导读：
西安，一座历史文化名城，以深厚的文化底蕴，吸引着全国和全球的游客，然而，如此人气，川渝火锅却难分一杯羹，究竟是何缘由？
西安的城墙，川渝大军真的攻不下？
川渝大军攻不下西安城？
自从3月份开这个火锅店以来，老李原本平静的生活就变得兵荒马乱。
这几年，靠着卖小吃攒下的钱，基本全砸这个店里了，去年，老李到川渝地区考察了一圈火锅品牌，最终选定一个，交了加盟费，找了设计公司，装修花了大头，又置办些桌椅物料，手中的铜板所剩无几。
开业时，确实大火一阵，两个月后就归于寂寂。
老李搞不明白，为什么在川渝大排长队的品牌，到西安就失了灵。
如果仔细分析西安市场的数据，多少能看出些端倪，西安人口约1300万，常住人口数量排全国第九，每万人门店数是73.4家，门店数越多，竞争越激烈，而这个数据，北京是66.5、上海是68.7。虽然这个门店数，不止是餐饮店。
内卷低价的风，连高傲的星巴克都被吹歪了，何况是原本就竞争激烈的西安市场。
老李的隔壁是一家卖鱼火锅的餐厅，在交流中，老李得知，当下，很多餐厅都“斥巨资”烧钱给平台，以提升曝光量，或推出超低价团购套餐，原价三四百的，直接团购八九十，只为人气和曝光，自己亏，也卷死别人。
老李苦笑说，我上次烧钱的时候，还是清明节上坟。
拿出那么多钱来烧，谁都舍不得，但为了生意，只能殊死一搏。
◎川渝火锅，有点焦虑
不懂流量玩法和潜规则的老李，像是一个举着鱼叉的原始人去对抗全副武装端着AK47的特种兵，无须出手，胜负已分。
在火锅餐见的采访中，一位西安的顾客表示，在外出就餐时，常规操作是，先打开团购平台诸如大众点评和美团，或者打开抖音看推荐，了解餐厅，一般会去流量大的、便宜的、券多套餐多的餐厅；如果好吃，下次还来，不好吃，就不来了，按照这个标准选餐厅，有性价比高的，也有踩坑的。“我身边的同事和朋友，也都这么干，跟开盲盒似的。”
关于川渝火锅的生存状况，这位顾客表示，刚来时会去尝鲜，一两次之后，也就那样，价格并不实惠，网上看着流量大，实际上，大家都不怎么买账。
降价的餐厅遇上挑剔的顾客，怎么看都是无解。
◎排队的火锅店
一位从事供应链企业的业务员告诉火锅餐见，西安市场的餐饮厮杀程度，不比川渝轻；价格战并非明智之举，所谓的性价比和质价比，是以高度标准化和卓越供应链为靠山，大品牌可以通过规模效应来取得议价权，进而降低边际成本，“说白了，大品牌打价格战，是拿供应链当枪使，而小企业或无品牌的餐厅，只能牺牲利润、压缩成本，长此以往，产品质量越来越差，顾客也越来越少。”
川渝火锅立不住脚跟，是因为
顾客喜欢对标海底捞？
西安火锅市场的局面，与城市基因密不可分。
从周朝到春秋战国，再到秦一统天下，陕西菜就一直没中断过，到了汉朝，丝绸之路一通，中西文化的交流日盛，一些新的食材开始进入古都长安，诸如胡桃、芝麻、黄瓜、大蒜、芫荽、胡椒、孜然等等，极大地丰富了食物的品类，也为西安美食和西安人的口味打下基础。
盛唐时期，万国来朝，各路人马和各色餐饮缤纷绚烂，来者不拒，口味和食物更加多元化。
从根源上讲，西安是一座包容性极强的城市。
◎西安某火锅店
然而，越包容的城市，竞争程度越激烈。试想，如果一个城市排斥所有的餐饮品类，只留本地菜系餐厅，竞争压力相对于外来入侵猛烈的城市，是不是更小一些？
一位西安本地的餐饮观察者说，在西安，川渝火锅百分之九十以上还是不行，就极个别的能盈利，本土做川渝火锅的一些品牌，也是闭店严重，最近有几家刚来的川渝火锅，生意还行，主因是线上流量做得好，重运营，能占住旅游的风口，剩下的一些老牌川渝火锅，“基本上半年到一年时间，最多两年，就结束了，存活率不高。”
对于存活率低的问题，有业内人士表示，水土不服是主因。北方人对火锅的认知是，肉要多，但是，川渝火锅主打下水，年轻人有认知，中老年人几乎不去，实际上，陕西人对川味很认可，但火锅品类重油，陕西人对油太重的食物还不是很喜欢。所以，川渝火锅到西安，会先减油，但还是腻。
“陕西人总结川渝火锅有这么一句话，没吃几口就饱，没出店门就饿。”
也有一部分人认为，水土不服，是为川渝火锅找的借口，真实原因是，西安本土的餐饮本身就竞争激烈。
