作者：响马 | 编辑：阿铲
“新酱菜，‘新’在何处？”
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题图源自电视剧《半熟男女》
前段时间，马云参与投资的“一米八”卖起了新酱菜。
准确地说，是以“一米八”为名的多家公司中的一家，即一米八食品科技（浙江）有限公司，发布了新酱菜品牌“盐中甜”，推出苤蓝、紫甘蓝、圆白菜三款酱菜产品，主打的品牌语是“新酱菜，不腌渍，百亿活性益生菌，酸爽无负担”。
接受媒体访问时，一米八食品科技公司CEO俞艇表示：“做酱菜是一米八在传统农业领域开始的新探索。我们希望从种植环节开始介入，通过国产益生菌发酵技术，创新传统酱菜。”
在一些网友看来，“一米八”此举是想通过技术创新，革老酱菜的命。「新消费101」好奇的是，这些新酱菜具体“新”在何处？能否真正达到“革老酱菜命”的效果？
亮点与槽点齐飞
分析之前，有必要先了解酱菜的制作过程。
简言之，做酱菜，是将新鲜的蔬菜，用食盐腌渍成咸菜坯，接着用压榨或者清水浸泡等方法，降低咸菜坯中的盐分，再用不同的酱（比如黄酱、甜面酱）或酱油进行酱制，最终形成开胃增食、容易保存的酱菜。
「新消费101」注意到，中国质量报进行“消费提示”时，特别提到酱腌菜的制作多需要高盐等条件，因而含盐量高，同时酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，消费者需要“注意卫生及安全”。
这也是事实，传统酱菜的含盐量确实偏高，不少人也有“酱腌菜吃多了会导致亚硝酸盐超标致癌”等质疑。
传统酱菜的产业现实，正是“盐中甜”新酱菜的突破点，其关键的突破手段就是本文开头所说的“国产益生菌发酵技术”。
据媒体报道，所谓“国产益生菌发酵技术”，是指完全没有传统的高盐腌渍过程，直投益生菌并发酵48小时，全程冷链保鲜，保证活菌的稳定，“用做酸奶的逻辑做酱菜”。
重点在于，没有了传统的高盐腌渍过程，也就没有腌渍产生的亚硝酸盐。
在盒马鲜生小程序上，「新消费101」看到，三款“盐中甜”酱菜都已上架，此前还将“盐中甜”和传统坛泡酱菜进行了细致对比，其中提到传统坛泡亚硝酸盐含量高，“浓度不可控，食用不方便危害健康”，而“盐中甜”发酵快，没有检出亚硝酸盐。
由此可以看出，没有产生亚硝酸盐可谓“盐中甜”酱菜的一大亮点，但另一方面，亚硝酸盐真的“浓度不可控”吗？
其实，在前述中国质量报的“消费提示”中，便有相关内容：“酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于20天的酱腌菜。”
去年11月，南京市监局做了一场实验，通过数据记录，实验人员发现，腌制后3至15天是亚硝酸盐含量最高的时期。
但其后，腌菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而慢慢耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化，也随之逐渐减少，15天时达到峰值后逐步下降，20天之后亚硝酸盐含量会进一步降低，转变成硝酸盐。
今年4月，山东省济南市疾病预防控制中心官方微信公众号“济南疾控微健康”发文，直指亚硝酸盐是“泡菜中的‘谣盐’”。
结合起来看，未检出亚硝酸盐是“盐中甜”酱菜的亮点，凸显传统坛泡酱菜亚硝酸盐“浓度不可控”，却称得上是槽点了。
直击“盐王”，仍需努力
除了通过益生菌发酵技术来“杜绝”亚硝酸盐的形成，“盐中甜”还强调“健康减盐”。
从传统酱菜的角度看，高盐腌渍的过程使其含盐量高，纵使不乏压榨或者清水浸泡等方法降低盐分，诸多成品仍然是网友眼中的“盐王”。
举个例子，在电商平台一家酱菜品牌旗舰店里，「新消费101」查看某款“开胃下酒酱菜”，发现每100g含钠高达3074mg。
正因为“盐王”不胜枚举，前述中国质量报的“消费提示”提出：“酱腌菜含盐量高，消费者应避免长期大量食用，最好搭配食用一些富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。”
9月底，复旦大学附属中山医院原院长杨秉辉也在网络发布了一篇科普文章，题为“防治高血压，减盐是紧要之事”。在文中，他告诉大家，大多数中老年人的原发性高血压病与盐吃得过多之间有明确关系，建议控制盐的摄入，尽量选择低钠盐，少吃酱菜。
回过头看“盐中甜”酱菜，在减盐方面，取得了一定的效果。
