“ 能帮我找两箱么？ ”
这么多年来第一次，外地朋友主动问起我 盘锦蟹 的信息，这让我有点意外。问及原因，一条视频出现在对话框： “ 螃蟹就吃二两母 ” 。
又是这个视频。过去几个星期里，已经陆续有几个朋友把这个视频转给我。视频里，一个东北大哥仿佛嗑瓜子一般，一条腿一个节奏，嘎嘣嘎嘣，50秒内就快速干掉一整只蟹！“话说这是真的么？你们盘锦人嘴里有全自动化车间啊，蟹几十只几十只的吃？” 今年还没来得及吃上第一口大闸蟹的外地朋友，突然对我们东北蟹来了兴致。
倒也不至于每个东北人都像视频里吃蟹吃得这么“放肆”，不过二两大小的盘锦蟹价格便宜随便吃却是真。吃蟹在盘锦不是什么隆重其事的事，只要馋了，街边随手买两斤回去煮熟，用嘴和手就解决了。早几年早市上的螃蟹能低至二十块钱一斤，我们经常论盆买。
“你随便帮我在菜场找能直接顺丰发货的就行。这蟹看起来跟大闸蟹差不多，还挺特别的。”
这我得老实说，盘锦蟹虽然个头不大，味道还是在中华绒螯蟹的常见范围内，没什么特别。让我觉得特别的，反而是外地人对盘锦蟹态度的转变。过去我几次认真科普，四处安利说盘锦蟹真不错，遭遇的大多都是礼貌婉拒。那时候在很多人眼中，盘锦蟹可是连阳澄湖大闸蟹的平替都算不上，甚至一个朋友还很真诚的问过我：那些蟹看着那么脏，你们真吃么？
今年是发生了什么，怎么一向被自己人守护，外地人看不上的盘锦蟹，突然要翻身了？
盘锦人有云：“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”，可见盘锦螃蟹之多。论起亲缘关系，盘锦蟹和著名的阳澄湖大闸蟹是亲兄弟，它们都是同宗同源的中华绒螯蟹，因为成长的气候、水质、饵料等不同，后代开始显出差异来。但比起声名远扬的阳澄湖亲戚，盘锦蟹还是要低调太多太多。
而且，盘锦蟹最有辨识度的地方并不讨喜，就是脏。
东北黑土地稻田是盘锦蟹的生长环境，这里不仅土地黑，泥地黑，土壤里的矿物质和营养物质也丰富。盘锦蟹自由散漫的生活在面积巨大的黑土地中，也难免一身黑，加上人工干预度低，不怎么在意颜值，也就保持住了纯天然的大小和一身土里土气的外表。
相比于水质澄清，人工进准投喂的阳澄湖大闸蟹，带着脏脏水锈的盘锦蟹确实卖相差了不少，却也成了正宗盘锦蟹自带的防伪标签。我们守着自己的一方蟹自得其乐，窃喜江南人买一只阳澄湖大闸蟹的价格，我们东北能买一兜盘锦蟹回去嗦！
要知道，明末戏曲家李渔嗜螃蟹如命，甚至放话：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。” 每当我对着一盆盘锦蟹嗦蟹黄的时候就会想：如果李渔穿越到今天的盘锦，大概率就扎根不走了。毕竟如此性价比的螃蟹自由，阳澄湖可给不了。
虽然价格便宜，但就我自己吃了几十年的经验，完全不输昂贵的阳澄湖大闸蟹。老饕都知道“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，河蟹的核心价值就在打开蟹壳后，母蟹醇香的黄和公蟹厚厚的膏。明朝徐渭甚至写诗：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。” 蟹腿再大，肉都有限，但在盘锦，只要你会选，选到那种性成熟度最好的公蟹母蟹，一次性吃十个，蟹黄蟹膏累加起来的那爽感度，真的神仙也比不了。
● 在盘锦，经常就是一袋螃蟹当瓜子，唠嗑一唠一下午
在此同时奉上一个选蟹技巧：看一只盘锦蟹肥不肥，要看它的厚度，越厚说明越肥。再一个还要看盘锦蟹的屁股，也就是掀盖的地方，这里有个缝，缝宽就说明这蟹特肥，因为蟹黄把它顶起来了，也就是所谓的顶盖肥。真正肥的螃蟹，盖顶得可高可高。
那么问题出现了，盘锦蟹和阳澄湖大闸蟹味道相差大吗？
差距还是有的。阳澄湖大闸蟹多为湖泊围网养殖，依靠人工投喂饲料，肉质被圈养得肥嫩鲜美，蟹黄相对较多且颜色鲜艳。口感细腻丰富，是淡水蟹中的佼佼者；相比起来，盘锦蟹多了份野性。由于生长环境偏盐碱，又是在稻田里自由生长，盘锦蟹肉带有淡淡的海水鲜味，口味轻微的咸鲜。尤其是湿地那带的全野生盘锦河蟹，几本满身盘锦地区独特的盐碱鲜味。
那这种差距，是好吃还是不好吃？ 对此我拍着胸口保证，不仅我个人觉得好吃，这好吃还有科学根据！
盘锦位于辽河三角洲的中心地带，是河海交界处，为盘锦蟹提供了极为优渥的生长条件。盘锦有“湿地之都”的别称，境内还有大小二十多条河流和大片苇塘，盘锦蟹就在其中悄声成长。
