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香鱼被称为“淡水鱼之王”,曾有中国游客到日本旅游,点了一道烤鱼,结果发现鱼肉发苦,想要投诉店家,店家却解释这是他们日本人最爱的鱼类——香鱼。
香鱼是何方神圣,
为什么能被称为
“淡水鱼之王”?
在日本,香鱼拥有极高的地位,由于季节性非常强,到了香鱼上市的时间,只要囊中有钱的日本人就爱买两条香鱼,用炭火慢慢烤着吃。
香鱼的生命短暂,仅仅只有一年时间,所以日本人也叫“年鱼”,不过在日语中的写法是“鲇鱼”,使得很多不知情的中国人不认得这烤好的鱼,吃到了有味道的香鱼,还以为是鱼肉坏掉。
日本人非常喜欢香鱼的味道,名为香鱼也是因为它自带体香。 纯天然的野生香鱼闻起来有淡淡的清香味,冲淡淡水鱼自身的鱼腥味。 这股香气属于清甜型,有人觉得像西瓜,有人觉得像黄瓜。
而体香的来源,是香鱼体内含有一种不饱和的脂肪酸,在生物酶的催化下生成“壬烯醛类物质”。 野生的天然香鱼才有这种天然体香,而人工养殖的香鱼,多数没有香味,或是少数部分有淡淡的香气。
既然瓜鱼有香气,为什么中国人在日本吃香鱼,会觉得鱼肉发苦呢? 因为吃香鱼是不去内脏的,野生香鱼生活在没有任何污染的水域,内脏干净没有脏东西,自幼鱼开始,香鱼就出现了那股淡淡的瓜香,随着身体逐渐长成,香味逐渐变得浓郁。
没有去掉内脏的香鱼,吃起来就有内脏的苦味,只不过这种微苦正是日本人喜欢的味道。 结合香鱼自身独特的香气,达到完美的融合,正是香鱼迷人的地方。 日本人甚至会把香鱼的内脏做成酱汁,微苦但有香气。
香鱼并非只有日本才有,作为亚洲太平洋沿岸的特产鱼类,在我国的辽宁至广西都有它的身影。 但中国人并不偏爱香鱼,虽然已经开展人工繁殖和饲养香鱼,但受众面不如日本人那么广。
香鱼的最佳食用期,是幼鱼开始至七月上旬结束,味道和香气达到顶峰。而最佳的食用部位是从脊背上部到头部富含脂肪的部分,以及香鱼的内脏,一定要将鱼肠一同送进嘴里,鱼肉脂肪的清香和内脏淡淡苦味,是香鱼的精髓。
日本人实在太喜欢香鱼了,在全世界范围内,日本是香鱼最大的消费国,自产不足,依赖进口。也就是说,日本人吃香鱼吃到必须精进自己的养殖技术,还要从中国进口香鱼,不然根本填补不了巨大的市场。
而香鱼在日本人手中,不论刺身还是熟食都是美味,熟食的方法有天妇罗、香鱼杂炊、香鱼饭等,但最美味的吃法还是炭火盐烤,用竹签将香鱼串成波浪状,抹上盐慢慢烘烤,鱼肉带着炭火的味道,别有一番风味。
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编辑:朱洁珊
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—同期活动—
2024对虾工业化养殖科技创新联盟年会
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