现在很多人在家里蒸馒头一般都用酵母和面，实际上很多人不知道的是，在农村大多数家里都是用老酵母蒸馒头，老酵母实际上就是我们常说的“老面”或者是“肥面”，来自：zolsa.haemaji.net很多城里的人或许根本不知道这是个啥东西，因为住在城里的人大多都是用酵母或者泡打粉蒸馒头。
像是发酵粉有4种，分别是：老面，酵母，泡打粉，小苏打，其中前两种是生物发酵，后两者是化学发酵。
区别就在于，生物发酵做出来的面食营养价值高，缺点就是面团发酵时易来自：oybku.ua98.com受外界温湿度影响，面团容易发酵不起来或者是发酵过度，而化学发酵的有点就在于发酵面团不受外界温湿度影响，只要放了泡打粉的面团，你就是放到冰箱里，它还是会按时发酵起来面团，缺点就是制作出来的馒头包子等面食的营养价值较低。
所以大多数家庭制作面食都是用生物发酵方式，来自：lzekh.6h6hck.com而餐饮一般都是用化学发酵方式，前者侧重健康，后者侧重效率。
那么同属于生物发酵的酵母和老面之间又有啥区别呢？很多人说老面比酵母蒸出来的馒头有营养，口感也更有嚼劲，实际上这是错误的，同属于生物发酵的老面和酵母，蒸出来的馒头大体相同，基本没啥区别。
说了这么多，那么在家来自：bqrpn.nx23.com里如果想要用老面做馒头，这个老面该怎么制作呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说：做老酵母，牢记2点，祖传的方法教会你。
第一点：比例很重要
老酵母做法实际上非常简单，就是用水和面粉和成含水量较大的面团，这个面团叫做“水面团”，所以我们做老酵母的时候，水的用量很关键，一般150来自：nyqms.ycxfym.com克面粉，需要用125克水左右和面，或者是按照1：0.7这个比例和面也可以。
虽然老酵母的和面方法很简单，但是细节如果做不好，那么老酵母也会出现很多问题，例如：
老酵母发酵面团不均匀
像是做好的老酵母，用于蒸馒头的时候，面团发酵不均匀，这是咋回事，原因就在于老酵母在和面的时候，水和面粉没有充分搅拌均匀，简单地说就是老酵母面团中含有干面粉疙瘩，而这些干面粉疙瘩就会影响老酵母的发酵能力，所以蒸馒头的时候，就会出现死面情况。
第二点：时间很关键
做老酵母的另一个关键点就在于时间，我们和好老酵母后，需要用保鲜膜将其密封起来，这一点很关键，目的就是避免有细菌进入，像是空气中的微生物细菌进入到老酵母中就会污染培养基，影响老酵母。所以一定要用保鲜来自：fldeq.nsf29.com膜密封起来老酵母保存。
其次就是这个老酵母的发酵时间，因为这个面团中并没有酵母菌，所以发酵的时间需要长一些，一般放在室温的环境中，大概需要2天左右。
不同大小的面团发酵的时间又不同，所以我们还是要以老酵母面团的状态为主，如何判断老酵母是否发酵好了来自：mqhur.aienlight.net呢？记住2个诀窍。
诀窍一：看蜂窝眼孔
发酵好的老酵母内会有很多蜂窝眼状的气孔，这些气孔组织应该是均匀大小的，如果蜂窝眼气孔不够均匀，或者是有些地方没有这些蜂窝眼孔，那么就说明这个老酵母，没有完全发酵好，还需要继续发酵。
诀窍二：闻气味
老酵母在发酵来自：okbqi.solipin.com好后，会有较重的酸味，所以我们可以闻下气味，能够明显闻到酸味的老酵母就是发酵好的，反之没有明显酸味的老酵母则还需要继续发酵。
老酵母的另一种做法，更简单方便
像是上面那种老酵母的做法，一般都是农村的传统做法，像是在城市里做老酵母就更方便了，只需要在和面的时候加些酵来自：nhnob.qifuj.com母，这样制作的老酵母，不仅发酵的更快，而且效率更高。
至于酵母和面时，实际上没有啥需要注意的，因为即使没有酵母，面团也能够发酵成老酵母，所以像是很多人说酵母用温水化开，只不过是可以缩短发酵的时间，但是这还要看发酵时的环境温度，最好在室温20-30摄氏度的环境中发酵更好。
来自：pqrlw.fsys56.com既然有了酵母，为啥很多人还偏爱老面馒头
很多人或许会好奇，有了酵母为啥还要用老面，实际上老面和酵母做出来的馒头没有啥区别，但是两种发酵粉制作馒头时用的工艺有很大不同，而很多人说老面馒头就是比酵母馒头好吃的原因实际上就是这个工艺的区别导致，而并非是老面和酵母的区别。
老面蒸馒头一来自：pxhga.nsf29.com般都是属于戗面馒头，因为老面和面发酵好后，会出现很多酸味，所以要用碱水中和酸味，而在揉面的时候，又会揉进很多干面粉，真正导致馒头口感好的，就在于揉面这部分，很多干面粉揉进面团中后可以大幅度提升馒头的有嚼劲口感。
这也是戗面馒头口感好的一个原因。
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