西安本地的连锁餐饮品牌，诸如杨翔豆皮涮牛肚、兰湘子、小杨烤肉、魏家凉皮、莲花餐饮、小六汤包等，其创始人都是陕南人，业内称之“陕南帮”，不难发现，陕南帮的这些品牌，包圆了中餐、火锅、烧烤、快餐等常见品类。
◎杨翔豆皮涮牛肚
比起富饶肥沃的关中平原，陕南一直都是贫瘠之地，物产也不丰富，西安就成了陕南人出来奋斗的主要城市之一。
别人来西安开店，可能是玩票，而他们，想起贫穷的陕南，是真给你“玩命”。
另外，也有一些火锅老炮认为，西安是海底捞出川第一站，倾力打造，费尽心血站稳脚跟，无论是产品和服务皆属上乘，甚至在全国海底捞的门店中都能数一数二，不自主地就拉高了顾客的“阈值”。
曾经沧海难为水，用海底捞的服务和产品与其他川渝火锅相比，结局可想而知。
如此看来，西安城并非“易守难攻”，而是“易攻难守”。
把西安当跳板，还是
在此安营扎寨
既然西安如此难攻，为何外来很多火锅品牌还要前仆后继地来此开店？
从西安近几年的发展来看，旅游业极为兴盛。
一方面，西安借助丝绸之路国际旅游节、西安国际音乐节等国际性活动，打响了西安的国际知名度；
另一方面，西安深挖传统文化，不断推出诸多文旅产品，将文化与旅游深度融合，打造了诸多景点，诸如，夜游长安、大唐不夜城、大唐芙蓉园、唐宋风韵等新景点，吸引了一大批游客。
◎盛世三万里，大唐不夜城
人气就是客流量的保证，这么多人，谁不心痒？
不过，大家兜里没钱，“只逛不买”就成了常态，西安曲江文旅近日披露2024年半年报，全资子公司大唐不夜城公司上半年实现营业收入3938.3万元，净利润仅23.53万元。
难以想象，如此火爆的大唐不夜城，半年的净利润才20多万，其他景点可想而知，包揽一大批西安网红景点运营管理的曲江文旅，上半年，公司实现营业收入7.7亿元，同比增长11.9%，归母净利润为亏损1.87亿元。
人山人海，就是不买。
旅游盛世尚且如此，火锅店更不用提，一位在西安某社区做虾火锅的老板告诉火锅餐见，就算是旅游旺季，人也不见增加多少，最多也就是原本11点打烊的餐厅，多延长半小时而已。
乌央乌央的人，难免给火锅老板们造成错觉——这么多人，别人挣不到钱，是能力问题，我，准行！
然而，现实总是很残忍。
◎来来来，吃火锅
当然，在西安市场站稳脚跟是个战略，很多川渝品牌还有个战略——以西安为跳板，开拓西北地区。
一位川渝火锅品牌的老板告诉火锅餐见，开发西北地区，西安是战略重镇。
作为新一线城市西安，繁华或冷清，一举一动都为西北地区做表率，西安店排起长队、火爆全城，到了甘肃青海和新疆，还不大杀四方？
所以，一些川渝品牌落户西安后，会想尽一切办法造排队、造火爆场景，只要坚持两个月，就会有西北的加盟商找上门，不过，一般两个月后基本恢复宁静——没人舍得一直做贴钱买卖。
简单点说，跳过去就跳了，跳不过去，就得重新练号。
关于跳板问题，一则新闻也可从侧面佐证：今年9月份，拼多多“百亿减免”计划再推重磅福利，即日起产生的全部偏远地区中转订单，商家只需将订单发送至中转仓，中转仓二次发货至新疆、西藏、甘肃、宁夏、内蒙古等偏远地区的物流中转费，全部由平台承担。目前，该项减免新举措已经覆盖平台全部商家。
其实，早在2022年，拼多多就已开始引导商家将新疆消费者的包裹送至西安中转集运仓，再通过第三方物流服务运营商统一发货至新疆。
而本次西北中转仓，很多业内人士认为，西安是个绕不过去的城市。
可见，从西安跳往西北地区的战略，互联网大佬也在布局。
西安不仅是跳板，还是一块品牌试金石，有本地餐饮人说，在西安，是金子，总是会花光的。
尽管如此，西安还是吸引了很多创业者为之奔赴，这座城市也因之散发别样的光彩，这便如同长征，留下的，皆是菁华。
◎我在西安很想你
西安市场如此，火锅人该如何应对？10月10日，火锅餐见餐创联沙龙，将在西安这座古老又时尚的城市举办，主题为“紧抓门店1公里客流，守好餐厅第一战场”，届时，我们将邀请头部品牌来分享道与术，针对问题本源，展开深入思考与讨论。
无论你想立足西安，还是想以西安为跳板去往西北地区，这场思想的盛宴，不容错过。