地球村的原料深度测评系列又来啦！
这一期我们的主题是：面粉。
面粉是我们制作面包最重要的原材料。采访过众多精品烘焙门店的主理人/主厨后，我们也记录了大家面对面粉选择时的共同痛点：
●一直使用同一款面粉，想和其他店做出面团的差异化，但试错成本高；
●面粉的操作性不强，店里的新人难上手，日常生产费精力；
●为了适配各种面团，面粉品牌多，库存管理不方便......
我们可以看到，在大家越来越注重原材料的性能/参数的背景下，选择一款可以长期使用，兼顾好用、好吃的面粉，并没有看上去那么容易。
以近些年越来越受欢迎的欧式面包来举例：不管是软欧还是硬欧，法式面粉都成为制作欧式面包的第一选择。
因此，我们选择了市面上精品烘焙门店较常用的4款日本品牌的法式面粉，来为大家呈现本次面粉测评，帮助大家在“精品烘焙店的欧式面包如何兼顾好做&好吃”这个主题下，探索更多在生产层面运用面粉的思路~
测评产品则是这两年烘焙门店必售，可本真质朴、也可风味多变的欧式面包：恰巴塔（含水量：约90%）。
配方和制程都非常简单的恰巴塔，在所有条件都相同的制作情况下，操作手感、面团状态和面包成品都有所差异。我们在下文测评都为大家整理出来了！
现在测评开始~
本次测评拥有多项维度，大家在阅读时，可以参考以下测评目录 。
测评目录
1.感官对比
1.1 面粉粉质
2.操作测评
2.1 水解阶段
2.2 搅拌阶段
2.3 整形阶段
●发酵翻面
●面团整形
2.5 烤焙阶段
3.成品测评
3.1 外观形态
3.2 风味口感
3.3 保湿性观测
PS：受季节、温度、机器、样本批次（样品量）、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考。
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感官对比
/面粉粉质 /
在说面粉的粉质之前，我们先来再复习一遍面粉的构成：即主要含有碳水化合物（淀粉）、蛋白质、水分、脂质、灰分等成分。
成分 含量 % 水分 13.0~15.0 蛋白质 6.0~15.0 碳水化合物 65.0~79.0 纤维素 0.2~1.0 脂质 0.6~2.0 灰分 0.3~2.0
▲小麦粉的成分：《面包学》
这里我们重点说一下灰分。灰分含量不同的面粉，可以直观地看出面粉颜色、粉质不同。
面粉的灰分含量，由制粉工艺决定：灰分由天然存在于小麦籽粒中的无机物质（矿物质盐）组成，大部分来源于小麦的麸皮；在面粉研磨的过程中，越靠近外围研磨出来的灰分会越高，而越靠近内芯则灰分就会越低。
即：较高的灰分可能意味着面粉含有的麸皮量高，则面粉粉质颜色会略微偏暗淡，麦香风味会较明显。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
这里由于光线与机器拍摄无法精准地呈现面粉粉质，我们以肉眼观察到的呈现为准：
4款面粉粉质对比：
日清百合花：粉质细腻洁白。
日本制粉拿破仑：粉质较百合花偏黄暗 。
野赫中力粉：粉质与拿破仑接近。
昭和CDC：粉质相对最暗淡。
感官维度呈现出来的结果是：百合花的粉质偏洁白，其他3款面粉接近，均略微偏黄暗。此维度与面粉在实际生产中的运用关系不大，仅作为简单延伸。
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操作测评
刚才我们说了灰分，现在来说说面粉在操作维度最重要的指标——蛋白质含量。
蛋白质的定义这里再不赘述。我们需要知道的是——蛋白质含量高且质量好的面粉，对于面包制作来说，有着非常明显的操作优势：
吸水性：吸水性是面粉搅拌成团过程中面粉吸收水分的性能，往往吸水性越强越好。影响面粉吸水性的主要原因之一就是蛋白质的质与量，可以理解为：蛋白质含量越高，吸水性就越强。