在“盐中甜”三款酱菜的营养成分表中，「新消费101」看到，每100g益生菌苤蓝含钠770mg，每100g益生菌紫甘蓝含钠634mg，每100g益生菌圆白菜含钠697mg。
相比于上述“开胃下酒酱菜”，“盐中甜”酱菜堪称一股清流，令人眼前一亮，但要直击“盐王”，不是和某款传统酱菜比较，而是用“基准”来评判。
此处的“基准”，即今年4月发布的第二版《世卫组织不同食品品类全球钠含量基准》。根据该基准，腌制黄瓜等蔬菜类酱菜的建议含盐量为每100g含钠560mg。面对该基准，“盐中甜”酱菜显然还需要加大力度，进一步减盐。
值得注意的是，不只是“盐中甜”三款酱菜需要继续减盐，匹配的橄榄油风味汁同样需要。
据“盐中甜”酱菜的营养成分表显示，橄榄油风味汁每100g含钠1018mg，而上述“基准”显示，蚝油等其他调味汁的建议含盐量为每100g含钠680mg。
显而易见，和三款酱菜一样，橄榄油风味汁也有不小的减盐空间。
对于减盐，世卫组织总干事谭德塞曾表示，“大多数人不知道自己摄入了多少盐，也不知道摄入的这些盐所带来的健康风险。我们需要各国制定政策，减少食盐摄入量，同时向人们提供所需的信息，帮助消费者作出正确的食品选择。我们也需要食品和饮料行业降低加工食品中的钠含量。”
就“一米八”而言，在减盐方面，仍需努力，惟其如此，方能做出俞艇所说的“更健康安心美味的新酱菜”。
撼“老树根”难
尽管多个方面都有提升空间，客观来说，“盐中甜”酱菜还是得到了一些消费者的肯定。
在盐中甜天猫旗舰店的留言区，「新消费101」看到了“整个口感酸脆可口”“不腌渍的酱菜让人看到就心动”“新鲜玩意，买来尝尝”“甜中带咸，层次丰富”等好评，但也有“不鲜也不咸，一种奇怪的味道，第一次买到这么难吃的下饭菜”“不好吃”之类的负面评价。
这些评价都是消费者基于个人体验做出的，带有一定的主观性，但也从侧面说明，无论是采用益生菌发酵技术，还是减盐，消费者都有一个尝试、接纳的过程。
而且，接纳的过程之漫长，或许超出我们的想象。
在《旅行者的早餐》一书中，日本知名作家、文化学者米原万里直言：“一般来说，没有比味觉更保守的感觉了……出于类似的原因，旧大陆的人们（过去）才难以接受西红柿、马铃薯和玉米吧。”
经过长久的调整、适应，西红柿、马铃薯、玉米等逐渐被广泛接受，而在减盐这方面，同样只能慢慢调整。
还是以日本为例，2010年公布的一份“国际盐分摄取量比较图”中，日本的人均摄盐量比中国还要多0.1g。要知道，这是日本从国家层面倡导减盐运动持续半个世纪的结果。
在中国，情况也好不到哪里去。世界卫生组织关于成年人每天盐的建议摄入量是少于5g，而中国人盐的平均摄入量是9.1g，远远高于健康标准。
为了号召减盐，国家相关机构和媒体不断强调高盐酱腌菜带来的风险，包括增加患心脑血管疾病的风险等。
与此同时，《中国居民膳食指南（2022）》专门提到，要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300g新鲜蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）应占二分之一。
整体来说，越来越多的消费者关注到高盐带来的风险及膳食合理搭配，但要落实在日常生活中，长期、认真执行，却不是一件容易的事情。
一个颇有说服力的例子是，10月8日，中国科学技术协会官方微信公众号“科普中国”发文，建议大家少吃腌菜，要注意控量减盐。
结果，点赞数位列前三的评论分别是：“道理我都懂，可是真好吃啊”、“糟糕，本来挺久没吃了，看到图片突然就馋了”和“说的时候我都听，吃的时候我不听”。
归根到底，撼山易，撼“老树根”难，要改变味觉上的习性，尤其是要改变长期吃传统酱菜形成的味觉习性，可以说难上加难。
这也意味着，尽管“一米八”做新酱菜，既“杜绝”亚硝酸盐，又强调“健康减盐”，走在一条正确的道路上，但要“革老酱菜的命”，要广大消费者适应、接受，仍然任重道远。
参考资料：
1.《“一米八”出酱菜了，他们还起了个有点东西的名字》，界面新闻
2.《咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”？我们做了个实验》，南京市场监管
3.《揭秘泡菜中的“谣盐”——亚硝酸盐》，济南疾控微健康
4.《日本食物很清淡？这里可能有点误会!》，一览扶桑
5.《消费提示 酱腌菜品口味香 选购存放需留心》，中国质量报