嘴里，滋味马上在口腔里绽放。
这个时候先别心急嚼，还得再送上一片猪肝或腰花，一起咀嚼，方知滋味丰富。
腰花脆嫩，猪肝绵软，配合筋道的面条，口感的层次一下子丰富了，着实让人欲罢不能。
这样的味道，除了食材新鲜，爆炒的火候也是关键。
店开了二十多年，店里的厨师也早已是烧面的熟手。在保证出餐速度的同时，也能确保面和食材的口感。
但实话实说，全家福拌川的量是真的大。
吃完面条，还剩下满满一碗的浇头。个人建议，来吃面没必要跟这个风，点一个猪肝拌川或者腰花拌川，足矣。
杭州的拌川是真的可以。
在杭这么些年，没学会几句杭州话，倒跟着杭州人学会了吃拌川。
前面说的猪肝，做的就让我很服气了。5毛硬币厚，一元硬币宽，刚出锅还带镬气。
甭管小店还是连锁，爆猪肝就是杭州的面店师傅的脸面，处理骚气还是小儿科，猪肝罢，必须油光光，看着薄，吃着嫩，还很弹，这才叫过关。
要说店的话，脑子里立马就能浮现：小辫子、来翠、方传、大学路上的洪妹、流芳、望江……
除了猪肝，还有种拌川的名号说出来也震耳欲聋： 虾爆鳝。
虾爆鳝的由来，有多个版本，有说是知味观的菜，有说是奎元馆的浇头。但后者的拥趸更多一点。
奎元馆的虾爆鳝去年去吃了，一言难尽。面条是独一份的，用的无锡面粉，江湖名叫“坐面”，只是那虾和鳝鱼嘛，上不了台面。
倒是有次去萧山，我在戴村农贸市场门口的一家面馆里，吃到了一碗极为鲜亮的虾爆鳝拌川。
老板也不跟你客气，就是自信，在门头上就印着：戴村十年老店。
事实就是，老板确实有自信的资本。
这一碗虾爆鳝拌川38元，剑走偏锋，用了圆面。虾是河虾，虽然过了抱籽的季节，但依旧鲜美。
鳝鱼新鲜，油锅里炸至焦脆，入口肉香、油香、焦香齐头并进，直顶颅内。
圆面不易挂汁，但依旧弹牙筋道，嗦起面来十分过瘾。
调味有一点点的甜，但咸味和鲜味更占上风。我还让老板加了辣椒，风味更足。
一碗下肚，神清气爽。
还有一次在城西运河附近吃到了一碗虾爆鳝拌川，同样过瘾。
那是家很寻常的店，等了半个多钟头。 坐我对面的大姐频频皱眉：“下次不来了。”
虾爆鳝面46元，我点虾爆鳝拌川，66元，贵了20元。我肯定不吃哑巴亏的啊：“贵20块， 这也贵太多了吧 ？”
老板娘出来解释：“汤面下锅一分钟就能捞起来了，拌川要复炒两次的，得4分钟。”行， 讲的通就行 。
面是城南烧法，面条端上来时，咬开看，中心是一点白的，吃着吃着，就熟透了。拌川炒得极为利落，吃到碗底也不觉得油。
而如果你问我，心里最念念不忘的一家拌川是什么，我会告诉你，在城北良渚方向，老陶面馆。
当时我刚到店门口，就被生猛的景象吓了一跳——阿姨蹲在地上，杀黄鳝，可血腥。
那鳝鱼果然不负我的期望，可谓极品。
食材新鲜的前提下，下油炸过之后再用猛火爆炒， 脆到骨头都能直接咬断 ，但表皮只是微焦，增其香而不苦其味。
猪肝微甜，如硬币厚，完全没有脏器的腥膻味。
夹起一片绵软的猪肝， 配上脆香的鳝鱼一起送进嘴里 ，就像是在钢琴上同时按下黑白键，随即口腔里会就响起一首美丽的乐章。
最后说一个小故事。
如果你去杭州的面馆吃拌川，除了上面说到的，一定还能发现一款拌川—— 茄汁拌川。
但其实在杭州，以前是没有茄汁拌川的。
编辑部里土生土长的杭州同事说：“ 以前还真没有茄汁拌川，肉丝拌川撑死了。 ”
做茄汁拌川最出名的要数复兴面王。
我第一次吃茄汁拌川就是在复兴面王，2018年，那会儿的复兴面王已经有专门赶来吃茄汁拌川的人，门口总有长队。
那碗面是好吃的，料多：番茄、鸡蛋、肉丝、笋干，四料铺满。
滋味也很丰富，笋干清脆，番茄煸炒得沙沙的，面条裹满了酱汁，色泽尤为浓郁，人还在拌面呢，已经忍不住咽下口水。
这面也神，看着腻歪歪，吃到最后还是清清爽爽，后来我就把吃茄汁拌川一定要去复兴面王焊死在了脑子里。
茄汁拌川是后起之秀，许是复兴面王做火的，但它家却不是杭州城第一个做茄汁拌川的店，第一家是方老大。
说来好玩，2018年，当大家质疑复兴面王的茄汁拌川抄了方老大，老板双手一摊：
“什么呀，这店就是方老大帮我改进的。”原来，方老大的小方老板和复兴面王的老板是同学，两人铁磁呢。
如今你去方老大，进门的墙上就有他家和茄汁拌川的渊源。
但无论是哪一种拌川，拌川终归是一碗有着很强杭州底色的面。
换做从前，我可能推荐来朋友的杭州尝一尝片儿川，但现在，我心里的天平更加向着拌川倾斜。
至于，关于杭州美食的争论嘛，这面不如那里的面，等等之类，不过是网络上的口水仗罢。
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