延展性： 优质的蛋白质会在搅拌中形成强劲的面筋网络，能使面团在经受长时间的搅拌和发酵后，依然能够保持良好的弹性和强度，便于操作。
烤焙弹性：蛋白质越优质，越能搅拌出完美的面筋，烤焙弹性就越强，膨胀力也越强。
至于保湿性（抗老化性），我们后面再聊~
/水解阶段 /
将面粉混合配方中的适当水量搅拌进行水解，静置一段时间后可根据面团的状态，观察面粉的筋性状态，并判断吸水性。
*这里我们再总结一下面粉的吸水性：吸水性强的面粉可以在吸收更大量水份、便于面粉成团的同时，还能保证面团的支撑性好，且操作性强，可以使成品表现更优秀、面包的保湿时间更久（老化速度变慢）。
操作方式：将4款面粉各取2000g，与1300g水混合搅拌，室温环境下静置30分钟。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
4款面粉水解状态测评：
日清百合花：水解后面团 状态偏稀软。
日本制粉拿破仑：水解后面团 状态偏干，可以吸收再多量的水。
野赫中力粉：水解后面团 状态偏干，可以吸收再多量的水，面筋强度较优。
昭和CDC：水解后面团状态偏干，可以吸收再多量的水，面筋强度较优。
整体来看，拿破仑、野赫中力粉和昭和CDC状态相似，都在水解过程中得到了较强的面筋，百合花由于蛋白质含量偏低，在这一阶段的表现较弱。
/搅拌阶段 /
将水解后的面团入缸搅拌，观察并记录搅打过程中及完成后的状态（搅拌时间、出缸温度、出缸状态等），此测评维度可展现不同面粉的耐搅打性、可操作性等，优势者更利于大量生产且利于新手操作。
操作方式：将水解后的面团与14g鲜酵母、6g麦芽精、40g盐、300g鲁邦种、500g后加水（分次加入）在搅拌缸中进行搅拌，全部吸收后再加入100g橄榄油，面团吸收后出缸。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
*在搅拌阶段，百合花面粉由于蛋白质含量偏低，吸水表现明显有别于其他3个品牌，呈现为吸水速度慢（后加水加到一半时面团有瘫软趋势，搅拌10分钟后才能继续加水） 、搅拌时间长、面团状态偏稀软。我们根据该款面团的实际情况，调整了液体配方加入的时机与顺序来完成搅拌。
4款面粉搅拌状态测评：
日清百合花：面团抱团速度较慢，水量加入一半时，面团已经较为瘫软；面团吃水速度慢，水量超出承受范围，出缸时面团黏着性强，在面团搅拌阶段操作性不强。
搅拌时间：23min22s/出缸温度：23.8℃
日本制粉拿破仑：面团抱团速度尚可，吃水速度较快，加水后搅拌时间较长；出缸基本不黏手，在面团搅拌阶段操作性不错。
搅拌时间：22min/出缸温度：22.6℃
野赫中力粉：面团抱团速度快，吃水速度较快，加水后搅拌时间偏长，出缸不黏手，根据状态判断，还可以加更多水；在面团搅拌阶段操作性较优秀。
搅拌时间：26min/出缸温度：23℃
昭和CDC：面团 抱团速度尚可， 吃水速度不错，搅拌时间较短；出缸基本不黏手，在面团搅拌阶段操作性不错。
搅拌时间：18min22s/出缸温度：21.6℃
可以总结为：在搅拌阶段，百合花依旧在吸水部分偏弱，其它3款面粉整体相似，但也有各自特色：如野赫中力粉的吸水性非常强，明显可以再提高水量；昭和CDC的搅拌速度非常快等。
/整形阶段 /
A/发酵翻面
面粉本身的品质与发酵状态关系不大，更多与发酵相关的是酵母的质与量和糖的用量。
但是在发酵阶段，淀粉和蛋白质都在酶的作用下被分解，使面团更具伸展性，推进氧化作用。而面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀。
▲ 发酵前
▲ 发酵后
影响面团持气力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量：蛋白质质量越好，含量越多，持气力就越强。
