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“ 能帮我找两箱么? ”

这么多年来第一次,外地朋友主动问起我 盘锦蟹 的信息,这让我有点意外。问及原因,一条视频出现在对话框: “ 螃蟹就吃二两母 ” 。

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又是这个视频。过去几个星期里,已经陆续有几个朋友把这个视频转给我。视频里,一个东北大哥仿佛嗑瓜子一般,一条腿一个节奏,嘎嘣嘎嘣,50秒内就快速干掉一整只蟹!“话说这是真的么?你们盘锦人嘴里有全自动化车间啊,蟹几十只几十只的吃?” 今年还没来得及吃上第一口大闸蟹的外地朋友,突然对我们东北蟹来了兴致。

倒也不至于每个东北人都像视频里吃蟹吃得这么“放肆”,不过二两大小的盘锦蟹价格便宜随便吃却是真。吃蟹在盘锦不是什么隆重其事的事,只要馋了,街边随手买两斤回去煮熟,用嘴和手就解决了。早几年早市上的螃蟹能低至二十块钱一斤,我们经常论盆买。

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“你随便帮我在菜场找能直接顺丰发货的就行。这蟹看起来跟大闸蟹差不多,还挺特别的。”

这我得老实说,盘锦蟹虽然个头不大,味道还是在中华绒螯蟹的常见范围内,没什么特别。让我觉得特别的,反而是外地人对盘锦蟹态度的转变。过去我几次认真科普,四处安利说盘锦蟹真不错,遭遇的大多都是礼貌婉拒。那时候在很多人眼中,盘锦蟹可是连阳澄湖大闸蟹的平替都算不上,甚至一个朋友还很真诚的问过我:那些蟹看着那么脏,你们真吃么?

今年是发生了什么,怎么一向被自己人守护,外地人看不上的盘锦蟹,突然要翻身了?

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盘锦人有云:“棒打獐子瓢舀鱼,螃蟹爬到饭锅里”,可见盘锦螃蟹之多。论起亲缘关系,盘锦蟹和著名的阳澄湖大闸蟹是亲兄弟,它们都是同宗同源的中华绒螯蟹,因为成长的气候、水质、饵料等不同,后代开始显出差异来。但比起声名远扬的阳澄湖亲戚,盘锦蟹还是要低调太多太多。

而且,盘锦蟹最有辨识度的地方并不讨喜,就是脏。

东北黑土地稻田是盘锦蟹的生长环境,这里不仅土地黑,泥地黑,土壤里的矿物质和营养物质也丰富。盘锦蟹自由散漫的生活在面积巨大的黑土地中,也难免一身黑,加上人工干预度低,不怎么在意颜值,也就保持住了纯天然的大小和一身土里土气的外表。

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相比于水质澄清,人工进准投喂的阳澄湖大闸蟹,带着脏脏水锈的盘锦蟹确实卖相差了不少,却也成了正宗盘锦蟹自带的防伪标签。我们守着自己的一方蟹自得其乐,窃喜江南人买一只阳澄湖大闸蟹的价格,我们东北能买一兜盘锦蟹回去嗦!

要知道,明末戏曲家李渔嗜螃蟹如命,甚至放话:“予嗜此一生,每岁于蟹未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。” 每当我对着一盆盘锦蟹嗦蟹黄的时候就会想:如果李渔穿越到今天的盘锦,大概率就扎根不走了。毕竟如此性价比的螃蟹自由,阳澄湖可给不了。

虽然价格便宜,但就我自己吃了几十年的经验,完全不输昂贵的阳澄湖大闸蟹。老饕都知道“海蟹吃肉,河蟹吃黄”,河蟹的核心价值就在打开蟹壳后,母蟹醇香的黄和公蟹厚厚的膏。明朝徐渭甚至写诗:“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥,若教纸上翻身看,应见团团董卓脐。” 蟹腿再大,肉都有限,但在盘锦,只要你会选,选到那种性成熟度最好的公蟹母蟹,一次性吃十个,蟹黄蟹膏累加起来的那爽感度,真的神仙也比不了。

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● 在盘锦,经常就是一袋螃蟹当瓜子,唠嗑一唠一下午

在此同时奉上一个选蟹技巧:看一只盘锦蟹肥不肥,要看它的厚度,越厚说明越肥。再一个还要看盘锦蟹的屁股,也就是掀盖的地方,这里有个缝,缝宽就说明这蟹特肥,因为蟹黄把它顶起来了,也就是所谓的顶盖肥。真正肥的螃蟹,盖顶得可高可高。

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那么问题出现了,盘锦蟹和阳澄湖大闸蟹味道相差大吗?

差距还是有的。阳澄湖大闸蟹多为湖泊围网养殖,依靠人工投喂饲料,肉质被圈养得肥嫩鲜美,蟹黄相对较多且颜色鲜艳。口感细腻丰富,是淡水蟹中的佼佼者;相比起来,盘锦蟹多了份野性。由于生长环境偏盐碱,又是在稻田里自由生长,盘锦蟹肉带有淡淡的海水鲜味,口味轻微的咸鲜。尤其是湿地那带的全野生盘锦河蟹,几本满身盘锦地区独特的盐碱鲜味。

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那这种差距,是好吃还是不好吃? 对此我拍着胸口保证,不仅我个人觉得好吃,这好吃还有科学根据!