● 辽宁盘锦的辽河口，潮沟和碱蓬草构成一片壮观的红海滩
盘锦蟹的族谱溯源中华绒螯蟹，亲戚不仅有大闸蟹，它跟跟福建沿海河流，长江中下游两岸湖泊的蟹都是亲戚。但橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，因为环境气候的差异，生于江南和东北的兄弟蟹也进而诞生了不同的演化，盘锦蟹在多年的东北湿地进化中国，变得个头更小一些，煮熟后壳没有那么红。
哪怕在盘锦内，蟹也有细分。我们通常吃到的有三种：稻田蟹、河套蟹和湿地（苇塘）蟹。三种蟹的大小和膏黄有不同，味道也各有千秋。最主流的是稻田蟹，就是放养在知名“盘锦大米”稻田里的蟹。
这种蟹与水稻是共生关系，螃蟹为水稻翻动了土壤，吃掉稻田里的水草和昆虫，又在稻田里躲避天敌；螃蟹的排泄物又成了水稻的肥料，可谓一举两得。因为稻田里养蟹已经成规模，农场主也会学习阳澄湖，适当补充黄豆、玉米、杂鱼这些饲料。用现在流行的词说就是：充分尊重中华绒螯蟹习性，天然放养，合理补充营养。
如果你喜欢绝对野味，0人工干预，可以到小摊上问老板有没有湿地蟹。这就是完全自由生长在盘锦湿地土壤中的中华绒螯蟹，它们个头更小，但野味十足，同样爆膏的鲜美，但跟完全人工喂养的阳澄湖大闸蟹有截然不同的风味。懂吃会吃的人，甚至建议可以一只阳澄湖，一只盘锦湿地蟹，平行对比着来。那体验感，可能人生难得几回闻。
因为螃蟹太多，盘锦民间诞生了很多“魔改”的螃蟹吃法：卖不上价格的稻田小蟹，会直接就地劈开，丢在锅里和方便面一起煮；稍微大一点的，取出蟹肉蟹黄，加葱姜水，与米搅合在一起煮到香糯，就是本地特色的盘锦大米河蟹粥。河蟹粥也叫河蟹捞饭，螃蟹的鲜香和大米的米香浓郁地混合在一起，吃进嘴的每一粒米都有蟹味傍身。这道菜，可以说是把盘锦本地特色发挥到极致了。
还有被就地穿上签子火烤的，讲究点还会给包上锡纸，做成一道锡纸烤蟹。烤到酥脆流黄之后，两手用力一掰，螃蟹便分为两半。直接上嘴去嗦，会发现这螃蟹蟹膏清甜与柔润中带着一丝烧烤特有的焦香味。
更家常的奢侈吃法是螃蟹饺子，跟蟹粉小笼包也差不多道理。取蟹肉是个精细活儿，家里人兴致上来了，煮熟一盘蟹细细挑出来肉，小心翼翼不让一点硬壳掉进去，蟹肉饺子吃起来口感细腻，咬一口馅儿，满是蟹黄的浓郁和蟹肉的清香，我心目中的美食排名，不输江南蟹粉小笼包。
也有更讲究技术的吃法：螃蟹豆腐。这个可和蟹黄豆腐不一样，专门对付比较小的螃蟹，要把螃蟹处理干净，放到器皿里捣到稀碎出汁。蟹汁加水过滤后入锅加热，蛋白遇热自然凝固成豆花一样细嫩的物质。也就是说，这道螃蟹豆腐压根没豆腐啥事儿，完完全全是螃蟹自身出品的美味，但却不输豆腐，又细又滑。东北人做菜实诚，名唤“豆腐”，内里却是一道硬菜。因为食材本身优秀，只需要搁点盐和花椒调味，入口就喷香。
“但今年的盘锦蟹，可能不是前几年的价格了。” 我老老实实地跟朋友汇报了今年蟹情。或许也是“吃螃蟹只吃二两母”的热梗带动，或许有其他气候原因，今年的盘锦蟹价格，比过往确实有明显上涨，至少，我也不能毫无顾虑地一网兜一网兜地往家里带。
无论如何，我相信盘锦人卖蟹还是有着自己的定价准则。
我们从过去到现在，都不唯澄阳湖马首是瞻，也没有因为阳澄湖大闸蟹能卖出天价就跟着起哄。我们深知盘锦的天然环境之极致，蟹的口味经得起市场的考验。至于为什么没有阳澄湖大闸蟹出圈，我觉得和盘锦蟹的肉质品质无关，一来盘锦蟹真的没有那么好看，颜值劝退了不少买家；二来是好酒还怕巷子深，宣传跟不上。南方的蟹，在千百年的诗词歌赋里被写尽了，从李白、苏轼、陆游到曹雪芹，每位都咏蟹的一把好手。盘锦蟹养殖的历史没那么长，也缺少背后大文豪的文墨加持，自然在名头上要吃亏些。
今年有了短视频的加持，盘锦蟹的知名度上来了。外卖老天给机会，我查了一下，因为长三角台风原因，阳澄湖蟹至今未完全成熟，价格也逼近历史新高。下行的经济环境下，盘锦蟹算是终于有了出头之日。
盘锦临海沿河，是浸润在水里的城市，生活在这里的蟹，也颇有一种智者乐水的侠气。好水滋养了著名的盘锦大米，也养出了活跳跳的盘锦蟹。聪明的盘锦人把它们放到一个筐里，便生出无数美食最淳朴的原料：
稻田养蟹，街边吃蟹。秋天做个盘锦人，凭水临风，好不快意。
本期作者｜景初
编辑｜梅姗姗、斯小乐 视觉/创意｜BOEN
摄影｜《风味人间》第二季、第四季、斯小乐、傅娴静、小红书 @迪奥先生、@-大阳、@木浔与森，抖音@盘锦大全河蟹