操作方式：在基础发酵阶段，将出缸的面团先在室温发酵1小时，再进行翻面，翻面后再发酵1小时。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
4款面粉发酵翻面状态测评：
日清百合花：面团略瘫软，缺乏弹性 ，翻面时黏着性强。
日本制粉拿破仑：面团的弹性、延展性较好，质感Q弹，翻面不黏手。
野赫中力粉：面团的弹性、延展性强，质感Q弹，翻面不黏手。
昭和CDC：面团的弹性、延展性较好，质感Q弹，翻面不黏手。
B/面团整形
将发酵后的面团进行整形，在整形过程中感受并记录面团的弹性/操作性。
操作方式：在基础发酵后，整理面团，撒手粉，分割为180g/个，收成扁平形，再最终发酵20分钟。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
4款面粉整形状态测评：
日清百合花：（为了达到合适的发酵状态，多发酵了20分钟）面筋结构偏软，弹性偏弱；操作性一般。
日本制粉拿破仑：面筋结构良好，弹性较强 ，好操作。
野赫中力粉：面筋结构良好，弹性较强 ，好操作。
昭和CDC：面筋结构不错，弹性较弱于拿破仑和野赫中力粉，优于百合花，较好操作。
与此前结论相同：除百合花外的3款面粉在整形阶段手感相似，面团弹性较强，较好操作。
/烤焙阶段 /
在烤焙阶段，面团的爆发力与面粉本身的蛋白质含量和面团的吸水性均有关系：
蛋白质含量高（更重要的是质量好），搅拌出完美的面筋（最终制作出有弹力和伸展性的面筋膜），能结实地保持住二氧化碳，则烤焙弹性（膨胀力）强，面包体积会更加膨大。
操作方式：将最终发酵好的恰巴塔面团以上火250℃、下火230℃烘烤16分钟（烘烤前喷3秒钟蒸汽），观察烘烤过程及完成后的面团膨胀状态。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
▲ 从左至右分别是： 日清百合花、日本制粉拿破仑、野赫中力粉、昭和CDC
4款面粉烤焙阶段测评：
日清百合花：烤焙弹力较差，爆发力不强。
日本制粉拿破仑：爆发力不错。
野赫中力粉：爆发力较为优秀，恰巴塔成品高度最饱满。
昭和CDC：爆发力不错。
在烤焙过程中及烤焙完成阶段，可以观察到野赫中力粉制作的恰巴塔外形最为高胀、爆发性强。
3
成品测评
怎样的恰巴塔成品，算是优秀（符合亚洲人的饮食偏好）？
让我们根据测评表现和结论，一起来看看吧！
/外观形态
剖面组织/
面包展示柜中的产品的大小、烤色都是影响消费者选择的因素。尤其是没有其他风味食材添加的原味恰巴塔，经由同样配方工序制作出来，差别还是较明显的。
操作方式：观察恰巴塔成品的外观，以及切开后的剖面，对比测评。
看外观——膨胀、烤色、表皮脆感及轻盈度
看剖面——不规则均匀的气孔结构，湿润而柔软的组织感
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
4款恰巴塔成品外观测评：
日清百合花：整体较扁平， 烤色略有不均，外皮较厚，气孔较不均匀。
日本制粉拿破仑：膨胀性较好， 烤色均匀焦黄，外皮较厚，气孔较不均匀。
野赫中力粉：膨胀性较好， 烤色均匀，外皮较薄，气孔均匀。
昭和CDC：膨胀性较好， 烤色偏白，外皮较厚，气孔较不均匀。
在外形评鉴阶段，虽然由于水量过高，百合花此前的状态略有不佳，但成品呈现及格；其他3款恰巴塔成品也各有特色。
*/发酵香气/
在这里，我们还 剖开恰巴塔，细嗅并感受天然风土及发酵香气，但是由于发现其呈现出来的气味受配方中的鲁邦种的影响较大，因此不做过多展开。
结论为：几款恰巴塔在细嗅时均呈现程度不一的淡淡酸味，拿破仑面粉制作的恰巴塔酸味最淡，其他几款较为相近。
/风味口感/
与外形测评维度一样，由于没有风味食材加入，原味恰巴塔在品鉴时，味觉的感官系统没有受到太多影响，因此朴实的麦香味主导的风味会比较突出。