盘锦位于辽河三角洲的中心地带,是河海交界处,为盘锦蟹提供了极为优渥的生长条件。盘锦有“湿地之都”的别称,境内还有大小二十多条河流和大片苇塘,盘锦蟹就在其中悄声成长。

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● 辽宁盘锦的辽河口,潮沟和碱蓬草构成一片壮观的红海滩

盘锦蟹的族谱溯源中华绒螯蟹,亲戚不仅有大闸蟹,它跟跟福建沿海河流,长江中下游两岸湖泊的蟹都是亲戚。但橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳,因为环境气候的差异,生于江南和东北的兄弟蟹也进而诞生了不同的演化,盘锦蟹在多年的东北湿地进化中国,变得个头更小一些,煮熟后壳没有那么红。

哪怕在盘锦内,蟹也有细分。我们通常吃到的有三种:稻田蟹、河套蟹和湿地(苇塘)蟹。三种蟹的大小和膏黄有不同,味道也各有千秋。最主流的是稻田蟹,就是放养在知名“盘锦大米”稻田里的蟹。

这种蟹与水稻是共生关系,螃蟹为水稻翻动了土壤,吃掉稻田里的水草和昆虫,又在稻田里躲避天敌;螃蟹的排泄物又成了水稻的肥料,可谓一举两得。因为稻田里养蟹已经成规模,农场主也会学习阳澄湖,适当补充黄豆、玉米、杂鱼这些饲料。用现在流行的词说就是:充分尊重中华绒螯蟹习性,天然放养,合理补充营养。

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如果你喜欢绝对野味,0人工干预,可以到小摊上问老板有没有湿地蟹。这就是完全自由生长在盘锦湿地土壤中的中华绒螯蟹,它们个头更小,但野味十足,同样爆膏的鲜美,但跟完全人工喂养的阳澄湖大闸蟹有截然不同的风味。懂吃会吃的人,甚至建议可以一只阳澄湖,一只盘锦湿地蟹,平行对比着来。那体验感,可能人生难得几回闻。

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因为螃蟹太多,盘锦民间诞生了很多“魔改”的螃蟹吃法:卖不上价格的稻田小蟹,会直接就地劈开,丢在锅里和方便面一起煮;稍微大一点的,取出蟹肉蟹黄,加葱姜水,与米搅合在一起煮到香糯,就是本地特色的盘锦大米河蟹粥。河蟹粥也叫河蟹捞饭,螃蟹的鲜香和大米的米香浓郁地混合在一起,吃进嘴的每一粒米都有蟹味傍身。这道菜,可以说是把盘锦本地特色发挥到极致了。

还有被就地穿上签子火烤的,讲究点还会给包上锡纸,做成一道锡纸烤蟹。烤到酥脆流黄之后,两手用力一掰,螃蟹便分为两半。直接上嘴去嗦,会发现这螃蟹蟹膏清甜与柔润中带着一丝烧烤特有的焦香味。

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更家常的奢侈吃法是螃蟹饺子,跟蟹粉小笼包也差不多道理。取蟹肉是个精细活儿,家里人兴致上来了,煮熟一盘蟹细细挑出来肉,小心翼翼不让一点硬壳掉进去,蟹肉饺子吃起来口感细腻,咬一口馅儿,满是蟹黄的浓郁和蟹肉的清香,我心目中的美食排名,不输江南蟹粉小笼包。

也有更讲究技术的吃法:螃蟹豆腐。这个可和蟹黄豆腐不一样,专门对付比较小的螃蟹,要把螃蟹处理干净,放到器皿里捣到稀碎出汁。蟹汁加水过滤后入锅加热,蛋白遇热自然凝固成豆花一样细嫩的物质。也就是说,这道螃蟹豆腐压根没豆腐啥事儿,完完全全是螃蟹自身出品的美味,但却不输豆腐,又细又滑。东北人做菜实诚,名唤“豆腐”,内里却是一道硬菜。因为食材本身优秀,只需要搁点盐和花椒调味,入口就喷香。

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“但今年的盘锦蟹,可能不是前几年的价格了。” 我老老实实地跟朋友汇报了今年蟹情。或许也是“吃螃蟹只吃二两母”的热梗带动,或许有其他气候原因,今年的盘锦蟹价格,比过往确实有明显上涨,至少,我也不能毫无顾虑地一网兜一网兜地往家里带。

无论如何,我相信盘锦人卖蟹还是有着自己的定价准则。

我们从过去到现在,都不唯澄阳湖马首是瞻,也没有因为阳澄湖大闸蟹能卖出天价就跟着起哄。我们深知盘锦的天然环境之极致,蟹的口味经得起市场的考验。至于为什么没有阳澄湖大闸蟹出圈,我觉得和盘锦蟹的肉质品质无关,一来盘锦蟹真的没有那么好看,颜值劝退了不少买家;二来是好酒还怕巷子深,宣传跟不上。南方的蟹,在千百年的诗词歌赋里被写尽了,从李白、苏轼、陆游到曹雪芹,每位都咏蟹的一把好手。盘锦蟹养殖的历史没那么长,也缺少背后大文豪的文墨加持,自然在名头上要吃亏些。

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今年有了短视频的加持,盘锦蟹的知名度上来了。外卖老天给机会,我查了一下,因为长三角台风原因,阳澄湖蟹至今未完全成熟,价格也逼近历史新高。下行的经济环境下,盘锦蟹算是终于有了出头之日。

盘锦临海沿河,是浸润在水里的城市,生活在这里的蟹,也颇有一种智者乐水的侠气。好水滋养了著名的盘锦大米,也养出了活跳跳的盘锦蟹。聪明的盘锦人把它们放到一个筐里,便生出无数美食最淳朴的原料:

稻田养蟹,街边吃蟹。秋天做个盘锦人,凭水临风,好不快意。

本期作者|景初

编辑|梅姗姗、斯小乐 视觉/创意|BOEN

摄影|《风味人间》第二季、第四季、斯小乐、傅娴静、小红书 @迪奥先生、@-大阳、@木浔与森,抖音@盘锦大全河蟹