我们将通过风味和口感2个维度来品鉴。
操作方式：仔细品鉴恰巴塔成品的风味，对比测评。
风味——品鉴多款恰巴塔的麦香味浓淡及咀嚼愉悦感等
口感——品鉴多款恰巴塔的外皮、内芯等口感区别
4款恰巴塔成品风味口感测评：
日清百合花：麦香微酸；断口性一般，外皮柔韧且较厚，较难咀嚼。
日本制粉拿破仑：麦香较淡； 断口性较好，口感Q弹，外皮在咀嚼时略费牙。
野赫中力粉：麦香微酸； 断口性好，皮薄好咀嚼，胶质感丰富，咀嚼时轻盈度佳。
昭和CDC：麦香微酸；断口性好，皮薄好咀嚼，轻盈度不及野赫中力粉。
在风味口感维度，野赫中力粉制作的恰巴塔突出表现为外皮偏薄且轻盈，咀嚼愉悦感强，与其他几款恰巴塔相比，有比较大的差异化和记忆点。
/ 保湿性观测/
面包出炉的几小时后，就会随着失水而逐步开始老化，表现为整体失去弹性、变干，内部变得硬、脆，切割时掉屑明显。
选用蛋白质含量高的优质面粉对延缓面包的老化有一定的作用，这还是因为其蛋白质质量好，吸水量相对较多，面筋结构强；在相对比例上，淀粉含量少，面包硬老化的速度就相对缓慢了。
对于恰巴塔（尤其是原味恰巴塔）来说，主流的吃法之一就是将其加工为早餐三明治，经常会遇到需要隔 夜再吃的情况。因此观测恰巴塔第二天的食用状态，是非常有必要的。
操作方式：常温密封保存4款恰巴塔，第二天（24小时后），从触觉、味觉2个维度对面包进行老化程度的观测。
4款恰巴塔成品保湿性测评：
日清百合花：内芯触感较湿，弹性不强；外皮和内芯尝起来略干。
日本制粉拿破仑：内芯触感偏干；外皮厚而存在感强，外皮和内芯尝起来略干。
野赫中力粉：内芯触感偏湿弹；外皮薄的特色仍较明显，内芯的胶质感依然存在。
昭和CDC：内芯触感偏干；外皮较厚，内芯仍有一定的胶质感。
测评结束，我们可以较清楚地看到除了百合花因为配方含水量高，吸水性能有所欠缺以外，其他3款面粉的搅拌状态、操作手感在整体相似中有着部分差异，在成品品鉴时也各有特色。
▲ 左上：日清百合花、右上：日本制粉拿破仑
左下：野赫中力粉、右下：昭和CDC
几款法式面粉制作恰巴塔的操作&呈现总结，我们也整理出来，供大家参考：
日清制粉·百合花：90%的含水量对于百合花来说有些偏高，体现为面粉吸水较有难度，面团可操作性不强；烘烤时爆发性有所欠缺，成品外皮偏厚韧，较难咀嚼，断口性不佳；保湿性尚可。
日本制粉·拿破仑：90%的含水量对于拿破仑来说无压力，面团可操作性不错；烘烤时爆发性不错，成品外皮较厚，断口性尚可，略微有咀嚼难度；保湿性有所欠缺。
野赫·中力粉：90%的含水量对于野赫中力粉来说无压力，可以继续提高水量，面团可操作性比较优秀；烘烤时爆发性强，成品外皮薄，断口性较好，咀嚼时轻盈度佳（赏味愉悦感最佳，有比较明显的口感优势）；保湿性佳。
昭和制粉·CDC：同样地，90%的含水量对于CDC来说无压力，面团可操作性不错（搅拌时间最快）；烘烤时爆发性不错，成品外皮较厚，断口性尚可，略微有咀嚼难度；保湿性不错。
最后再补充一个点：
吸水性强的面粉，在以上说过的操作优势之外，还可以在生产时降低面包的面粉使用成本：
比如说，同样是1000g面粉，一款面粉可以吸收650g的水，另一款面粉可以吸收800g的水，那么吸收800g水的面粉，就可以使用更少的面粉、更多的水（降低成本），达到和另一款面粉同样乃至更好的面团效果。如此一来，不但可以降低面粉使用的成本，面包的品质也可以得到提升了（面包会更加柔软、保湿）。
在精品烘焙发展到一定的程度的现在，我们不但要关注面粉本身的可操作性，也要注重通过选择面粉来在面团的本质上进行改变（升级“食感”），使面包成品拥有能够让顾客记忆深刻的咀嚼特点，与其他同品类面包做出差异化。
你最常使用哪款面粉来做欧式面 包？使用感受怎么样？有没有换粉的计划？
在评论区里聊聊吧！
参考资料：
1、《烘焙原理》，保拉·菲戈尼著
2、《面包学》，竹谷光司著